Gluten, birçok tahıl grubunda özellikle buğday, çavdar, yulaf ve arpa gibi ürünlerde bulunan protein grubudur.
Buğday
otuza yakın farklı protein türleri içerir, glutenin ve gliadin adlı
proteinler suyla birleştiğinde esnek, sakıza benzer ağsı bir madde
oluşturur. Buğday unu su ile yoğurulduğunda glutenin ve gliadin suyun
tutulmasını sağlar ve birbirlerine bağlanırlar. Gluten unlu mamullerin
temel yapısını oluşturur ancak en etkili olduğu yer buğday unudur.
Çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda etkisi daha düşüktür
Gluten bazı kişilerde ciddi sağlık problemlerine yol açar ve erken
teşhis ile pek çok sağlık probleminin önüne geçilebilir. Glutenin yol
açtığı hastalıklar çocuk yaşlarda fark edilmediğinde büyüme geriliğine
sebep olabilir. Gluten nedir konusu özellikle son yıllarda ortaya çıkan
tartışmalar sonucunda herkes tarafından merak edilmeye başlanmıştır ve
bilim dünyasını ikiye ayıran sonuçlar ortaya konmuştur
Glüten Analizi
Buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile
yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki
maddeye gluten denir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten
proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik
özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu
maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye yaş öz kalır. Elde
edilen yaş özün kurutulması ile de kuru öz bulunur.
Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı
oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını
sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli
bir kalite ölçütüdür. Gluten miktarı çeşide, ekolojik şartlara, olum dönemindeki
iklim şartlarına göre değişiklikler gösterir. Genelde azotlu madde miktarını
arttıran iklim ve toprak şartları gluten miktarını da artırır. Buğdaylarda
gluten miktarının fazla olması istenir.
El ile Yıkayarak Yaş
Öz Tayini