Otellerde Hijyen ve Gıda Güvenliği

1599 kez okundu

7 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Otellerde Hijyen ve Gıda Güvenliği


 
Bir otel işletmesi için mutfak; yemek kalitesi, yiyecek maliyeti ve hijyen olmak üzere üç faktör açısından büyük bir önem arz etmektedir. Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemek üretimini gerçekleştiren bir otel işletmesi, sağlıklı ve memnun müşterilere sahip olacak ve gelirlerini de artırabilecektir. Kaliteli ve hijyenik yemek üretimi doğrudan müşteri memnuniyetini etkilerken otel müşterilerine dolaylı yoldan katkı sağlamaktadır. Düşük maliyetli yemek üretimi ise doğrudan otel gelirleri üzerinde etkilidir (1).

Konukların beslenme gereksinimlerini kapsayan mutfak, aynı zamanda onların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Otel mutfaklarında üretilen yemeklerin hijyenik olmamasından kaynaklanan herhangi bir hastalık ya da zehirlenme, otel adına, geri dönülmesi çok güç olabilecek durumların doğmasına neden olacaktır. Bu nedenle gerek otel üst yönetiminin, gerekse yiyecek içecek müdürünün mutfağa bu açıdan büyük bir önem vermesi gerekmektedir. Bu önemi nedeniyle, mutfak için “otel
işletmelerinin kalbi” ifadesi kullanılmaktadır (1).

 
 
Yiyecek üretiminin yapıldığı alanlar kritik alanlar olarak değerlendirilmekte ve önemli bulunmaktadır. Yapılan en ufak bir hata ve dikkatsizlik çok pahalıya mal olarak, yiyeceği tüketen insanın zehirlenmesine neden olmakta hatta ölüm bile ortaya çıkabilmektedir.
 
Bu nedenle, yiyecek içecek üretimi yapan firmaların, gerekli özeni göstererek güvenli gıda üretimi için personelini bilinçlendirip, hijyen ve sanitasyon ile ilgili kuralları işletmesinde kurması gereklidir (2).
 
Kaliteli ve güvenilir gıda tüketmek toplumda her bireyin en doğal hakkıdır. Buna bağlı olarak bireyler kalite, temizlik, güvenilirlik ve iyi bir servis hizmeti beklentisi içindedirler. Bunu karşılayabilmenin en başarılı yolu ise hijyen kurallarına dikkat etmenin gerekliliğidir (4).

Gıdaların güvenilirliğini olumsuz yönde etkileyen mikroorganizmalar yiyeceklere, çeşitli şekillerde ve kolaylıkla bulaşarak sorunlar oluşturmaktadır. Mikroorganizmalar bulundukları yer ve miktarına göre çeşitlilik gösterir. Gerek iş ortamı hijyeni gerekse kişisel hijyen ilkelerine uyulmadığında yiyecek kayıpları olması kaçınılmazdır. Bu durum hem müşterinin hem de çevredekilerin sağlığını tehlikeye sokar. Aynı zamanda müşteri kaybı, gelir kaybı, satışlarda azalma, prestij ve güven kaybı, yönetim ve çalışanlar arası çatışmalar gibi istenmeyen birçok olumsuz durumlara da yol açar (4).
 
 

Çalışan personelin kişisel hijyen ilkelerine riayet etmesinin yanısıra, ortamın da sanitasyon kurallarına uygun olması, kullanılan araç ve gerecin temiz, güvenilir ve sağlıklı olması beklenir. Kullanılan araçlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, kırık ve bozuk olan araçlar kullanılmamalı, araçların bakım, kontrol ve temizlikleri düzenli aralıklarla gerçekleştirilmelidir. Kullanılan gereçlerin ise kaliteli olması,
kullanım tarihinin geçmemiş olması, depolama koşullarının uygun olması dikkat edilmesi gerekli unsurlar arasındadır (4).

Gıda güvenliğinin insan sağlığı açısından bu denli önemli olduğu dikkate alındığı zaman; sorunlar ortaya çıkmadan önce önlem alınması gereklidir. Gıda güvenliği olarak tanımlanan ve riskler ortaya çıkmadan önce olası tehlikeleri belirleyip önlem almaya dayalı olan sistem HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları ) olarak  bilinmektedir. Otel işletmeleri açısından bu sistemin kullanılması onlara
birçok açıdan fayda sağlayacaktır. Satın almadan başlayan ve üretim sürecinin içerisinde ortaya çıkacak olan sorunları gerek fiziki koşullar gerekse personelden kaynaklanan sorunların hepsini daha sorun ortaya çıkmadan önce önlem almaya dayalıdır.
 
Kaynak: Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum

Kaynaklar
1.Aktaş A, Özdemir B. 2005. Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, (Birinci Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.
2.Baker GA, Grunewald O, Gorman WD. 2002. Introduction to Food and Agribusiness Management, New Jersey: Prentice Hall.
3.Baş M, Yüksel M, Çavuşoğlu T. 2005. Difficulties and Barriers for the Implementing of HACCP and Food Safety Systems in Food Businesses in Turkey, Food Control, 15: 1- 6.
4.Bulduk S. 2003.Gıda ve Personel Hijyeni, Ankara: Detay Yayıncılık.
 
Hijyen kontrolünde elinizi güçlendiren ürünümüz Hytech Slide'a yakından bakınız.
 
Hytech Slide alet, ekipman, personel gibi tüm yüzeylerden (katı/sıvı) mikrobiyolojik analiz yapmanızı sağlayan bir üründür.
 
Hytech Slide hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.
 
Hijyen analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.
 
Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.