Pastırma, tamamıyla Türklerin buluşu olan ve kendine özgü bir et konservesidir. Orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göç eden Türkler o zamandan beri kurutulmuş et tüketmektedirler. Türklerin 12. yüzyılın başlarında pastırma yaptıkları tarihi belgelere geçmiştir. Bugün başta Kayseri olmak üzere, çeşitli illerimizde pastırma üretimi yapılmaktadır.

Pastırmanın genel özellikleri:

Pastırmanın muhafaza edilmesi:

Muhafaza süresi,ambalajlama şekline ve muhafaza koşullarına göre değişir.

Rutubet oranı düşük ve sıcaklığı 15°C’nin altında olan depolarda ambalajlı olarak en çok 1 ay; 1-5°C’lerde ise daha uzun süre muhafaza edilir.

Dilimlenip,vakumla ambalajlanmış ve 20°C’de muhafaza edilmiş pastırmaların 3 ay ve daha uzun süre niteliklerini koruduğu bildirilmiştir


Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar:

1. Tuz lekeleri(aşırı tuzluluk,tuzun kirli olması)

2. Mikrobiyal lekeler(kahverengi,sarı,yeşil,siyah v.b.)

3. Renk yetersizliği(kalitesiz kırmızı biber kullanılması)

4. Çemen tabakasının yarılması veya yarılması.

Pastırmada Yapılabilecek Hileler:

• Pastırma çemenine burçak ununun iyi yapışması,kuruduktan sonra çatlamaması ve daha ağır gelmesi gibi özelliklerinden dolayı katılması,

• Çemene kırmızı renk vermesinden dolayı boya katılması,

• Pastırmanın tam kurumadan çemenlenmesi,

• Çemen henüz yaş iken pastırmanın tüketime sunulması,

• Çemenin ete kalın olaraktan sürülmesi,

• Değersiz et kısımlarından yapılan pastırmanın,değerli kısımlarının ismi altında satılması,

• Değişik etlerden yapılan pastırmaların sığır pastırması adı altında satılması.

• Bazı hastalıklı etlerden yapılan pastırmalarda bu etkenlerin ne kadar süre ile canlı kaldıkları araştırılmış ve şu neticeye varılmıştır:

• Şarbon hastalığının etkeni,pastırma üretimi başlangıcından sonraki 7 gün içerisinde ölmektedirler.

• Yanıkara ve Gazlı gangren hastalığı etkenleri pastırmalarda canlılıklarını korumaktadırlar.

• Sığır vebası etkeni,pastırmalarda 3 hafta canlı kalabilmektedirler.

• Virüs etkenli hastalıklar en az 3 hafta yaşar.

• Sistiserkler,pastırmada 14 gün yaşar.

• Brucellosis etkeni pastırmada 24 saat canlı kalır.

Pastırmada Görülebilecek Bozukluklar:

1. Görünüm bozuklukları

Yüzeyde aşırı kıvrılmalar,aşırı yağlılık,büzülmeler ve şekil bozukluklarının oluşması ile karakterizedir.

2. Tekstür(Kıvam) bozuklukları:

Pastırmanın aşırı sert olması ve gevşek olmamasıdır.Hatalı kurutma ve hatalı et seçiminden kaynaklanır.

3. Renk bozukluğu:

Yetersiz renk oluşumu,iç ve dış kesit yüzeyi arasında farklılığın olmasıdır.Hatalı et seçimi,hatalı kurutma ve çemen bileşiminin iyi ayarlananaması.

4. Koku ve lezzet değişiklikleri:

Hatalı et seçimi,çemen bileşiminin iyi ayarlanamaması,olgunlaştırma ve kurutma hatalarından kaynaklanır.

5. Küflenmeler:

Yüzeyde çeşitli renklerde(beyaz,sarı,yeşil vb)küflenmelerin oluşmasıdır.

6. Lekeler:

Tuz lekeleri: Pastırmanın aşırı kurutul ması,etlerin aşırı tuzlu olması ve tuzun kirliliğinden kaynaklanır.

Mikrobiyel lekeler: Çeşitli bakteri ve küflerden kaynaklanır.Siyah,sarı,yeşil,beyaz,kahverengi gibi renklerde oluşur.

Sarı lekeler;enterobakteriler uzun süre çemenlenmeden depolanan etlerde,

Yeşil lekeler;peroksit oluşturan bakteriler,

Siyah lekeler;küfler tarafından oluşturulmaktadır.