Süt ve süt ürünleri, organizmanın gelişebilmesi için organik ve anorganik maddelerden oluşması sebebiyle, beslenme fizyologları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilen önemli hayvansal ürünlerdir. Süt ve süt ürünleri grubunu incelemek istersek yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak, krema, kefir ve süt tozu gibi sütten yapılan besinleri sıralayabiliriz. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 ve B12 vitaminleri olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir.
Süt ve Süt Ürünlerinin Hayatımızdaki Yeri Nedir?
Süt ve süt ürünleri doğumla birlikte anne sütü ile hayatımıza girerek ömür boyunca tükettiğimiz temel besin maddelerindendir. Belirli kimyasal değişimler geçirdikten sonra formuna kavuşan bu ürünler, sütün özelliklerini göstermeye devam edebildikleri gibi bazıları da kaybedebilirler. Ayrıca bu ürünler yüksek besin içerikleri karşısında düşük ekonomik değer gösterdiğinden ve halk arasında yaygın kullanımından dolayı besinler arasında taklit ve tağşişe en açık ürünler arasında gösterilebilir.
Taklit ve Tağşiş Nedir?
Gıda ürünlerinde en çok karşılaşılan hile çeşidi taklittir. Taklit kelimesi herkesin bildiği bir kelime olmasına rağmen, “tağşiş” çok yaygın olarak bilinen bir kelime değildir. Tağşiş; literatürde kısaca, bir ürünün doğallığının başka bir ürünle bilinçli veya bilinçsiz olarak değiştirilmesi anlamına gelmektedir. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nda (2) ise “ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması” tağşiş; “ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesi” ise taklit olarak tanımlanmıştır.
Süt ve süt ürünlerinde birçok hile yapılabilmektedir. Bunlar;
Koruyucu Madde Kullanımı:
Hijyenik koşullarda sağım yapılmayan ve (0,+4 C) sıcaklık aralığında depolanmayan, sevk edilmeyen sütler çabuk bozulacağı ( kesileceği ) için bazı üretici ve satıcılar tarafından sütün içerisine, tüketiciye ulaşana kadar dayanması için soda ( karbonat ve kabartma tozu da denir ), hidrojen Peroksit vb. kimyasal katkı maddeleri ekleyebilmektedirler. Soda vb. koruyucu maddesi katılan sütler muhtemelen kaynatılırken kesilecek ve yoğurt yapılması mümkün olmayacaktır.
Süte Su Katılması:
Süte su katılması en basit ve en ucuz hırsızlıklardan biridir. Süte su katılarak eldeki ürünün miktarı arttırılmakta ve ürün satışından daha fazla haksız kazanç elde edilmektedir.
Sütün Yağını Almak:
Sütün maliyetini düşürüp daha fazla kazanç elde etmek isteyen bazı firmalar sütün yağının bir kısmını alarak tereyağı yapımında kullanabilir. Normal bir inek sütünde yağ oranı % 3,5 ile 4,2 arasında olmalı iken yağı kısmen alınmış sütlerde yağ oranı % 1,5 -2 oranlarına kadar düşebilmektedir. Bu sütler ile yapılan yoğurtlar ise yağsız veya daha az yağlı olabilmektedir.
Bitkisel Yağ Eklenmesi:
Bitkisel yağ eklenmesi süt ürünlerinde en çok sık yapılan tağşişlerden biridir. Özellikle tereyağı üretiminde margarin ve farklı sıvı yağların (ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, palm yağı, hayvansal kaynaklı diğer yağlar vb.) kullanılması bu üründe yapılan başlıca tağşiş olarak bilinmektedir. Maliyetleri düşürmek için tereyağı imalatı sırasında süt kremasına bazı bitkisel ve hayvansal yağlar ilave edilir. Tağşiş yapılmış tereyağı ile yapılmamış olan tereyağı arasındaki fiziksel olarak en büyük fark ise ürünün sertliğidir. Bitkisel yağ eklenmesi ile yapılan tağşişi tespit etmek için ürünün yağının Sterol kompozisyonuna bakılmaktadır. Bu kompozisyonda elde edilen Kolesterol ve ß-sitosterol piklerinin yorumlanması ile sonuca ulaşılmakta olup, eklenen bitkisel yağ içeriği arttıkça ürünün kompozisyonunda Kolesterol yüzdesi azalmakta buna karşılık ß-sitosterol yüzdesi ise artmaktadır. Ayrıca tereyağında yapılan bir diğer tağşiş ise gıda boyası ilavesidir. Tağşiş yapılarak üretilen tereyağlarının gerçek tereyağı gibi görünmesi için sarı renkli gıda boyası ilave edilmektedir.
Nişasta, Jelatin ve Pektin Eklenmesi:
Nişasta, jelatin ve Pektin eklenmesi genellikle yoğurt ürünlerinde yapılan bir tağşiş olup ürünün daha sert ve kıvamlı olmasını sağlamaktadır.
Bunların dışında piyasada tarihi geçen kaşar peynirlerinin toplanarak yine kaşar peyniri üretimine karıştırılması, tulum peyniri içerisine patates eklenmesi, bozulmuş ve tarihi geçmiş peynirlerin ise yüksek ısı, nitrat ve nitrit yardımı ile krem peynirlere dönüştürülmesi gibi hilelerde piyasada sıklıkla karşılaşılan tağşiş yöntemleridir.
Sonuç olarak; hem sağlığımız için, hem de içerdiği besin öğelerinden vücudumuzun gerekli düzeyde faydalanabilmesi için her zaman en hijyenik, taze ve kaliteli ürünleri tüketmeye dikkat etmeliyiz. Bu özelliklerin ve gıda güvenliğinin sağlanmasında, dolayısıyla insan sağlığının korunmasında ve geliştirilmesinde “Ambalaj” kilit rol oynamaktadır. Ambalajlı süt ve süt ürünleri çiğ sütün elde edildiği hayvandan başlayarak tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen her safhada kontrol edilmektedir. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından onay almış işletmelerde üretilen, “Kalite” ve “Gıda Güvenliği” denetiminden geçmiş ambalajlı süt ve süt ürünleri, insan sağlığına zararlı mikroorganizmalar içermez, muhafaza koşullarına uyulduğu takdirde son kullanma tarihine kadar tazeliğini korumaktadırlar.
Kaynaklar:
Bilgiç,N., Ayar,A., Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerinde Hile İlave Amacıyla İlave Edilen Bitkisel Yağların Gaz Kromotografisi İle Tespiti, Gıda Teknolojiler Elektronik Dergisi, Cilt :9, No:3,2014(18-28)
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
Derleyen:Berk HİM
Sütte mikrobiyolojik analizi yapmak için firmamız tarafından özel steril şartlarda üretilen hazır besiyerlerinden kullanabilirsiniz. İnkübatör olarak Minkübatör ürünümüzü tercih edebilirsiniz.