Süt ve Süt Ürünlerinde Türk Gıda Kodeksi Yönünden Mikrobiyolojik Kriterler

16302 kez okundu

9 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Süt ve Süt Ürünlerinde Türk Gıda Kodeksi Yönünden Mikrobiyolojik Kriterler

Süt ve süt ürünleri denilince akla çiğ süt, pastörize süt, UHT süt, yoğurt, dondurma, krema, kaymak, peynir çeşitleri gibi çok çeşitli ürünler gelmektedir.

29.12.2011-28157 tarihli Resmi Gazetede yayınlanan yeni mikrobiyolojik kriterler tebliğinde, süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere tüm gıda maddelerinde aranması gereken patojen mikroorganizmalar ve limitleri belirtilmiştir. Buna göre tüm gıda maddeleri için, asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarının uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde aşağıda yer alan kriterler dikkate alınır.

 Türk Gıda Kodeksine baktığımızda bahsi geçen bu ürünler ile ilgili tebliğler. 

  • Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (2000/6)
  • Dondurma Tebliği (2004/45)
  • Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25)
  • Krema ve Kaymak Tebliği (2003/34)
  • Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği (2005/18)

Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (2005/19) olarak sıralanabilir. 

Söz konusu tebliğler ile bu ürünlere ait tanımlar, kalite kriterleri, üretim, depolama, nakliye ve ambalajlama ile ilgili özel hususlar belirtilmiştir. Bahsi geçen tebliğleri sadece bu ürünleri ilgilendiren dikey tebliğler olarak tanımlarsak, birde bütün ürünleri ilgilendiren yatay tebliğler bulunmaktadır. Bu tebliğlerin başında Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (2009/6), Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2008/22), Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği (2002/58) sayılabilir. Bu tebliğlerde, bütün gıdalarda bulunması gereken mikrobiyolojik kriterler, katkı maddeleri ve etiketleme kuralları belirlenmektedir.

Çiğ süt ile ilgili olarak olması gereken mikrobiyolojik kriterler “Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği”nde belirtilmekteyken, geri kalan süt ve süt ürünleri ile ilgili mikrobiyolojik değerler için “Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği”ne başvurmak gerekmektedir.  

Diğer süt ürünlerinde mikrobiyolojik kriterler tebliğine göre olması gereken mikrobiyolojik kriterler aşağıdaki şekildedir:

 

Gıda

Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler

Numune alma planı (1)

Limitler (2)

Referans metot (3)

 

 

 

n

c

m

M

 

 

1.1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1. Pastörize süt

Enterobacteriaceae

5

0

101 kob/mL

ISO 21528-1

 

1.1.2. Fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, meyveli vb yoğurtlar, ayran vb)

E. coli (4)

5

0

<3

ISO 16649-3

 

1.1.3. Krema ve ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

1.1.3.1. Krema (pastörize)

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

 

1.1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ

Koagulaz pozitif stafilokoklar

5

2

102

103

EN/ISO 6888-1 veya 2

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

1.1.3.3. Kaymak

Koagulaz pozitif stafilokoklar

5

2

102

103

EN/ISO 6888-1 veya 2

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

 

1.1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat

Enterobacteriaceae

5

0

101 kob/mL

ISO 21528-2

 

Koagulaz pozitif stafilokoklar

5

2

102

103

EN/ISO 6888-1 veya 2

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

1.1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)

Koagulaz pozitif stafilokoklar

5

2

102

103

EN/ISO 6888-1 veya 2

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

 

1.1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri

Stafilokokal enterotoksinler

5

0

25 g’da bulunmamalı

 

 

E. coli (4)

5

0

<101

ISO 16649-1 ve 2

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

 

1.1.7. Koyulaştırılmış süt

E. coli (4)

5

0

<3

ISO 16649-3

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

1.1.8. Dondurma ve sütlü buz

Enterobacteriaceae

5

2

101

102

ISO 21528-2

 

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

 

n: Partiden bağımsız ve rasgele seçilen numune sayısını,
c: m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısını),
m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,
M: c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul edilemez olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını, 
*Sterilite kontrolü: 30 °C'da 15 günlük ve 55 °C'da 7 günlük inkübasyondan sonra gıda maddelerinde mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi, ifade eder.

Gıda maddelerinde mikrobiyolojik analiz amacı ile numune alınırken dikkat edilmesi gereken hususlardan biri de üretim yerlerinde, mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen n’li sayıda numune alımının gerçekleştirilmesidir. Örneğin mikrobiyolojik kriterler tebliğinde bazı ürünlerde n sayısının 10 olduğu, büyük çoğunluğunda ise 5 olduğu görülmektedir. Bunun anlamı bu ürünlerden numune alınırken, partiyi temsil eden beş farklı yerden numunenin alınması ve analize gönderilmesidir. 

Bununla beraber satış ve toplu tüketim yerlerinde n sayısı 1 olarak alınmaktadır. Muayene ve analiz sonuçları ise M değerine göre değerlendirilmektedir.
 
Süt ve süt ürünlerinde yapacağınız mikrobiyolojik analizler için DiaTektarafından satılan Hazır besiyeri ve Toz besiyeri çeşitlerimizi kullanabilirsiniz. 
 
 

 Kaynak: https://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/mikrobiyolojik_kriterler_yonetmelik.html