Hellim peyniri uzun yıllardan beri koyun ve keçi sütünden üretilmesine karşılık, önemli ölçüde artan ihracat talebini karşılamak amacıyla üreticiler, üretim miktarını artırmak zorunda kalmışlar ancak hammadde sıkıntısıyla karşılaşmışlardır. Bu nedenle Kıbrıs’ta yapılan yasal düzenlemeler sonucunda, peynir üretiminde kullanılan süt türünün etikette belirtilmesi şartıyla
inek sütünden de Hellim peyniri üretilebileceği kararı alınmıştır.
Hellim peyniri yapımında haşlama ve işleme söz konusu olduğundan telemenin yapısı son derece önem taşımaktadır. Pıhtının yapısını etkileyen maddelerden en önemlisi karışıma katılan maya miktarıdır. Maya miktarının fazla veya az olması sinerezis (süzme) olayının zor olmasına veya pıhtı yapısının sert olmasına neden olmaktadır.
Hellim peyniri üretiminde; iyi kalitedeki çiğ süt mayalanır ve kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı nohut iriliğinde küçük parçalara ayrılır. Bu aşamada pıhtının pH değeri 6.40-6.45 arasındadır.
Kesilen pıhtı 10-15 dakika kendi haline bırakılır, daha sonra kademeli olarak 15 dakika içinde 40-42°C’ye ulaşacak şekilde ısıl işleme tabi tutulur. Bu sıcaklıkta karıştırma işlemi 20 dakika daha sürdürülür.
Pıhtının dibe çökmesi amacıyla karışım, kısa bir süre dinlendirilmelidir. Daha sonra üstteki peynir suyunun 1/3’lük kısmı boşaltılır. Alınan bu peynir suyu lor peyniri üretiminde değerlendirilmektedir. Geriye kalan peynir suyu ve teleme karışımı, içlerinde cendere bezi bulunan baskı teknelerine aktarılır. Teleme gerekli asitliğe (pH 6.30-6.35) ve sertliğe ulaşıncaya kadar baskıda kalır.
Süzülmüş olan pıhtı 90- 95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanır ki, bu hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özelliktir. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g), loru alınmış sıcak peynir altı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır.
Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de gerçekleştirilmiş olur.
Sıcak peynir suyundan bir süzgeç yardımıyla uzaklaştırılan peynir blokları bir tezgah üzerinde ikiye katlanmakta ve blokların arasına tuz ve ince kıyılmış nane karışımı serpilmektedir.
Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 100-120 g/L NaCl içeren pastörize edilmiş salamura ilave edilerek 4-6°C’de depolanır.
Gerekirse tenekelerden çıkartılarak, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılmakta ve daha sonra satışa sunulmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilmiş olan, peynirlere ait mikrobiyolojik kriterler:
Peynir (eritme peyniri hariç diğer tüm peynirler):
Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler
n c m M
E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL
Maya ve küf (küfle 5 2 100 1000
olgunlaştırılanlar hariç)
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
S. aureus 5 2 100 1000
L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL
Hellim peynirinin raf ömrünü doğal yollardan uzatmak için tamamen bitkisel özütlerden elde edilen DiaNatura Base ürünümüzü kullanabilirsiniz.