hytec-slide-hijyen-kontrol-kiti

Aktif Ambalajlama Teknolojisi

19405 kez okundu

7 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Aktif Ambalajlama Teknolojisi


Gıda ambalajı, içindeki ürünü maksimum hijyenik koşullar oluşturarak güvenilir şekilde saklayıp, ürünün son tüketiciye bozulmadan ulaştırılmasını sağlayan her türlü malzemeyi ifade etmektedir. Gıdanın kalitesini ve tazeliğini korumada seçilen ambalajın veya ambalaj teknolojisinin gıdaya uygunluğu büyük önem taşımaktadır.
 
Gıda ambalajlarının, gıdayı raf ömrü süresince dış etkilerden koruma, gıda bütünlüğünü sağlama, gıdanın kalitesini sürdürme, gıda güvenliğini sağlama, kullanım kolaylığı getirme, tüketiciye ürün ve üretici firma hakkında bilgi sağlama gibi fonksiyonları bulunmaktadır. Ancak toplumun bilinçlenmesi, değişen yaşam koşulları, daha güvenilir ve uzun ömürlü gıda tercihleri gibi tüketici talepleri doğrultusunda gıda ambalajlarının fonksiyonları her geçen gün gelişmektedir. Aktif ambalaj teknolojisi de tüketici talepleri ve gıda endüstrisi eğilimleri sebebiyle geliştirilmekte olan ambalaj teknolojilerinin başında gelmektedir.
Aktif ambalajlama, bozulma reaksiyonlarının hızını minimuma indirmek, gıda kalitesini korumak ve gıdanın raf ömrünü uzatmak amacıyla ambalaj içindeki ortamın ambalaja aktif bileşenler yerleştirilerek değiştirildiği ambalajlama sistemidir. Aktif ambalajlama, muhafaza edilmesi istenilen kalite özelliğine bağlı olarak antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesi, paket içerisinde nem, oksijen, etilen konsantrasyonlarının kontrolü gibi farklı fonksiyonlar sunmaktadır.
Aktif ambalajlama sistemlerini çalışma prensiplerine göre ikiye ayırabiliriiz:
Aktif salıcı-yayıcı sistemler (karbondioksit salıcılar, etanol salıcılar, tat-koku salıcılar)
Aktif emici-tutucu sistemler (oksijen tutucular, karbondioksit tutucular, nem tutucular, etilen tutucular)
Aşağıdaki tabloda bazı aktif ambalajlar ve ambalajlamada kullanılan yapılar uygulama alanları ile beraber verilmiştir.
 
 

Aktif Ambalaj Sistemleri

Yapı

Gıda Uygulamaları

O2 tutucular

Demir, Metal/Asit, Enzim

Ekmek, kek, pizza, peynir, kür edilmiş et ve balık, kuru gıdalar, kahve

CO2 tutucular

FeO/Ca(OH)2, Askorbat/NaHCO3, CaO/Aktif kömür

Kahve, taze balık ve et, yağlı tohumlar (fıstık vb.)

Etilen tutucular

KMnO4, aktif karbon

Meyve, sebze, tahıl ürünleri

Etanol salıcılar

Kapsüle edilmiş etanol

Pizza, kek, ekmek, bisküvi, balık

Nem tutucular

Silika jel, Mineraller

Balık, et ve çiftlik ürünleri, tahıllar, kurutulmuş gıdalar, sebze ve meyveler

Tat/Koku tutucular

Selüloz asetat, sitrik asit, aktif karbon/zeolit

Meyve suları, balık, çiftlik ürünleri, süt ürünleri, meyve

Koruyucu madde salıcılar

Organik asitler, bitki ekstraktı, BHA/BHT, vitamin E

Tahıllar, et ve balık, ekmek, peynir, meyve ve sebzeler
 
Oksijen Tutucular
Gıdaların oksijen kaynaklı kalite kayıplarını önlemek ve raf ömrünü uzatabilmek için ambalaj içinde oksijen tutuculardan yararlanılmaktadır. Oksijen tutucu ambalajlama, ambalaj içinde kalan O2’i bünyesinde tutarak gıdanın besin değeri kaybını önler ve oksijene hassas gıdalardaki kalite değişikleri minimuma inmiş olur.
Bu ambalajlamada demir tozu, askorbik asit, enzimler, doymamış yağ asitleri, paladyum katalizörleri, glikol ve şeker alkolleri gibi maddelerden yararlanılmaktadır. Ancak oksijen tutucular ticari olarak kesecik, film, etiket, kart ve şişe kapağı gibi şekillerde de kullanılmaktadır. Amaç oksijen oranını %0.01’in altına (100 ppm) düşürmektir.
 
 

Oksijen varlığı, gıdalarda oksidasyona ve küf oluşumuna neden olduğundan pek çok gıdada bu sistemden yararlanılmaktadır. Aşağıdaki tabloda oksijen tutucu ambalajlamanın kullanıldığı bazı gıdalar ve o gıdada hangi amaçlı kullanıldığı belirtilmektedir.
 

Oksijen Tutucu Ambalajlamanın Kullanıldığı Gıdalar

Gıdadaki Kullanım Amacı

Taze pasta, fındık, kurutulmuş domuz bifteği

Ransiditeyi önlenmek

Kırmızı ve beyaz et içeren et ürünleri

Ransiditeyi ve renk bozulmalarını önlemek

Ekmek, pasta, peynir, pizza hamuru

Küf gelişimini engellemek

Kurutulmuş meyve

Renk bozulmalarını önlemek

Kavrulmuş kahve, bira, şarap

Aromayı korunmak
 
Karbondioksit Düzenleyiciler
Karbondioksit bazı gıdalarda bozulma veya solunum reaksiyonlarına bağlı olarak üretilen bir maddedir. Ambalajda yüksek oranda bulunan CO2, yüzeydeki mikroorganizmaların gelişimini engellemektedir.
Karbondioksit salıcı olarak oksijen tutucu ile kombine sistemler kullanılmaktadır. Karbondioksit tutucu olarak kalsiyum hidroksit, sodyum hidroksit, kalsiyum oksit, silika jel gibi maddelerden yararlanılmaktadır.
Özellikle taze et, balık, peynir ve çilek, yüksek oranda CO2 ortamında ambalajlanan gıdalardandır. Toz kahvelerin raf ömrünü uzatmak için ise CO2 tutucu olarak CaOH2 ve demir tozu içeren keseciklerden yararlanılmaktadır.
Etilen Tutucular
Etilen, meyve ve sebzelerin olgunlaşması ile açığa çıkan, bitki büyümesini düzenleyen basit iki karbonlu bir gazdır. Birçok meyve ve sebze üzerinde büyüme, gelişme ve depolama süresi boyunca etkisini sürdürmektedir.
Olgunlaşmada olumlu etkisi olan etilen gazı, solunum hızının artmasına ve bu nedenle raf ömrünün kısalmasına sebep olmaktadır. Depolama sırasında meyvelerdeki etilen oranı kontrol altına alındığında meyvenin olgunlaşma ve bozulma reaksiyonları yavaşlamakta ve ürünün raf ömrü uzamaktadır. Bu nedenle etilene duyarlı taze ürünlerin ambalajında etilen tutucular kullanılmaktadır. Bunun dışında meyve ve sebzelerin ithalat ve ihracatında olgunlaştırılmanın geciktirilmesi önemli bir kıstas olduğundan bu alanda da etilen tutucu ambalajlardan yararlanılmaktadır. Meyve ve sebzelerin raf ömürlerini artırmak, kalitelerini korumak ve tüketiciye ulaşana kadar ürün kaybını önlemek amacıyla etilen tutucu ambalajlama sistemleri geliştirilmiştir.
 
 
 
 
 
Olgunlaşma sırasında açığa çıkan etileni yakalamak için ambalaj filmi ile birleştirilmiş KMnO4 gibi kimyasallar kullanılmaktadır. Bu yöntemde, uygun yakalayıcıların yer aldığı, yüksek oranda etilen geçirgenliğine sahip küçük kesecikler ambalaj içerisine yerleştirilmektedir.
Etanol Salıcılar
Aktif ambalajlamada çok sık kullanılan yöntemlerden biri olan etanol salıcılar özellikle unlu gıdalarda kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinin yüzeyine püskürtülen etanol, küf gelişimini yavaşlatarak ürünlerin raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır.
Etanol salıcı ambalaj sistemlerinde, etanol, su buharı geçirgenliği bulunan küçük keseciklerin içerisinde bulunan tozların yüzeyleri tarafından tutulmaktadır. Gıdadaki nem tozlar tarafından tutulmakta ve etanol buharı açığa çıkmaktadır. Etanol buharının kesecikten ambalaj içerisindeki boşluğa yayılması sağlanmaktadır.
Nem Tutucular
Nem tutucular solunum yapan veya yüksek miktarsa su içeren gıdaların ambalajında kullanılmaktadır. Yüksek nem, taşıma esnasında yoğunlaşma riskini oluşturmaktadır ve bu nedenle üründe sıcaklık değişimi meydana gelmektedir. Terleme nedeniyle gıda ıslanmakta, buna bağlı olarak da besin bileşenleri suya geçmekte ve küf gelişimi daha hızlı bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Ambalajdaki nem tutucular sayesinde yoğunlaşma azalmakta ve gıda kurutulmadan gıda üzerindeki su tabakası ortadan kalkmaktadır.
Nem tutucu ambalajlama teknolojisinde su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler ve nem düzeyini kontrol edebilen kesecikler veya pedler kullanılmaktadır. Ambalajda yer alan nemi emen materyaller ise silika jeller ve minerallerdir. Özellikle kırmızı et ve dilimlenmiş domates ambalajlarında nem tutucu ambalaj teknolojisinden yararlanılmaktadır.
Antimikrobiyal Ambalajlama
Aktif ambalajlama uygulamalarından biri de antimikrobiyal ambalajlamadır. Bu ambalaj sistemindeki amaç ise besinlerdeki patojen mikroorganizmaların lag periyodunu uzatarak büyümeyi yavaşlatmak ve canlı mikroorganizma sayısını azaltmaktır. Bu sayede gıdada mikrobiyal gelişme sınırlandırılmakta veya önlenmektedir.
Antimikrobiyal ambalajlama, antimikrobiyal ajanların ilave edilmesiyle veya geleneksel ambalajlama gerekliliklerine cevap verebilen antimikrobiyal polimerlerin kullanımı ile gerçekleştirilmektedir. Bu sistemde organik asitler ve tuzları, sülfitler, nisin, EDTA, klorin oksit, alkol gibi maddeler kullanılmaktadır. Ambalajdaki antimikrobiyal işlev ise salınım, absorpsiyon veya immobilizasyon şeklinde olur.
Gıda ürünlerinin üretim, depolama ve paketleme alanlarındaki tüm yüzeylerde mikrobiyal gelişmeyi önlemek için DiaTek tarafından satılan DiaNatura Safe doğal dezenfektanını kullanabilirsiniz. Bitki özütleri karışımı olan DiaNatura Safe hem havanın hem de yüzeylerin dezenfeksiyonunda etkili olan doğal bir dezenfektandır.
"Sogutulmus Gıda Maddelerinin Ambalajlanması ve Aktif Ambalajlama Teknikleri", Hasan Vardin* , Ö.Faruk Gamlı.
"Gıda Ambalajlamada Güncel Uygulamalar: Modifiye Atmosfer, Aktif, Akıllı ve Nanoteknolojik Ambalajlama Uygulamaları", Şeyda KARAGÖZa,* Aslıhan DEMİRDÖVENb
"Gıda Ambalajlamada Son Gelişmeler", İlyas Çelik , Gözde Tümer
"Meyve ve Sebzelerde Etilen Tutucu İçeren Aktif Ambalajlama Sistemlerinin Uygulanması ve Raf Ömrüne Etkisi", Elif Sezer1 , Zehra Ayhan2
"GIDA - AMBALAJ SEKTÖRÜNDE NANOTEKNOLOJİK UYGULAMALAR VE SU ÜRÜNLERİ AÇISINDAN ÖNEMİ", Göknur Sürengil, Berna Kılınç∗
https://www.megep.meb.gov.tr/

ÖNCEKİ MAKALE SONRAKİ MAKALE
hytec-slide-hijyen-kontrol-kiti