Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartta
biranın tanımı şu şekilde yapılmıştır: “Bira, malt ve diğer ekstrakt verici
maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen
şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile
fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde
CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpanın dışında seyrek olarak
mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır. Bu tanıma dayanak,
biranın genel özellikleri aşağıdaki gibidir.
- Mayalandırılarak üretilir.
- Alkol miktarı %3 - %6
arasındadır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 - %12’lere
varabilmektedir.
- Ana maddeleri arpa maltı,
şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.
- Karbondioksit içerir.
- Soğuk içilir.
- Bira berrak olmalı, kendisine has
tat ve kokuyu taşımalıdır. Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku
büyük önem taşır.
Önce arpa taneleri yüksek sıcaklıkta filizlenme yöntemiyle
malt haline dönüştürülür. Ardından kavrularak rengini alır. Kavrulma süresi
biradaki renk değişikliğini sağlar. Daha sonra sıcak saf su ile karıştırılır.
Bir litre bira elde etmek için 6-7 litre su gereklidir. Son aşamada ise
şerbetçiotu katılır. Şerbetçiotunda 200’den fazla aromatik kokunun bileşimi
vardır. Sıra, bira mayasının eklenmesiyle elde edilen, şekerleri alkole ve
karbonik gaza dönüştüren fermantasyon işlemindedir. Bu işlem, yüksek sıcaklıkta
yapılır (15-20 derece). Yoğun (kesif) biralar için 3-5 gün boyunca (özellikle
esmer biralarda), sarı biralarda ise 6-8 derece arasında, 7-10 gün boyunca
fermantasyon işleminin devam etmesi gereklidir.
Birada Bulunan Mikroorganizmalar
Bira bulundurduğu alkol ve karbondioksit gibi bileşikler
sebebiyle mikroorganizmalar için uygun bir ortam değildir. Şekerin etil alkole
dönüşmesini sağlayan fermentasyon mayalar tarafından yapılır.
Pastörize etme bira içinde çürüme ve bozulmaya neden olan
bakterilerin yok edilmesi için uygulanır. Pastörizasyon biraya özgü canlılığın
bir kısmını yok etmesine rağmen; biranın dayanma süresini uzattığı için tercih
edilir. Şişelenen bira 18 dakika içinde 60 C’ye kadar ısıtılır ve daha sonra
yavaşça soğutularak içindeki mikroorganizmaların ölmesini sağlanır.
Saccharomyces cerevisiae; Fermantasyonda
büyük öneme sahiptir."Bira mayası" olarak bilinir.
Candida pelliculosa; Daha
asidik ve acımsı bir tat bırakır.
Pediococcus -
Lactobacillus; Laktik
Asit Bakterileri, bazen olumlu bazen olumsuz etkisi vardır.
Pectinatus - Megasphaera; Bira için tehlikeli patojenlerdir. (Pectinatus aromada etkendir.)
Asetik asit bakterileri; Bozulma
etmenidir.
Zymomonas; Yoğun
bulanıklığa sebep olur.
Malt sürecinde oluşabilecek bakteriler;
Enterobactericeae, Hafnia protea, Enterobacter agylomerans, Asetik asit
bakterileri.
Bira Analizi
Bira endüstrisinde işletmeler kendi kalite standartları
çerçevesince mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirirler. Bira Analizinde
çeşitli besiyerleri kullanılabilir. Firmamız tarafından satışı yapılan Condalab, bu analiz için çeşitli besiyerleri
üretmiştir.
WL Nutrient Agar (Ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) :
E.coli, Lactobacillus, Proteus, Saccharomyces gibi çeşitli
grup bakterilerin tespiti mümkündür.
Universal Beer Agar (Ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) :
Bira endüstrisindeki önemli mikroorganizmalar için bir
besiyeridir. Acetobacter, Lactobacillus, Pediococci, Zymomonas tespiti yapılabilir.
Raka - Ray Agar Base (Ürün hakkında bilgi için tıklayınız):
Seçici besiyeridir. E. coli ve Lactobacillus çalışılabilir.
Nocive Brewers Bacteria Agar Base, Modified (Ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) :
Bulanıklığa sebep olan türlerden Lactobacillus ve
Pediococcus için kullanılabilir.
Klasik ekim metodlarının yanısıra, bira partikülsüz sıvı yapıda olduğu için membran
filtrasyon tekniği ile süzme işlemi yapılabilir.