Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis termofilik Campylobacter’ler olarak adlandırılırlar. C. jejuni 0,2-0,9 μm genişliğinde, 0,5- 5,0 μm uzunluğunda spiral formda ya da martı kanadı şeklinde, Gram negatif özellikte, spor oluşturmayan bir bakteridir. Campylobacter türleri; obligat mikroaerofilik bakteriler olup, optimum üreme sıcaklığı 42-43°C arasındadır; 30°C’nin altında üreyemez. Etken, düşük aw değerlerine ve kurumaya karşı oldukça duyarlı olup, 0,97’nin altındaki aw değerlerinde canlılığını sürdüremez.
C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin üretme özelliğine sahiptir. Yapısal ve fonksiyonel olarak kolera toksinine benzemesi ve kolera antitoksini ile inaktive olması nedeniyle, bir enterotoksin olan C. jejuni toksini (CJT), cholera-like toksin (CLT) olarak tanımlanmıştır.
Campylobacter türleri doğada, kanatlılar dahil evcil ve vahşi hayvanların bağırsak florasında ve su hayvanlarında bulunan bakterilerdir. Kanatlı hayvanlarda diğer hayvan türlerine oranla daha iyi kolonize olmaktadırlar. Üreme sıcaklıkları bakımından diğer Campylobacter türlerine göre farklılık gösteren termofilik Campylobacter spp. içerisinde önemli bir patojen olan Campylobacter jejuni insanlarda ciddi gastroenteritlere yol açabildiği gibi, ölümle de sonlanabilen olgulara neden olabilmektedir. İnsanlar, başlıca kanatlı eti ve ürünlerinin daha nadir olarak kırmızı et ve ürünlerinin, hazırlanma, servise sunma aşamalarındaki kontaminasyonu ve yetersiz pişirilmesi ya da yeterince klorlanmamış su, pastörize edilmemiş süt gibi gıdaları tüketmeleri sonucunda C. jejuni ile infekte olmaktadırlar. Campylobacteriosis, özellikle 5 yaş altındaki çocukları etkileyen ve insanlarda akut gastroenterite neden olan zoonoz bir hastalıktır. Gıda kaynaklı C. jejuni infeksiyonlarının bir çok ülkede Salmonella spp.’den kaynaklanan infeksiyonlardan daha sık görüldüğü bildirilmektedir. Campylobacter infeksiyonlarının önlenmesinde,yetiştirme aşamasında, mezbahada ve son olarak da satış yerlerinde HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerinin uygulanması, ayrıca ürünlerin iyi pişirilmesi, mutfak ve personel hijyenine dikkat edilmesi önerilir.
Campylobacter jejuni’nin Patojenitesi
Campylobacter jejuni’nin insanlar tarafından gıda ile alınmasını takiben etken ince bağırsağın son kısmı ile kalın bağırsağın uç kısmına ulaşır; daha sonra bağırsak hücrelerinin yüzeyine tutunarak burada kolonize olur. Direkt etkilerini hücreye invaze olarak ya da toksin üreterek, indirekt etkilerini ise bulundukları bölgede infeksiyon oluşumu için ortam hazırlayarak gösterirler. Campylobacteriosisin
meydana gelişinde yaş, cinsiyet ve konağın immun sistemi önemli rol oynamaktadır.
Campylobacteriosisten en çok 5 yaşın altındaki çocukların etkilendiği, ayrıca erkeklerde hastalığın görülme oranının kadınlara göre daha fazla olduğu bildirilmiştir.
Hastalık etkeni insanlara ya direkt ya da indirekt yolla geçmektedir. Direkt bulaşmanın, insanların hasta hayvanlarla olan temasıyla, indirekt bulaşmanın ise yeterli ısı işlemi uygulanmamış kanatlı eti ve karaciğeri, sığır ve domuz eti, çiğ süt, kontamine yüzey suları, klorlanmamış içme suları ve gıdanın hazırlanması sırasındaki özellikle çapraz kontaminasyonlarla oluştuğu bildirilmiştir.
Campylobacter jejuni infeksiyonlarında diyare bol sulu ishalden (kolera benzeri), sık olarak taze kan, mukus ve lökosit içeren dizanteri benzeri ishale dönüşebilmektedir. İnkübasyon periyodunun 1-7 gün arasında değiştiği ve infeksiyonun erken döneminde bakteriyeminin tahmin edilenden daha yaygın olarak görüldüğü kaydedilmiştir. Akut diyarenin genellikle infeksiyonun 2. ya da 3. gününden sonra başladığı ve daha sonra durduğu belirtilmiştir. Bağırsak mukozasında yaygın ödem, hiperemi, mukozal parçalanma ve peteşiyel kanamalar ile karakterize değişiklikler oluşmaktadır. Ayrıca, ince bağırsağın bazı bölgelerinde meydana gelen yangıya bağlı mezenterik adenitin şekillendiği de kaydedilmiştir. Klinik belirtiler sonlandıktan birkaç hafta sonra da hastalardan etkeni izole edebilmek mümkündür. Yangısal olmayan sulu ishalde mukozal değişikliklere rastlanmazken, sulu ishal kan, mukus, ve lökosit içermez.
C. jejuni’nin neden olduğu infeksiyonları takiben ortaya çıkabilen Guillain Barré sendromu (GBS), kranial ve spinal sinirlerle köklerinin yangısal hastalığıdır. Hastalık; yaşlılarda azalan bağışıklık, baskılayıcı mekanizmalar ve bunun sonucunda gelişen otoimmun hastalıklara karşı artan bir eğilimle seyreder.
Campylobacter türlerinin gıdada çoğalamadığı, insanların genelde etkenle infekte olma yollarının iyi pişirilmemiş kanatlı eti ve ürünlerinin tüketimi başta olmak üzere, kırmızı et ve ürünlerinin tüketimi, pastörize edilmemiş süt, yeterli derecede klorlanmamış su, kontamine hazır yiyecekler, salata ve meyvelerin tüketimi, ayrıca hayvanlarla temas, insandan insana temas ile geçiş olduğu bildirilmiştir. Ayrıca Yüzey sularının kontaminasyonunda, infekte su kuşları etkili olmaktadır.
İnsanlardaki Campylobacteriosis olgularında mayıs ve temmuz ayları arasında artış olduğu bildirilmiştir. Campylobacteriosisin yaz aylarında daha fazla görülme nedeni, etkenin mevsim şartlarına uyumuna, değişen beslenme alışkanlıklarına, kuş göçlerine ve turistik seyahatlere bağlanmaktadır.
Kanatlı çiftliklerinde kullanılan alet ve malzemenin, ayrıca çalışan personelin kişisel temizliği de Campylobacter kontaminasyonunda önemli rol oynamaktadır.
Termofilik Campylobacter’lerin neden olduğu gıda infeksiyonundan korunma ve kontrolün sağlanması için çiftlik, mezbaha, dağıtım, muhafaza ve mutfak aşamalarında gerekli tedbirler alınmalıdır:
C. jejuni’nin yem, su, rodent, insekt, personel ve kullanılan çeşitli ekipmanlarla sağlıklı çiftlik ve kanatlı hayvanlara bulaşması önlenmelidir. Bu amaçla, mezbahalarda çapraz kontaminasyonun önlenmesi için başta Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) olmak üzere, İyi Üretim Uygulamaları (GMP: Good Manufacturing Practices) gibi sistemler uygulamaya geçirilmelidir. Tüketim aşamasında ise yapılması gerekenleri şöyle sıralamak mümkündür:
• Mutfakta çapraz kontaminasyonun önlenmesi için kullanılan alet ve materyaller ayrılmalı, temizliğe özen gösterilmelidir. Kanatlı ürünleri iyice pişirilerek tüketilmeli, ürünün merkez sıcaklığının en az 70°C olmasına dikkat edilmelidir.
• İçme ve kullanma sularına etkili dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır.
• Tüm aşamalarda personel hijyenine özen gösterilmelidir.
Özellikle sıcak aylarda kontaminasyon oranı dikkate alındığında hayvansal gıdaların potansiyel bir sağlık riski oluşturabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunması amacıyla, hayvansal gıdaların üretiminde uygun hijyenik ve teknolojik koşulların sağlanmasının, ortaya çıkabilecek sorunların çözümünde önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Mikrobiyolojik analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.