Dericilik günümüzde çok geniş bir iş sahasına sahiptir. Önemli miktarda döviz getirisi bulunan deri sanayide, kurban bayramlarında büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesimlerinden elde edilen hamderi oldukça kıymetlidir. 

 

İstatistiklere göre, her sene kurban bayramlarında yaklaşık 2 milyon adet küçükbaş ve 600 bin adet büyükbaş hayvan kesilmekte, ancak kurbanların deri ve bağırsaklarının çoğu bilgisizlik nedeniyle israf olmakta ve hiçbir işe yaramamaktadır. 

 

Kurban kesimi ve sonrasında deri için dikkat etmek gereken birçok unsur mevcuttur. Deriyi kesiksiz çıkarmak, küçükbaş hayvanlar için 2 kilogram, büyükbaş hayvanlar için 6 kilogram tuzu deriye iyice yaymak, bağırsakları temizleyip tuzlamak ve tuzlanmış hamderiyi naylon poşete koymadan açık havada muhafaza ederek hayır kurumlarına teslim edene kadar deriyi korumak mümkündür. 

 

 

Tuz, eski çağlardan beri yiyeceklerin saklanmasında ve derinin korunmasında kullanılmaktadır. 

Ham deri korumada kullanılacak tuz beyaz- hafif pembe veya beyaz- hafif gri renkte, topaklanmamış, ağırlık üzerinden %98 sodyum klorür bulundurmalı, derileri koruma işlemini olumsuz etkilemeyecek saflıkta olmalıdır.  

 

Büyükbaş ham derilerinin tuzlanmasında kullanılacak tuzun 2,4mm, küçükbaş hayvan derilerinin tuzlanmasında kullanılacak tuzların 1,2mm çapında tane büyüklüğüne sahip olması gerekir.

Ham deri yaklaşık olarak %60-70 nem ve %25-30 proteinden oluşmaktadır. Otolitik yıkım yüzüm işleminden 5-6 saat sonra başlamaktadır. Bunu önlemek için derinin korunması (konservasyon) gerekir. Konservasyon işlemi kimyasal, biyosidal ve fiziksel işlemlerle gerçekleştirilmektedir. Ham derinin konservasyonunda %40-50 sodyumklorür (NaCl) kullanılarak yapılan koruma işlemi oldukça yaygındır. Tuzun dehidrasyon gücü ve bakteriostatik etkisi bu yöntemde avantaj sağlamaktadır.

 

Konservasyon sırasında kullanılacak tuzun mikroorganizmalarla bulaşık olmaması gerekir. Bu sebeple kullanılan tuz tekrar kullanılmamalıdır. 

 

Ham tuzun rekristalizasyon yöntemiyle işlenip % 0.05 neme ulaşıncaya kadar kurutulmasıyla elde edilir. Bu yöntemde ham tuzdan doymuş bir çözelti oluşturmak için kondanse (su ve buharlaştırıcıdan oluşan) buhar karışımı ile eritilir. Bu çözeltinin içindeki tuz kalitesini olumsuz etkileyecek maddeler (kalsiyum sülfat, magnezyum klorür, kalsiyum ve magnezyum bikarbonatlar) kireç-soda veya kostik- soda ile muamele edilerek uzaklaştırılır. Daha sonra vakum altında buharlaştırma kazanlarında soğumaya bırakılır.

Burada kısmen buharlaşma kısmen de soğumayla kristalleşen tuz kazanın dibine çökmektedir. 54 °C'ye soğutulduğunda bir kısım tuz elde edilip tekrar 105-110 °C'a ısıtıldığında doymamış çözelti elde edilip doyurulmak üzere eritme kazanlarına verilmektedir. Tesisatta aynı su sürekli sirküle edilmektedir. Buharlaştırma kazanında meydana gelen tuz belli aralıklarla alınır, sık aralıklarla alındıklarında küçük, seyrek aralıklarla alındıklarında ise büyük boyutlu tuz elde edilir. Alınan tuz kristallerinin suyunun giderilmesi için yüksek devirli santrifüj işlemi uygulanır. Bu işlemden sonra % 3 oranında nem bulunmaktadır. % 0.05 neme ulaşmak için hava kurutucularına verilir.

 

 

Hayvan derisi kesim sonrası %60-65 neme sahiptir ve derinin nem içeriği tuzlama ile %35-40'a kadar düşürülebilmektedir. Bu durum bakteriyel gelişimi sınırlasa da yeterli koruma sağlayamamaktadır.

 

Yapılan araştırmalarda deniz ve göl sularının halofil bakteri içerdiği ve deri konservasyonunda buralardan elde edilen tuzların kullanılmasıyla koruma işleminin gerçekte istenildiği gibi yapılamadığı açıklanmıştır. Tuzla korunmaya çalışılan derilerde, tuza toleranslı olmayan mezofil bakterilerin kontrol altına alınabilmesine rağmen halofil bakterilerin geliştiği ve koruma işlemi esnasında deriye geçerek deri üzerinde üreyebildiği belirtilmektedir.

 

Kurutulmuş tuzların 105-106 kob/g halofil bakteri ihtiva ettikleri, bu bakterilerin yıllarca depolama koşullarında yaşayabildiği ve tuz göllerinin de 107-109 kob/mL halofil bakteri içerdiği bildirilmiştir.

Halofilik ve halotolerant mikroorganizmalar ıslatma banyolarında bulunur ve yüksek sıcaklıklarda, uzun depolama koşulları altında, kollagenaz enzimine sahip olanlar deri yüzeyini parçalama imkânı bulmaktadır.

  

Ham deride bakteriyel saldırı kızartı, çürüme kokusu, kıl dökülmesi, bayatlama ve kollagen dokusunda bozulmaya neden olmaktadır. Bu durum mamul deride sırça kaybı, pinhole (iğne deliğine benzer çukurlar), epidermis kaybı, kabarma ve soyulma, boşluklu yapı ve delikler olarak görülebilmektedir. Halofilik bakteriler arasında jelatin bozulmasında en aktif olanlar sırasıyla orta halofiller, halofiller ve proteolitik aşırı halofil bakterilerdir.

 

Deri konservasyonunda tuz kullanılmasının amacı bakterilerin deriye zarar vermesini önlemek ve ilk işlentiye kadar derileri muhafaza etmektir. Oysaki yapılan bir araştırmada çeşitli kaynaklardan elde edilen tuzlardan izole edilen 94 aşırı halofil bakterinin çoğunun kollageni ve lipitleri sindirdiği tespit edilmiştir. Bu şekilde tuzlalardan ya da tuz göllerinden alınan işlem görmemiş tuz hiçbir muameleden geçirilmeden direkt olarak derilerin korunmasında kullanılırsa bu mikroorganizmalar kollageni sindirerek deri kalitesinin düşmesine sebep olacaktır. Bu sebepten konservasyonda deri zararını önlemek için tuz direkt olarak kullanılmadan önce halofil bakteri popülasyonu ve bunların proteolitik ve lipolitik aktiviteleri açısından kontrol edilmelidir.

Yapılan araştırmalarda yüksek sıcaklık ve nemli atmosferde depolanan derilerde aşırı halofil bakterilerin gelişip deriye zarar vereceği, bu bakterileri ihtiva etmeyen tuzlarla konserve edildiklerinde ve buzdolabı ısısında taşınıp depolandıklarında ise zarar görmeyecekleri bildirilmiştir.

 

Üretici açısından, üretim esnasında meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır. Firmamız tarafından üretilen Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için buraya TIKLAYINIZ) ürünü hijyen kontrolleri için hızlı ve kolay çözüm sağlar. Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için buraya TIKLAYINIZ) ile personel, ekipman ve yüzeylerden mikroorganizma tespiti yapılarak hijyen kontrolü sağlanabilir. Yine havanın mikrobiyal yükü hazır besiyerleriyle kolayca tespit edilebilir ve bu yükü azaltmak için firmamız tarafından üretilen Hysafe Air (ürün hakkında bilgi için buraya TIKLAYINIZ) kulanmak başta olmak üzere birçok çözüm yöntemi bulunabilir.

 

Kaynak: 

"Deri Sanayiinde Koruyucu Olarak Tuz ve  Tuzda Gelişen Mikroorganizmalar" Eser Eke Bayramoğlu, Sultan Çivi.