Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.

 

Gıda işletmelerinde standart ve spesifikasyonların oluşturulması, üretim için hazırlık, üretim, muayene, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantal yöntemlerin yanı sıra duyusal değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.

 

Kantitatif karakteristikler (ekonomik açıdan), gizli karakteristikler (sağlık açısından) ve duyusal karakteristikler (tüketici duyuları) önemli kalite kriterlerini oluşturur.

 

Bir gıda maddesinin tüketici tarafından ilk izlenimini temel duyusal özellikler olan görünüş, doku ve lezzet oluşturmaktadır.

 

Görünüş yani optik özellikler (renk, parlaklık, yarı geçirgenlik, tekdüzelik, görsel lezzet), fiziksel şekil özellikleri (boyut ve şekil, yüzey dokusu, görsel kıvam) ve sunuş şekli özellikleri (ürün tanımı, ambalaj, ışıklandırma, kontrast) raf imajı, hazırlama imajı ve tabak imajını oluşturur.

 

Doku ise; görünüşten hemen sonra algılanan duyulara yöneliktir. Parmak hissi(sertlik, yumuşaklık, sululuk) ve ağız hissi (çiğnenebilirlik, liflilik, tanelilik ve pütürlülük, unluluk, yapışkanlık, yağlılık) olmak üzere iki gruba ayrılır.

 

Lezzet, tat ve koku algılarının bileşimi olarak adlandırılır. Tat (Tatlı, tuzlu, ekşi, acı, metaik ve umami tatlar) algısına ek olarak sıcaklık ve acı verme hissi de mümkündür.

 

 

 

Gıda kusurları genetik ve fizyolojik kusurlar (şekil, renk, karakter bozuklukları), Entomolojik kusurlar (Delik ve yaralar, hastalıklı bölgeler, renk bozuklukları, kıvrılmış yapraklar), Patolojik kusurlar, Mekanik kusurlar, yabancı madde kusurları ve iç kusurlardan oluşur.

 

Duyusal özelliklerin saptanmasıyla gıda üreticileri; Tüketici beğenilerini öğrenir, ürünlerini tüketici beğenisine uygun hazırlar, üretimden en iyi ekonomik sonucu alırlar. Duyusal analizin gıda endüstrisinde kullanım alanları; Günlük üretimde kalitenin korunması, yeni ürün geliştirme, Ar-Ge çalışmaları, var olan ürünün kalitesini arttırma, pazarlama analizleri, tüketici beğenisini ve isteklerini saptama, satışı arttırma.

 

Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.

 

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı tepkisi ölçülmektedir. İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç tepki=yanıt tipi vardır. Bunlar; nitelik, boyut(şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre) ve hedonik(kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

Duyusal analiz insanların duyularından yararlanılarak yapıldığı için tadımcılarda; dikkat, algılama kapasitesi, duyusal yorgunluk, konsantre olma kapasitesi, önyargıları ve eğilimleri, alışkanlıkları, genetik yapısı gibi etkenler çok önemlidir.

 

  

 

Duyusal değerlendirmede önceden hazırlanmış deneme planına göre uygulanan panellerden elde edilen veriler çeşitli istatistiksel yöntemlere göre analiz edilir ve değerlendirilir. Panel verileri aşağıdaki istatistik analiz teknikleri ile değerlendirilir; uygulanan panel test yöntemi, panelistlerin eğitimli olup olmamaları, panelist sayısı, değerlendirilen örnek sayısı gibi faktörlere bağlı olarak, varyans analizi, binom dağılışı, rank analizi, grafiksel gösterim.

 

Farklılık testleri ise üretim, depolama, pazarlama aşamalarında gıdalarda fiziksel, kimyasal değişimler sonucu oluşan duyusal farklılıkları belirlemek amacıyla uygulanır ve iki veya daha fazla örnek arasındaki farklılığın algılanması esasına dayanır.

 

Ürünlerin duyusal özelliklerini bozmadan raf ömrünü doğal yollardan uzatmak için Diatek tarafından satın alabileceğiniz bitkisel gıda koruyucusu Dia Natura Base ve Dia Natura Safe'i kullanabilirsiniz. Kullanıldıkları gıdalarda herhangi bir renk, koku, tat değişikliklerine neden olmamakla beraber daha uzun süre güvenle gıdalarınızı saklayabilirsiniz.