Gıda güvenilirliğinin sağlanması için, gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak üzere tüm aşamalarda hijyen kurallarının uygulanması gerekmektedir. Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye düşürülmesine neden olacaktır. Bu nedenle gıda güvenilirliğinin sağlanmasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir:

 

İşyeri temiz tutulmalıdır. 

Kişisel hijyen kurallarına uyulmalıdır. 

Gıdalar uygun sıcaklıkta ve koşullarda depolanmalı, hazırlanmalı, muhafaza edilmeli ve satışa sunulmalıdır. 

Olası çapraz bulaşmalar önlenmelidir. 

İşyerindeki gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, gıda mevzuatı şartlarına uygun olmalıdır.

 

Bu yazımızda et ve et ürünleri satan küçük işletmeler için uyulması gereken hijyen esaslarına değineceğiz. Ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak teknikleri ve ürünleri makalemizin devamında bulabilirsiniz.

 

 

İşyeri çalışma ortamı daima temiz, bakımlı ve aşağıdaki tavsiyelerin uygulanmasına imkân verecek şekilde tasarlanmış ve yapılandırılmış olmalıdır.

 

 

Tavanlar kir birikimini önleyecek biçimde, yoğunlaşmayı ve istenmeyen küflerin gelişmesini, parçacıkların düşüşünü önleyecek biçimde olmalıdır. 

Zemin ve duvarlar kolayca temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir nitelikteki uygun malzemelerden yapılmalıdır. 

Çalışma alanındaki duvarlar işlemlere uygun bir yüksekliğe kadar pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Zemin su birikimini önleyecek şekilde eğimli, su geçirmez ve aşınmaya karşı dayanıklı olmalı ve kaymayı önleyici malzeme ile yapılandırılmalıdır. 

Atık su kanalları (drenajlar) zararlı (haşere, kemirgen vb) girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

Pencere camları da dahil tüm cam malzemeler kırılmaya karşı dayanıklı olmalı veya kırılmaya karşı gerekli önlemler alınmalıdır. 

Açılabilir pencerelerde ve kapılarda içeriye zararlı veya kir girişini önleyecek ve sıcaklık kontrolünü sağlayacak şekilde gerekli önlemler alınmalıdır. 

 

 

Kapıların temizlenebilir, gerekli durumlarda dezenfeksiyonu yapılabilir, pürüzsüz ve emici olmayan malzemeden üretilmiş olması gerekir.

 

 

Duvarda ve tavanda su buharı yoğunlaşmasını önleyecek şekilde yeterli havalandırma olmalıdır. Kirli alandan temiz alana hava akımı engellenmelidir. 

Havalandırma sistemleri (klima, aspiratör vb.) filtrelerini ve diğer parçalarını temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilir ve gıdaların üzerine doğrudan hava vermeyecek şekilde uygun yerlere yerleştirilmelidir. Cihaz filtrelerinin değiştirilme süreleri konusunda kullanım katalogunda belirtilen uyarılar dikkate alınmalıdır.

 

 

Aydınlatma yeterli olmalı, yanmayan lambalar (sinek tutucu cihazlara ait lambalar dahil) hemen yenilenmelidir. Lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalıdır. 

Etin görüntüsünü değiştiren renk verme amaçlı lambalar kullanılmamalıdır. 

Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklandırmalar ürün muhafaza sıcaklığını olumsuz yönde etkilediğinden aydınlatma yeri ve cihazlarının seçiminde bu hususa dikkat edilmelidir.

 

 

Çalışma ortamında, et ve et ürünleriyle temas eden bütün araç-gereçler ve kullanılan yüzeyler tümüyle temiz tutulmalı ve Sağlık Bakanlığından onaylı kimyasal ürünlerle temizlik ve dezenfesiyon yapılmalıdır. İşyerinde kullanılacak su, içme suyu niteliğinde ve mevzuata uygun olmalıdır.

İyi hijyen uygulamaları için aşağıdaki plana göre temizlik ve dezenfeksiyon yapılması tavsiye edilmektedir.

 

Gün içinde zaman zaman yerleri paspasla silmek, kullanılan tezgâhları ve araç-gereçleri yıkamak suretiyle yapılan temizlik, çöp ve pislik birikiminin de önüne geçecektir. 

Gıda maddelerinin hazırlandığı ve satışa sunulduğu ortamlarda, canlı veya yapay hayvan ve çiçek bulundurulmamalıdır. 

Ayrıca; ambalaj ve paketleme malzemeleri ile müşteri talebi üzerine hazırlanan etlerde kullanılan baharat gibi diğer gıda maddelerinin ayrı yerlerde depolanması sağlanmalıdır. 

Ambalajlama ve paketleme için kullanılan materyal bulaşma kaynağı olamaz. 

Ambalaj materyali, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanır. 

Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlerin bulaşmasını önleyecek şekilde yürütülür.

 

 

Et ve et ürünlerinin muameleye tabi tutulduğu alanlardaki yüzeylerin ve özellikle ekipman yüzeyleri dahil gıda ile temas eden tüm yüzeylerin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir.

Yüzeylerin pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan  maddelerden üretilmiş olması gerekir. 

 

 

Kullanılan alet-ekipman kırılgan olmayan, paslanmayan, kimyasallara dirençli ve gıda üretimine uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. 

Alet-ekipmanların emniyetli çalıştıklarının kontrolleri sağlanmalıdır. 

Alet-ekipmanlar, kolay ve etkili bir temizlik yapılabilmesi için duvardan, zeminden ve birbirlerinden uygun uzaklıkta olmalıdır.

Makine parçaları kolay sökülebilir ve temizlenebilir nitelikte olmalıdır.

Paspas ve bez gibi temizlik malzemeleri temiz tutulmalıdır ve belirli aralıklarla dezenfekte edilmelidir.

Kıyma makinelerine soğutucu takılmalı, kıyma makinesinin bıçakları ve aynaları keskin ve uyumlu olmalıdır. Kıyma makinesi ile et çekilirken tokmak haznede bırakılmamalıdır. 

Kütük (sert ağaçtan imal edilmiş ve yüzeyi çatlak olmayan) dışında ahşap malzeme kullanılmamalıdır. Ahşap kütük sadece satırla parçalama işlemi sırasında kullanılmalıdır. 

Hazırlama, doğrama, dövme, dilimleme gibi işlemler satırla parçalama işlemindeki gibi darbe emici özellik gerektirmediğinden bu işlemlerin üretim izni bulunan uygun nitelikteki plastik (polietilen) kütüklerde yapılması gerekmektedir. 

Temizlik ve dezenfeksiyon malzemeleri et ve et ürünlerine temas etmeyecek şekilde ayrı bir yerde muhafaza edilmelidir.

 

 

Haşere girişini mümkün kılacak çatlaklar ve delikler kapatılmalıdır. 

Dışa açılan tüm pencereler içeriye haşere girmemesi için sinek telleri ile kaplanmalıdır. Kapılarda canlı hayvan ya da haşerat girişini engellemek için, hava perdesi, pvc sineklik gibi malzemelerle gerekli önlemler alınmalıdır. 

Zehirli haşere mücadele araçları ve kimyasalları üretim alanında bulundurulmamalıdır. 

Zararlı mücadelesi ile ilgili yerel yönetimler ve ihtisas sahibi firmalar ile işbirliği yapılmalı, ilaçlama tek başına yapılmamalıdır.

 

 

  

 

Atıkların kontrollü olarak uzaklaştırılması, hijyenin sağlanması açısından çok önemlidir. Bunu sağlamak için: 

Çöp kovaları, pedal veya fotosel gibi kapakların el değmeden açılıp kapanmasını sağlayan bir sisteme sahip olmalı ve sızdırmaz naylon poşet ile birlikte kullanılmalıdır. Kapaklar sürekli kapalı tutulmalıdır. Atıklar fazla birikmesi beklenmeden, ortamdan kapalı olarak uzaklaştırılmalıdır. 

Çöp kovaları ile yan ürünlerin biriktirildiği kaplar tanımlı ve ayrı olmalıdır.

Soğutmalı dolap veya depo alanlarında yan ürün (kemik, kırpıntı vb. gibi artıklar) haricinde atık bulundurulmamalıdır. 

Gün içinde yapılan işlemler sonucu ortaya çıkan kirli et, sinir gibi atıklar işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar ayrı bir soğutmalı dolapta muhafaza edilmelidir. Ancak ayrı bir soğutmalı dolap konmasına imkan olmayan küçük işyerlerinde, gün içinde ortaya çıkan atıkların aşağıdaki şartları karşılanması durumunda mevcut soğutmalı dolabın ayrı bir bölümünde ve diğer ürünlerle temas etmemesi şartıyla muhafaza edilmesine izin verilebilir. 

 

Bu amaçla; 

- Atıklar bulaşmaya yol açmayacak, sızdırmaz ve ağzı kapalı temiz bir torba içinde biriktirilecektir. - Torba üzerinde tarih bilgisi dahil gerekli bilgilere yer verilecektir. 

- Torbalar aynı gün sonunda işyerinden uzaklaştırılacaktır

 

Hytech Slide alet, ekipman, personel gibi tüm yüzeylerden (katı/sıvı) mikrobiyolojik analiz yapmanızı sağlayan bir üründür.

Hijyen analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.
 

 

Kaynak: "Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri için Hijyen Esasları ve Uygulama Kılavuzu", Kılavuz No:3.