Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi, et ve et
ürünlerinin üretiminde de dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Et ve et
ürünleri kapsamına giren gıdalar hayvansal kökenli oldukları için, işlenmemiş
hammadde halleri bile belli bir mikroorganizma yoğunluğuna sahiptir ve yeni
kontaminasyonlara da açıktır. Etlerde ilk mikrobiyal yük çok önemli olmakla
birlikte, uygun ve hijyenik ortamda, doğru üretim yapmak, ortaya çıkacak son
ürünün sağlıklı olması açısından da son derece önem taşır. Sağlıksız, hijyenik
olmayan ve kontrolsüz koşullarda üretilen et ve et ürünleri insanlarda pek çok
hayvansal kaynaklı hastalığa ve mikrobiyolojik kaynaklı gıda zehirlenmelerine
yol açabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde işletmelerde, et ve
et ürünlerinde yeterli düzeyde hijyenik ortamın ve kontrollü üretimin sağlanıp
sağlanamadığını ölçmek amaçlı, aranması gereken mikroorganizmalar ve bu
bmikroorganizmaların aranması için yapılacak analizlerin referans metodları belirtilmiştir. Aralık 2011'de bir takım değişiklikler yapılarak yenilenen Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre, Et ve Et Ürünlerinde aranacak mikroorganizmalar ve limitleri aşağıdadır:
|
1.3. Et ve et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
1.3.1.
Kıyma
|
Aerobik koloni
sayısı
|
5
|
2
|
5x105
|
5x106
|
ISO 4833
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
E. coli O157
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
ISO 16654
|
|
1.3.2.
Çiğ kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımları
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
E. coli O157
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
ISO 16654
|
|
1.3.3.
Çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
1.3.4.
Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et ve mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti
(MAE)
|
Aerobik koloni
sayısı
|
5
|
2
|
5x105
|
5x106
|
ISO 4833
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
E. coli O157
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
ISO 16654
|
|
1.3.5.
Et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
1.3.5.1.
Isıl işlem görmemiş et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
1.3.5.1.1.
Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)
|
Koagulaz pozitif stafilokoklar
|
5
|
2
|
102
|
104
|
EN/ISO 6888-1 veya 2
|
|
Sülfit indirgeyen
anaerob bakteri
|
5
|
2
|
102
|
103
|
ISO 7937
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
1.3.5.1.2.
Fermente (sucuk vb.)
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
L.
monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
E. coli O157
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
ISO 16654
|
|
1.3.5.2.
Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle
işkembe vb.)
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
L.
monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
1.3.6.
Hayvansal Diğer Ürünler
|
|
|
|
|
|
|
|
1.3.6.1.
Jelatin ve kollajen
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
Yapacağınız tüm mikrobiyolojik analizler için DiaTektarafından satılan Hazır besiyeri ve Toz besiyeri çeşitlerimizi kullanabilirsiniz.