Clostridiaceae familyasında bulunan Clostridium'lar, Gram pozitif uzun çomak şeklinde, hem in vivo hem in vitro şartlarda sporlu, çoğu zorunlu anaerofilik, bir kısmı aerotolerant özellikte, Clostridium perfringens hariç kapsülsüz ve hareketli etkenlerdir.

 

C. perfringens için bir iki gün önce buzdolabında tutulup sonrasında yeniden ısıtılıp tüketilen gıdalar, ızgara, kaynatılmış veya hafif kızartılmış et, et suyu, sosis, etli börekler ve salatalar en önemli kaynaklardır. C. botulinum ise hem hayvansal hem de bitkisel gıdalarda bulunabilen bir bakteridir. Patojen; et ve ürünlerinde, balıklarda, düşük asitli sebze konservelerinde, balda, toprak kökenli bir bakteri olmasından dolayı da pek çok sebze ve meyvede doğal olarak bulunabilir. Özellikle yeterli ısıl işlem görmeden yapılan ve tüketim öncesi pişirilmeden yenilen ev yapımı konserveler ve et ürünleri botulizme neden olan gıdaların başında gelir. Salata olarak kullanılan ev yapımı bezelye konservesi, evlerde tuz-sirke karışımına yatırılarak ve baharatla çeşnilendirilerek hazırlanan sebzeler, çiğ jambon, tütsülenmiş veya fermentasyon yolu ile lezzetlendirilmiş balıklar, buharla az pişirilen balıklar, salamura et ürünleri, ciğer ezmesi, çeşitli salata sosları gibi yiyecekler botulizme aracı olan gıdalardır.

 

C. perfringens’in kontrolünde ısıl işlem görmüş gıdalarda işlemin 70 °C'nin üzerinde yapılması, ısıl işlem sonrasında bulaşmanın engellenmesi için sanitasyon kurallarına uyulması, gıdaların hızla soğutularak buzdolabında saklanması, tekrar ısıtma yapılacağı zaman vejetatif bakterinin ölmesini sağlayacak 60 °C'nin üzerinde ısıl işlem uygulanması önemlidir. C. botulinum’un kontrolünde ise, gıda maddelerinde etken kontaminasyonunun önlenmesi, bakterinin gelişmesi ve toksin üretiminin engellenmesi, bakteri veya toksinin elimine edilmesi ve şüpheli gıdaların tüketilmemesi önem taşımaktadır.

 

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, ham ürünlerin ve hazırlanmış besinlerin çiftlikten sofraya getirildiği tüm aşamalarda dikkatlice işlenmesine ve besinlere bulaşmayı önleyen ve azaltan teknolojilere bağlıdır. Patojen mikroorganizmaların özgün karakterleri, teknolojik uygulamaların seçiminde ve potansiyel tehlike olasılıklarının değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır. Gıdaları patojen mikroorganizmalardan korumak için uygulanan teknolojiler arasında en sık kullanılanlar; ısıl işlem, düşük sıcaklık, düşük su aktivitesi, modifiye atmosfer ve radyasyon uygulamaları ile antimikrobiyal madde kullanımıdır. Günümüzde ticari amaçlı gıda üretimi yapan işletmelerin HACCP, iyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamaları gibi sistemleri uygulaması, gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların yol açtığı infeksiyonların minimum seviyeye indirgenmesinde önemli bir rol oynamaktadır.