Geçen haftaki yazımızda gıdadaki tehlikeler ve rizsk analizinden bahsederken Kimyasal, Fiziksel ve Biyolojik risklere değinmiştik. Bu haftaki yazımızda ise, Biyolojik ve fiziksel risklerden ayrıntılı bir şekilde söz edeceğiz.
A- Biyolojik Riskler
Gıda güvenliği kapsamında en önemli risklerden birisi mikrobiyel kontaminasyonun oluşması ve gelişmesidir. Esasen, gıdada bulunabilen mikroorganizmalar yararlı da olabilirler. Bilindiği üzere peynir, yoğurt, ekmek, fermente et ürünleri gibi gıda maddelerinin üretiminde çeşitli mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılabilmektedir. Buna karşın, gıdada bulunabilen mikroorganizmalara bağlı olarak birçok gıda kaynaklı hastalık ortaya çıkabilmekte ve bunların bir kısmı insan sağlığını ölümle tehtit etmektedir. Biyolojik risklere neden olan etkenler şunlardır.
• Virüsler
• Küf ve Mayalar
• Protozoolar
• Parazitler
• Bakteriler
Virüsler
Üremek için bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınarak başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Genel olarak kirli sularda avlanan balıklar ve deniz ürünleri vasıtasıyla bulaşırlar.
Küf ve Mayalar
Parazitler
Bakteriler
Bakteriler tek hücrelidir. Genellikle spiral, yuvarlak ve çubuk seklindedirler. Çıplak gözle görülmezler, ancak 1000 kere büyütüldüklerinde mikroskopla görülebilirler. 2000 tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilirler. Bakteriler uygun şartları yakaladığı zaman çok hızlı bir şekilde üreme faaliyetinde bulunurlar.
Bakterileri dondurarak veya soğutarak öldüremeyiz. Sadece yaşamsal faaliyetlerini durdurabiliriz. Fakat yüksek sıcaklıkta ısıya maruz kalırsa yaşamsal faaliyetleri tamamen sona erer ölürler. Uygun şartlarda çok hızlı üreyerek, 1 mikroorganizma yaklaşık 8 saat sonunda 17 milyon adet sayıya ulaşabilir.
Patojen Bakteriler: Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olurlar. Mikroorganizmalar, Isıl işlem sonucu yok olsa bile ürettikleri toksinler ortamda kalarak zehirlenmelere veya ölümle sonuçlanabilen enfeksiyonlara neden olurlar. Hastalık yapmayıp gıdalarda bozulmalara neden olan bakterilerde bulunmaktadır. Bunlar, gıdanın bozulmasına şu şekilde neden olmaktadır. Gıdanın; proteinlerini parçalayarak kokuşmaya, karbonhidratlarını parçalayarak ekşimeye, yağlarını parçalayarak acımtırak tat oluşmasına neden olurlar.
Mikroorganizmaların bulunduğu ortamda gelişebilmesi için bazı unsurların elverişli olması gerekiyor. Bunları kısaca şöyle sıralayabiliriz;
İç Faktörler
Ø Gıdanın bileşimi
Ø Gıdanın ph’sı
Ø Gıdanın su aktivitesi
Ø Antimikrobiyeller
Ø Oksidasyon Redüksiyon Potansiyeli
Dış Faktörler
Ø Ortam sıcaklığı
Ø Çevrenin nispi nemi
Ø Çevrenin gaz kompozisyonu
Yiyecekleri hazırlarken mikroorganizma bulaşmalarını önlemek için şu hususlara dikkat etmek gerekir. Güvenli hammadde seçilmeli ve temiz su kullanılmalı, pişirme işlemi tam olarak gerçekleştirilmeli, pişmiş gıdalar kısa sürede tüketilmeli, tam tüketilmeyen yiyeceklerin muhafazasına dikkat edilmeli, tekrar ısıtma işlemi gerekiyorsa iyi derecede ısıtılıp tüketilmeli ve yiyeceğin hazırlandığı ortam sürekli temiz tutulup dezenfekte edilmelidir.
B- Fiziksel Riskler
Gıda içerisinde olmaması gereken her türlü yabancı madde fiziksel risk oluşturur.Fiziksel riskleri önüne geçebilmek için bazı hususlara dikkat etmek gerekir: Yemek hazırlığı yapılırken kemik parçaları, çekirdekler, taş, cam, ezik çürük kısımlar gıdalardan uzaklaştırılmalıdır. Üretim içerisinde personel takı veya mücevher takmamalı, ellerde yara varsa yara bantları sık aralıklarda değiştirilmelidir. Kırık ekipman kullanılmamalıdır.
Üretim içerisine dış ortamdan sinek , böcek, haşere vs.. yabancı maddelerin girmesine engel olmak gerekir.
A- Biyolojik Riskler
Gıda güvenliği kapsamında en önemli risklerden birisi mikrobiyel kontaminasyonun oluşması ve gelişmesidir. Esasen, gıdada bulunabilen mikroorganizmalar yararlı da olabilirler. Bilindiği üzere peynir, yoğurt, ekmek, fermente et ürünleri gibi gıda maddelerinin üretiminde çeşitli mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılabilmektedir. Buna karşın, gıdada bulunabilen mikroorganizmalara bağlı olarak birçok gıda kaynaklı hastalık ortaya çıkabilmekte ve bunların bir kısmı insan sağlığını ölümle tehdit etmektedir. Biyolojik risklere neden olan etkenler şunlardır.
• Virüsler
• Küf ve Mayalar
• Protozoolar
• Parazitler
• Bakteriler
Virüsler
Üremek için bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınarak başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Genel olarak kirli sularda avlanan balıklar ve deniz ürünleri vasıtasıyla bulaşırlar.
Küf ve Mayalar
Yiyeceklerde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. Bazı küfler yararlıdır. (Penisilin gibi antibiyotiklerin yapılmasında, peynir olgunlaşmasında kullanılan küf gibi.) Toksin üreten küfler ise, insan sağlığı için önemli tehlikeler oluşturmaktadır. 60°C’de 10dk. ısıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür, ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemezler. Dondurma işlemi, küflerin ölümüne neden olmaz, sadece üremesini durdurur. Mayaların gelişmesi için şekere ihtiyaçları vardır. Şekerden alkol ve karbondioksit oluştururlar. Bu reaksiyon mayaları gıda endüstrisi için son derece önemli yapmaktadır. Mayaların birçok türleri vardır. En çok bilinen maya Saccharomyces cerevisiae'dır ve fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılmaktadır. Ayrıca mayalar şarap, kefir ve diğer bazı ürünlerin üretiminde de önemli rol oynamaktadır ve mayalar hoş aroma maddeleri de oluşturmaktadırlar. Bu aroma bileşikleri son ürünün lezzetinde önemli rol oynamaktadırlar.
Parazitler
Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denir. Parazitler, konakçı olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler. Hastalık yapma özelliği taşıdığı gibi gıdalara yabancı mikroorganizma taşınmasına neden olarak zarar veririler.
Bakteriler
Bakteriler tek hücrelidir. Genellikle spiral, yuvarlak ve çubuk seklindedirler. Çıplak gözle görülmezler, ancak 1000 kere büyütüldüklerinde mikroskopla görülebilirler. 2000 tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilirler. Bakteriler uygun şartları yakaladığı zaman çok hızlı bir şekilde üreme faaliyetinde bulunurlar.
Bakterileri dondurarak veya soğutarak öldüremeyiz. Sadece yaşamsal faaliyetlerini durdurabiliriz. Fakat yüksek sıcaklıkta ısıya maruz kalırsa yaşamsal faaliyetleri tamamen sona erer ölürler. Uygun şartlarda çok hızlı üreyerek, 1 mikroorganizma yaklaşık 8 saat sonunda 17 milyon adet sayıya ulaşabilir.
Patojen Bakteriler: Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olurlar. Mikroorganizmalar, Isıl işlem sonucu yok olsa bile ürettikleri toksinler ortamda kalarak zehirlenmelere veya ölümle sonuçlanabilen enfeksiyonlara neden olurlar. Hastalık yapmayıp gıdalarda bozulmalara neden olan bakterilerde bulunmaktadır. Bunlar, gıdanın bozulmasına şu şekilde neden olmaktadır. Gıdanın; proteinlerini parçalayarak kokuşmaya, karbonhidratlarını parçalayarak ekşimeye, yağlarını parçalayarak acımtırak tat oluşmasına neden olurlar.
Mikroorganizmaların bulunduğu ortamda gelişebilmesi için bazı unsurların elverişli olması gerekiyor. Bunları kısaca şöyle sıralayabiliriz;
İç Faktörler
Ø Gıdanın bileşimi
Ø Gıdanın ph’sı
Ø Gıdanın su aktivitesi
Ø Antimikrobiyeller
Ø Oksidasyon Redüksiyon Potansiyeli
Dış Faktörler
Ø Ortam sıcaklığı
Ø Çevrenin nispi nemi
Ø Çevrenin gaz kompozisyonu
Yiyecekleri hazırlarken mikroorganizma bulaşmalarını önlemek için şu hususlara dikkat etmek gerekir. Güvenli hammadde seçilmeli ve temiz su kullanılmalı, pişirme işlemi tam olarak gerçekleştirilmeli, pişmiş gıdalar kısa sürede tüketilmeli, tam tüketilmeyen yiyeceklerin muhafazasına dikkat edilmeli, tekrar ısıtma işlemi gerekiyorsa iyi derecede ısıtılıp tüketilmeli ve yiyeceğin hazırlandığı ortam sürekli temiz tutulup dezenfekte edilmelidir.
B- Fiziksel Riskler
Gıda içerisinde olmaması gereken her türlü yabancı madde fiziksel risk oluşturur.Fiziksel riskleri önüne geçebilmek için bazı hususlara dikkat etmek gerekir: Yemek hazırlığı yapılırken kemik parçaları, çekirdekler, taş, cam, ezik çürük kısımlar gıdalardan uzaklaştırılmalıdır. Üretim içerisinde personel takı veya mücevher takmamalı, ellerde yara varsa yara bantları sık aralıklarda değiştirilmelidir. Kırık ekipman kullanılmamalıdır.
Üretim içerisine dış ortamdan sinek , böcek, haşere vs.. yabancı maddelerin girmesine engel olmak gerekir.
Hijyen analizlerinizi gerçekleştirmek için Hytech Slide kullanabilirsiniz.
Hytech Slide hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.