İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir. İndikatör mikroorganizmalar dışkı kökenli olabileceği gibi,farklı türlerde mikroorganizmalar da indikatör olarak kabul edilebilir. Buna bağlı olarak toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam osmofilik ve osmotolerant mayalar, kserofil küfler, toplam proteolitik bakteriler, toplam koliformlar vb. gibi farklı mikroorganizmalar farklı gıdaların kalitesinin belirlenmesinde indikatör mikroorganizma olarak kullanılabilirler. Fekal kontaminasyon indikatörü olarak fekal koliformlar, enterokoklar, Clostridium perfringens ve E. coli sayılabilir.
Andrew ve Harder tarafından 1906 yılında yapılan eski sınıflandırmada Streptococccus faecalis ve Streptococcus faecium türleri, 1984 'den sonra yapılan çalışmalarla yeni sınıflandırmada Lancefield D grubunda yer almakta olup Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium olarak adlandırılmıştır.
Enterokoklar hemen her zaman, her yerde bulunabilen mikroorganizmalardır. Bir çok gıda türünde, özellikle süt ürünlerinde sık rastlanan bir bakteri grubudur.
E. faecalis insan ve hayvan dışkısında bulunan fekal orijinli bir türdür. Ancak bu bakterilere insan ve memeli hayvanların dışkısı dışında toprak, su, bitki ve böcek gibi bir çok çevrede de rastlanmaktadır. Bu nedenle gıdalarda enterokokların bulunması, gıdanın dışkı ile doğrudan kontamine olduğu ve Salmonella ile Listeria gibi diğer enterik patojenlerin de bu gıda maddelerinde bulunabileceği anlamına gelmez. E. faecalis 'in bazı türlerinin bitkilerde de yaygın olarak bulunması bu bakterilerin sanitasyon indikatörü olarak değerini büyük ölçüde azaltmaktadır. Ancak E. faecalis 'in fekal veya fekal olmayan türlerini biyokimyasal testlerle ayırmak mümkündür. E. faecium 'a yaban domuzlarında daha fazla rastlanır. E. gallinarum ise tavukların bağırsak florasında bulunur. Bu türler haricinde mevcut diğer 13 türün sanitasyon açısından fekal indikatör olarak önemi çok azdır.
Enterokoklar gram pozitif, birkaç istisna dışında hareketsiz, aerobik veya fakültatif anaerob, katalaz negatif, oval kok formunda, genellikle diplokok veya kısa zincir görünümündedirler. Gram negatif bakterilere kıyasla, beslenme gereksinimleri daha seçicidirler ve bu özellikleri ile bir çok gram pozitif bakteriden ayrılırlar. Örneğin, gelişebilmeleri için B vitaminleri ve bazı temel aminoasitler açısından pek çok gram pozitif bakteriden çok daha fazla oranda besin maddesine ihtiyaç duyarlar. Belirli türlerin üreme faktörü olarak bazı spesifik aminoasitlere gereksinim duymalarından dolayı bu spesifik aminoasitlerin nicel olarak belirlenmesinde test organizması olarak kullanılmaktadırlar.
Bunların yanı sıra, geniş bir pH aralığında ve pek çok patojen bakterinin gelişemediği alkali pH 'da (pH 9,6) gelişebilirler. Sodyum azid, safra tuzu ve sodyum klorüre dayanıklıdırlar. Enterococcus cinsine ait tüm türler %40 safra tuzu ve %3 NaCl içeren besiyerlerinde gelişebilirken, Enterococcus faecalis ve E. faecium türleri tuza daha dirençli olup %6.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. Termodurik bakterilerdir, süte uygulanan pastörizasyon işlemi ile elimine edilemezler. Donma ve kurutmaya karşı Escherichia coli 'ye kıyasla daha dayanıklıdırlar. Bütün türleri eskülini hidroliz eder ve 1,3,5-trimetil-tetrazolyum klorürü (TCC) indirgerler. Diğer yandan enterokoklar bir çok karbonhidratı fermentatif olarak kullanırlar. E. faecalis ve E. faecium karbonhidratlardan fermentasyon yoluyla başlıca ürün olarak laktik asit ürettiklerinden, çeşitli peynirlerin üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirler. Enterokoklardan özellikle süt endüstrisinde laktik starter olarak yararlanıldığından bu dalda sanitasyon indikatörü olarak bir önemleri yoktur.
Enterokoklar insan dışkısında genellikle E. coli 'den daha az sayıda bulunur ve suda iyi üreyemezler. Diğer taraftan suda koliformlardan daha uzun süre canlılıklarını koruyabilmektedirler. Bu özellikler, enterokokların sular için fekal kontaminasyon indikatörü olarak önemini arttırmaktadır.
"Klasik enterokok" lar gıda endüstrisinde kullanılan ısıtma, kurutma, dondurma gibi işlemler ile temizlik ve dezenfeksiyon maddelerine karşı nispeten dirençlidirler. Bu nedenle işlem görmüş gıdalar özellikle de dondurulmuş gıdalar için koliform bakterilere kıyasla daha iyi bir sanitasyon ve/veya fekal kontaminasyon indikatörü olma özelliğine sahiptirler.
Enterokokların gıdalarda oluşturduğu riskin önemi gıdanın türü kadar, görmüş olduğu işlemle ile de ilişkilidir. Düşük enterokok sayım sonuçları işlem görmemiş gıdalar için önemsiz kabul edilirken dondurulmuş, pişirilmiş veya işlem görmüş diğer bazı gıdalarda önemli olabilir. Yetersiz sanitasyon uygulamaları nedeni ile enterokoklar, işletmelerde alet ve ekipmanların yüzeylerinde yerleşik flora haline gelerek buralardan sürekli olarak gıdalara bulaşabilirler.
Enterokoklar fenotipik olarak heterojen organizmalardır. Pek çok yararlı özellikleri taşırken potansiyel patojenik özellikler de sergileyebilirler. Bu mikroorganizmalar doğal süt starter kültürlerinde yararlı rol oynarlarken, diğer taraftan da bazı süt ürünlerinde enterokokların fekal orijinli olanları patojen özellikler gösterebilir.
Gıdalarda belirli bir yere kadar önemi olan enterokok varlığı, sular için önemli bir kriterdir. Gıda veya su örneğinde enterokok bulunması, enterik bakteri de bulunacağı anlamına gelmediğinden, hem gıda hem de su örneklerinde enterik bakteri ve enterokok analizlerinin ayrı ayrı yapılması yararlıdır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde Diatek tarafından satın alabileceğiniz hazır besiyerlerini güvenle kullanabilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.