Herhangi bir kimyasal, fiziksel veya organik madde sindirildiğinde, solunduğunda, emildiğinde (absorbsiyon) veya enjekte edildiğinde; küçük miktarlarda bile kimyasal etkileri ile yapılara zarar verebiliyor ve fonksiyonları bozabiliyorsa, bu maddeye zehir, olaya ise zehirlenme denilmektedir.
Genel olarak zehirler vücuda sindirim, solunum, deriden emilim veya enjeksiyon yoluyla alınmaktadır. Zehirlerin vücuda giriş yolunda ilk sırayı ağız yolu ile giriş almaktadır.
Gıda zehirlenmelerinde sindirim yolu ile zehirlenme ilk sırada gelir. Riskli sayılabilecek gıdalar çoğunlukla asidik karakterde olmayan, yüksek oranda rutubet ve protein içeren gıdalardır. Bu gıdalar içerisinde zehirlenmelere en çok sebebiyet verenler süt ve süt ürünleri, yumurta, et, tavuk eti, balık ve midye olarak sayılabilir. Bu tür gıdalar, hastalık oluşturan mikroorganizmaların hızla gelişmesi için uygun şartları taşırlar.
Toksinlerin direkt olarak vücuda alımından başka, gıdalarda bulunan bazı kimyasal maddeler farklı kişilerde farklı etkiler (alerjik etki) gösterdiklerinden bunlar da bazen zehir olarak adlandırılmaktadır. Bu maddeler, bazı kişilerde hiç bir etki yapmazken, bazı kişilerde hayati tehlikeye yol açabilen sorunlar meydana getirebilirler. Zehir niteliğindeki birçok madde özellikle yaşlılarda ve çocuklarda ciddi sorunlara neden olabilmektedir.
Gıda zehirlenmelerinde adı geçen toksinler zehirler ya sindirim sisteminde etki göstererek lokal bir rahatsızlık meydana getirirler ya da sistemik etki yaparak tüm vücudu etkilerler. Toksinlerin sinir sistemini de etkileyerek sistemi aşırı uyarması ya da baskılaması sonucunda ishal ve kusma görülebilir, alyuvarlara oksijen bağlanmasını engelleyebilirler.
Zehrin gerçek etkisi yapısına, miktarına, bazen de vücuda alınış yoluna bağlıdır. Zehirlenmelerde, zehirden etkilenen kişinin yaşı, vücut ağırlığı ve genel sağlık durumu çok önemli etkenlerdir.
Gıda zehirlenmelerinde çok sık rastlanmayan; fakat etkileri dolayısıyla önemli olan etkenlerden biri de Vibrio türleridir.
Vibrio türlerinin sebep olduğu toksikasyona “Vibriosis” adı verilir. En sık enfeksiyon ve zehirlenme meydana getiren Vibrio türleri V. parahaemolyticus, V. cholerae ve V. vulnificus’tur.
Vibrio parahaemolyticus çubuk şeklinde, gram negatif ve hareketli bir mikroorganizmadır. İdeal üreme sıcaklığı 35-37°C olmakla birlikte, 10-40°C aralığındaki sıcaklıklarda üreyebilir. Özellikle deniz ürünleri bu bekteri açısından yüksek risk grubundaki gıdalardır. Balık, istiridye, karides ve yengeçler etkenin en sık rastlandığı gıdalardır. Dondurulmuş gıdalarda canlılığını sürdürebildiği için, özellikle çözdürüldükten sonra uygun şekilde muhafaza edilmeyen gıdalarda kolaylıkla üreyerek zehirlenme meydana getirebilir. Zehirlenme, bakterinin vücuda alımından sonra bağırsaklarda hızla üremesi sonucu gastroenteritis meydana getirmesi ile ortaya çıkar. Şiddetli karın ağrısı en belirgin semptomu olup, belirtiler etken vücuda alındıktan 2-48 saat, ortalama 12-24 saat sonrasında ortaya çıkar. İshal, kusma ve ateş de genel semptomlardır. Bazı kişilerde zehirlenme semptomları, “Shigella” bakterisinin neden olduğu dizanteri olguları ile benzerlik gösterir. Çok yaşlı ve zayıf bünyeli hastalar haricinde hayati tehlike oluşturmaz. Genellikle hasta, 2-5 gün içerisinde kendiliğinden iyileşir. Zehirlenmeyi önlemenin en iyi yolu deniz ürünleri pişirmektir. Ayrıca pişmiş gıda ile çiğ gıdanın bir arada bulunmamasına dikkat ederek çapraz kontaminasyonu önlemek de önemlidir.
Vibrio cholerae epidermik kolera adı verilen hastalığa sebep olur. Tropik bölgelerde daha sık görülmekle birlikte, genellikle kirli sular veya bu sulardan avlanan kabuklu deniz ürünleri ve balıklar riskli gıdalar grubuna girerler. Enfeksiyon, canlı bakterinin vücuda alındıktan sonra ince bağırsağa tutunarak kolera toksinini salgılaması sonucu, daire (ishal) meydana gelmesidir. Epidermik koleranın hafif şeklinde sulu ishal görülürken, şiddetli seyretmesi durumunda akut ishal meydana gelir. Kuluçka periyodu 6 saat ile 5 gün arasında olan enfeksiyon, ani şekilde başlar. En belirgin semptomları karın bölgesinde kramplar, kusma, dehidrasyon (su kaybı) ve şok gelişimidir. Ağır vakalarda aşırı su kaybına bağlı sıvı ve elektrolit dengesizlikleri sonucu hayati tehlike meydana gelebilir.
Düşük düzeyde hijyen ve sanitasyon uygulanan işletme ve bölgelerde sık görülen bu enfeksiyon, bölgedeki, su kaynaklarının da enfekte olmasına sebep olmaktadır. Sanitasyon önlemleri alınmış bölgelerde ise, lağım ile kirletilen kara sularından toplanan kabuklu deniz hayvanlarının çiğ olarak tüketilmesi hastalığa davetiye çıkaran bir uygulamadır. Yine tüm kabuklu deniz hayvanlarının çiğ veya yarı pişmiş tüketilmesi, çiğ ve pişmiş ürünler arasında çapraz kontaminasyon gibi sebeplerle de enfeksiyon görülebilir.
Bölge kara sularının temiz tutulması, gıda işleme tesislerinde hijyen ve sanitasyon kurallarına tam olarak uyulması ve kullanılan suyun uygun derecelerde ısıtılması (kaynatılması), en önemli önlemler arasındadır.
Herkes epidermik kolera için uygun aday olabilir; fakat özellikle bağışıklığı zayıf ve zarar görmüş kişiler, kötü beslenenler ve mide asidi düşük kişiler, etkenin meydana getirdiği enfeksiyona yakalanmaya daha açıklardır.
Vİbrio vulnificus, en önemli kaynakları deniz suyu ve kabuklu deniz ürünleri olan, yüksek ölüm oranı sebebiyle oldukça tehlikeli bir bakteri türüdür. Çiğ veya yetersiz pişirlmiş su ürünleri ile vücuda giren etken, gastroenterite ve septisemiye neden olabilirken, bulaşık deniz suyu ve kabuklu su ürünlerine temas sonucu deri enfeksiyonları da görülebilir.
Vibrio enfeksiyon ve intoksikasyonları açısından, özellikle kabuklu deniz ürünleri, deniz suyu ve balıkla önemle incelenmelidir. Bu canlılar aynı zamanda sularda bulunan diğer bazı bakteri, virüs ve kimyasal maddeleri de vücutlarında depolama özelliğine sahip olduklarından, özellikle atık suların karıştığı bölgelerden toplanan balık ve deniz kabuklularını tercih etmek gereklidir.
Vibrio analizlerinizde Diatek tarafından hazır besiyerleri satın alabilir, güvenle kullanabilirsiniz.