Gıdanın güvenliğini tehlikeye sokacak risklerin belirlenmesi ve azaltılması amacı ile oluşturulan planlı yaklaşıma Risk Analizi denir. Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddeti (olasılık düzeyi)’ne Risk denilmektedir. Bu Tehlike kontrol edilmediği taktirde, tehlike sonuçlarının göstermiş olduğu ciddiyete ise Şiddet denilmektedir.
Risk değerlendirmesinde risk ve şiddet birlikte ele alındığı taktirde tehlikenin ne derece önemli ve hangi probleme yol açabileceğı tahmin edilebilir. Bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir seviyeye indirmek için yapılan faaliyetlere ‘Kontrol Önlemleri’ denir.
Risk Analizi genelde üç ana aşamadan oluşmaktadır. "Risk Değerlendirmesi" aşamasında; gıdalarda bulunabilecek tehlikelerin belirlenmesi, tüketicilerin bu tehlikelere maruz kalmaları sonucunda oluşabilen toksik etkiler ve insan sağlığı açısından oluşturabilecekleri risk değerlendirilmektedir. "Risk Yönetimi" aşamasında; risk değerlendirmesi sonucunda ortaya çıkan tehlikelere karşı kontrol seçenekleri ve mevzuat belirlenmektedir. "Risk İletişimi" aşamasında ise risk değerlendiricileri, risk yöneticileri, tüketiciler ve diğer ilgili gruplar arasında fikir alışverişi ve bilgi değişimi yapılmaktadır. HACCP sistemi içerisinde gıdada risk analizi ve doğabilecek tehlikeler kontrol altına alınıyor.
HACCP (Kritik Kontrol Noktakları ve Tehlike Analizi): Gıda güvenilirliğinin sağlanabilmesi amacıyla tüm olası tehlikelerin belirlenip, değerlendirilip, kontrol altına alınmasının sağlandığı ve gıda kaynaklı hastalık-zehirlenme risklerini sıfıra indirmeyi hedefleyen sistemdir. Bu sistemi sağlayabilmek için, hammaddelerin ürün halinden tüketilebilecek seviyeye gelene kadar, geçtiği her aşamadan bazıları kritik kontrol noktası olarak saptanır. Gıda güvenliğini etkileyen tehlikeyi önlemek, kabul edilebilir düzeye indirmek veya yok etmek amacıyla uygulanan kontrol ve kontrolü zorunlu sistem basamağına Kritik Kontrol Noktası (CCP) denir. CCP’nin belirlenmesi şu şekilde olmaktadır.
Gıda güvenliğini etkileyen tehlikeler: biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır.
1. Biyolojik Tehlikeler
v Bakteriler
v Küf ve Mayalar
v Virüsler
v Algler
v Makro parazitler
v Protozoerler
v Toksinler
2, Kimyasal Tehlikele
v Deterjan-Dezenfektan
v Gıda Katkı maddesi
v Plastikler
v Hormonlar
v Allerjik Bileşikler
v Veteriner İlaçları
v Antibiyotik
v Pestisitler
v Toksik metaller
3. Fiziksel Tehlikeler
v Cam
v Odun
v Taş
v Kıl
v Metal
v Paketleme Malzemesi
v Kemik – Kılçık
Gıda fabrikalarında da ürünler işlenirken önemli hatalar yapılmaktadır. Bunlara örnek verecek olursak; Personel, tesis ve ekipman hijyeninin yetersizliği, depolama ve hammadde kabul operasyonların eksikliği, çapraz kontaminasyona sebep verici faaliyetler, pişirme-soğutma işlemlerinde sıcaklık ve süre yanlışlıkları ve donmuş gıdaların çözündürülme hataları olarak sıralayabiliriz. Bunlar gibi birçok sebeplerden dolayı üretilen gıdalarda riskler ortaya çıkmaktadır. Bunların önüne geçebilmemiz için öncelikle çalışan personelin eğitim eksikliklerini tamamlamamız gerekmektedir. Burada en büyük sorumluluk işverenlere ve eğitimini üst düzeye taşımış mühendislere düşmektedir.