ISO 22000:2005 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini sağlama amacıyla düzenlenmiş yeni bir standarttır.

Gerekliliklerin, tarladaki çiftçiden, taşıma ve depolama operatörlerine, perakendeciler ve restoranlardan onların tedarikçilerine kadar (Makina ve ambalaj üreticileri dahil olmak üzere) ortak olması hedeflenmiştir.

Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümleri ile bunlarla ilgili maliyetlerin azaltılmasının amaçlanması, tüketici ve alıcı firmaların-ülkelerin güvenli gıda talep etmeleri nedeniyle HACCP (Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümleri ile bunlarla ilgili maliyetlerin azaltılmasının amaçlanması, tüketici ve alıcı firmaların-ülkelerin güvenli gıda talep etmeleri nedeniyle HACCP (Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır.

ISO 22000 gıda üreticileri yanında, BRC, EFSIS, IFS gibi aşağıdaki sektörleri içeren malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçileri ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörü tedarikçi firmaları tarafından da belgelendirme amaçlı kullanılabilecektir.:

• Hammadde tedarikçileri
• Hayvan yemi üreticileri
• Gıda nakliye firmaları
• Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri
• Gıda depoları
• Gıda makineleri üreticileri
• Gıda sektörüne yönelik temizli kimyasalı üreticileri
  Entegrasyon

ISO 22000 tek başına kurulabilmektedir. ISO 9000'in kurulması zorunlu değildir. ISO 22000, diğer HACCP standartları gibi belgelendirme amacıyla kullanılmak üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO 14000 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için ISO 22000'in madde sıralaması ISO 9000'e benzetilmiştir.

ISO 22000:2005 Standardının Uygulanmasının Nedenleri:

• Tasarlanmış kullanımlarına göre tüketici için ürünleri sağlamada gıda güvenliği yönetim sistemini planlamayı, gerçekleştirmeyi, yönetmeyi, sürdürmeyi ve güncellemeyi hedef almak,
  Uygulanabilen kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarının uygunluğunu kanıtlamak,
• Tüketici şartlarını belirlemek ve değerlendirmek ve müşteri memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili karşılıklı olarak uygun bulunan müşteri şartlarıyla uygunluğu kanıtlamak,
• Gıda zinciri içerisinde tedarikçilerine, müşterilerine ve uygun ilgili taraflara gıda güvenliği bildirimi etkin bir şekilde iletmek,
• Kuruluşun kendisine ait olan belirli gıda güvenliği politikasına uyduğunu garanti etmek,
• Uygun ilgili taraflara bu tür uygunlukları kanıtlamak ve
• Dış bir kuruluş tarafından gıda güvenliği yönetim sisteminin tescilini veya sertifikasyonunu istemek veya bu Uluslararası Standarda göre kendi uygunluk beyanını veya kendi uygunluk değerlendirmesi yapmak.
  

HACCP yol gösterici özelliği olan bir rehber idi. ISO 22000 yol göstermekten ileri giderek yapılması gerekenleri standart ve şartlar olarak ortaya koydu.

HACCP standardında alınan kontrol önlemleri ve önleyici yönü de bulunan düzeltici faaliyetler önleme noktasında PUKO döngüsünde planlama için oluşturmuyordu. Sadece kritik noktalarının doğrulanması söz konusuydu. Bu duruma bir örnek vermek gerekirse; HACCP'de uygulanan, bir kereye mahsus öngörülen ve daha sonrasında etkinliği irdelenmeyen ön koşullara(kimyasal kontrolü, işletme) ait kontrol önlemlerinin izlenmesi, değerlendirilmesi ve iyileştirmesi noktasında belirsizlik ve yetersizlik vardı. ISO 22000'de yer alan ön Gereksinim Programları(OGP) ile ilgili kontrol önlemlerinin KKN gibi izlemeler sonucu iyileştirilmesi, etkin hale getirilmesi açık bir şekilde talep edilmektedir.

HACCP içinde odaklanılmayan bir diğer nokta ise gıda güvenliğine yönelik hedeflerdi. ISO 22000 ile gıda güvenliğine yönelik belirlenen hedefler ile prosesleri yönetme ve iyileştirme net bir şekilde vurgulanmış ve talep edilmiştir.

HACCP'de tedarikçi kontrolüne GMP önlemleri içerisinde yer verilmiştir; Tedarikçilerin üretim metodu, ürünlerin orijini
Tedarikçi tarafından sağlanan hizmetlerle ilgili akış şemaları
Tedarikçi tarafından sağlanan girdilerin izlenebilirliği
Hammadde, katkı maddeleri, yardımcı malzemelerin ve hizmetlerin kabul kriterleri ve tedarikçilerin bu kriterlere uyma durumu
Tanımlanan tehlike(alerjen olabilecek girdiler de dahil) ve kontrol önlemleri ile ilgili tedarikçilerle etkin iletişim şartları istenmiştir.

HACCP'de net olmayan doğrulama ve geçerli kılma kavramları ve arasındaki fark, ISO 22000'de doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarını da içerecek şekilde ayrıntılı olarak istenmiştir ve kavram kargaşası ortadan kalkmıştır.

HACCP'de yer almayan bir diğer kavram olan dış iletişim şartı ISO 22000 ile karşımıza çıkmıştır. Dış iletişim, gıda zinciri ve zincirde yer alan tüm ilgili tarafların özellikle ürün bilgileri, gıda güvenliği hakkındaki bilgileri müşteri geri bildirim gibi konularda bilgi sağlama ve iletişim içerisinde olmasına yönelik düzenlemeler ve metotları ifade etmektedir.

HACCP içerisinde GMP önlemlerine rağmen ortaya çıkan tehlikelerin yine GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilmesi öngörülmüştür. Tehlikelerin oluşma olasılığı, bulaşma olasılığı, varlığını sürdürme veya yeniden oluşma riski açısından değerlendirilmesi istenmiştir. Ancak eksik kalan nokta; kuruluşun prosesleri, kuruluşun özgü faaliyetlerin ve bölgesel değişikliklerin de göz önünde bulundurularak olasılığın yanında şiddetin de hesaba katılması gerekliliğidir. ISO 22000 tehlikelerin tanımladıktan sonra insan sağlığına olan zararlı etkilerin değerlendirilmesinde, hammaddelerde dahil olmak üzere risk değerlendirilmesi talep etmektedir ve risk değerlendirilmesi sonucunda risk sınıflandırması ile kuruluşa özgü olarak hangi noktaların KKN hangi noktaların Operasyonel ön Gereksinim Programlarında(öGP) yer alacak kontrol noktaları olduğu da daha rahat bir biçimde ortaya çıkarılabilmektedir. Bunun yanında tehlikelerin OOGP ve KKN ile de kontrolü ISO 22000 ile birlikte istenmektedir.

HACCP'de çok net olmayan geri çağırma kavramı izlenebilirlik ile ilişkilendirilmiştir, ilgili taraflara bildirim yoluyla ürünün çağrılmasıyla ilgili kuruluşun prosedür oluşturulması istenmiştir. ISO 22000'de geri çağırma ve geri toplamayı içeren geri çekme tanımı getirilmiş ve geri çekmelerin nedeni ve sonuçlarının irdelenmesi Yönetim Gözden Geçirilmesine girdi oluşturması, geri çekilen ürünlerin stoklarda dahil olmak üzere uygunsuzluk kontrolüne tabi tutulması, yasa düzenleyicileri ve basın gibi ilgili tarafların bilgilendirilmesi, geri çekme etkinliğinin deneme tatbikat vb. ile doğrulanması istenmektedir. ISO 22000 ile geri çekme yöntemlerinin, nedenlerinin, sonuçlarının irdelenmesi gerektiği ayrıntılı ve anlaşılır şekilde açıklanmıştır.

HACCP'deki uygun olmayan ürünün kontrolü kavramı, ISO 22000'de uygunsuzluk kontrolü başlığı altında ilişkili olan geri çekmeyi de içine alacak şekilde, düzeltme, potansiyel güvenli olmayan ürün(şüpheli ürün) kontrolü gibi yeni kavramlar ile daha anlaşılır ve daha etkin bir hala getirilmiştir.

ISO 22000'de özellikle risk analizi ve KKN belirlenmesi ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulanması noktalarında, gıda güvenliği ekibi içerisinde yer alacak, firma dışı uzmanların(akademisyen, mikrobiyolog, doktor, danışman vb.) görev alabileceği ifade edilmiştir.

Çeşitli ülkelerin yayınlamış olduğu HACCP standartları temel noktaları aynı olsa da farklılık yaratmakta ve kafa karıştırmaktaydı. ISO 22000 ile küresel düzeyde gıda güvenliği şartlarına uyum ve standardizasyon ile dünyanın her bölgesindeki üretici, tüketici, tedarikçisi ve diğer tarafların aynı dili konuşabilmesi sağlanmıştır.

Birçok belgelendirme kuruluşu HACCP belgesine akredite olarak vermediğinden ya da diğer bir değişle HACCP akredite standart olmadığından denetçi yeterliliği ve sertifikasyon yeterliliği noktalarında sıkıntılar oluşmaktaydı. ISO 22003 tetkik ve belgelendirme şartları ile bu karmaşa ortadan kalktı. Şubat 2007 itibari ile ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesini akredite olarak verebilen belgelendirme kuruluşlarının sayısı oldukça sınırlıdır.

Çeşitli ülkelerin HACCP standartlarında ise sadece o ülke veya bölgeye özgü noktalarda örneklendirmeler ve açıklamara rastlanabiliyordu. ISO 22000-ISO 22004 kılavuz standardı ile desteklenmekte ve uygulama noktasındaki karmaşıklığı ortadan kaldırmaktadır. Ayrıca ISO 22000:2005 standardının atıf yaptığı ek kısmında sektörel olarak verilen kaynaklar genel gıda hijyen kuralları, ön gereksinim programları ve kontrol önlemlerinin seçilmesine yönelik yol gösterici nitelik taşımaktadır.

2. HACCP’ten farklı olarak Alergen kontrolü açık olarak talep edilmektedir.

3. Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılmasını talep etmektedir.

4. Ön koşulların ( temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma ) yazılı hale getirilmesini talep etmektedir.

5. ISO 9001:2000 de yer alan düzeltme ve düzeltici faaliyetleri talep etmektedir.

6. Ön koşulların ve Kritik Kontrol Noktalarında ( KKN ) analizler yapılmasını ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.

7. Girdi ve son ürünlerin özelliklerini, formulasyon ve orijinini içerecek şekilde ayrıntılı tarifi ve gözden geçirilmesi yer almaktadır.

8. Şüpheli ürün kavramını, geri toplama ve geri çağırma kavramlarını, gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedeflerini getirmiştir.

9. ISO 22000 de gıda güvenliği el kitabı hazırlama zorunlu değildir. Ama ISO 9001:2000’e entegre ederek el kitabı hazırlanabilecektir.

Müşterinin güvenli gıda talebi ve bu konuda ağır mevzuat şartları gıda sektörünü de aynı şekilde günümüzde değişen şartları anlamaya, piyasanın ihtiyaç ve beklentilerini daha iyi anlamaya, yenilikleri uygulayarak, teknolojik gelişmelere gecikmeksizin uyum sağlamaya mecbur bırakmaktadır.

Gıda güvenliği yönetim sistemini gıdanın amaçlanan kullanıma uygun olarak hazırlandığında ve /veya tüketildiğinde tüketiciye herhangi bir zarara neden olmayacağının kanıtı olarak tanımlayabiliriz.

Bu sistem gıda zincirindeki her işletmede planlanarak, uygulanarak, sürdürülerek ve gerektiğinde güncellenerek, ürünler kullanım amaçlarına göre tüketici için güvenli hale getirilerek ve yine gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile etkin bir iletişim kurarak tesis edilebilir.

2005 yılına kadar bu ihtiyacı karşılamaya yönelik olarak tesis edilen ve belgelendirilen HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike/Risk Analizi) yerini artık TS EN ISO22000 Gıda Güvenliği Yönetim sistemine bırakmıştır.

Yönetim sistemleri ihtiyacını karşılamaya yönelik olarak ISO Organizasyonu tarafından oluşturulan Kalite, Çevre ve İş Güvenliği Yönetim sistemlerinde son revizyonlarında ortaya çıkan proses yaklaşımı, sürekli iyileştirme, müşteri odaklılık gibi kavramlar gıda güvenliğini de etkilemiş ve HACCP sistemine göre daha dinamik ve müşteri odaklı olarak gördüğümüz ISO 22000 standardı gıda sektöründe hızla yerini almıştır.

Yukarıda da belirttiğimiz gibi diğer yönetim sistemleriyle rahatlıkla entegre edilebilen ve proaktif yaklaşımı benimseyen ISO 22000 yönetim sistemi HACCP’ de olduğu gibi üretim hatları / ürün grupları bazında belgelendirme imkanı sağlamaktadır.

Bununla birlikte HACCP standardını da içermesi HACCP uygulamalarında zorlanan tüm işletmeleri bu standart uygulamalarında da zorlamaktadır. Nitelikli personel istihdamı, ön gereksinim programlarının ihmal edilmesi, gıdada kontrol ve yetki karmaşasının devam etmesi, bir sistem tesis edilerek mucizeler beklenmesi, sistem yerine belgeye odaklı anlayışın hala sektörü etkilemesi ve buna bağlı haksız rekabet, vb. sorunların devam etmesi gıda güvenliği konusunda daha gayretli olmamız gerektiğini göstermektedir.