İnsan sağlığının korunması ve kaliteli bir hayat sürdürülebilmesinde yeterli ve dengeli beslenmenin önemli bir rolü vardır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasıdır. Bu öğeler besinler vasıtasıyla direkt veya endirekt olarak vücudumuza alınmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme için besinler çeşitli gruplara ayrılmıştır. Süt ve süt ürünleri, bu grupların en önemlilerinden biridir. Süt ve süt kaynaklı besinlerden oluşan bu grup kalsiyum, protein, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini başta olmak üzere birçok besin öğesine kaynak oluşturur ve doğumdan itibaren tüm yaş gruplarının süt ve süt ürünlerini tüketmesi gerekir. Özellikle dengeli beslenme alışkanlığının kazanıldığı büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ve bu tüketimin alışkanlık haline getirilmesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz (kemik erimesi), kanser, obezite ve hipertansiyon gibi pek çok ciddi ve hayat kalitesini etkileyen hastalıktan korunmada önemli yer sahibidir. Bunun yanı sıra süt proteinlerinin kilo kontrolünde etkin olduğu ve diş çürümesine karşı da koruyucu olduğu bilinmektedir.
Ülkemizde tüketilen süt miktarı Avrupa Birliği (AB) ülkelerine oranla daha azdır. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre civarında iken, bir çok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir.
İnsan sağlığı açısından süt tüketimi önemli olmakla birlikte, sütün hangi koşullarda tüketildiği de büyük önem taşır. Çiğ sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi; bunu yaparken de besin değerlerinin korunabilmesi için uluslar arası normlarda kabul görmüş bir takım ısıl işlem uygulamaları (pastörizasyon ve UHT sterilizasyon vb.) söz konusudur. Ancak gelişmekte olan ülkelerde ve Türkiye’de de sıklıkla kullanılan yöntemde süt direkt çiftçi/üretici tarafından tüketiciye ulaştırılmakta ve bu sütler ev ortamında kaynatılarak tüketilmektedir. Oysa ki sütün bileşiminde yer alan besin öğeleri ısı ve ışık gibi fiziksel ve kimyasal etkilere karşı son derece hassastırlar. Bu yüzdendir ki, süt ve süt ürünlerinin insan sağlığı için faydalı olmasının yolu sadece tüketmekten değil, doğru şekilde işlenmiş, besin değerlerini kaybetmemiş sağlıklı sütü ve bu sütlerden elde edilen ürünleri tüketmekten geçer.
Günümüz koşullarında sütün toplanması, üretimi, ısıl işlem uygulamaları, depolanması ve süt analizleri konularında farklı yöntemler kullanılmaktadır. Sütteki besin öğelerinin korunması açısından toplama aşamasından tüketiciye ulaşana kadar, kullanılan işleme tekniğine uygun şekilde soğuk zincirde muhafaza edilmesi gereklidir. Soğuk zincir uygulaması istenmeyen mikroorganizmaların kontrolsüz üremelerini engellemek için gereklidir. İşleme sırasında uygulanan ısıl işlemde ise, sütün besin değerleri korunurken, istenmeyen patojen mikroorganizmalardan kurtulmak hedeflenir. Böylece açıkta satılan sütlerden farklı olarak, hem sağlıklı, hem de besleyici değeri yüksek süt ve süt ürünleri elde etmek mümkün hale gelir.
Bir süt işletmesine gelen süt hijyenik kalite kontrol aşamasını geçtikten sonra işlenmek üzere tesise alınır. Bundan sonraki adımlar kısaca süzme, soğutma, muhafaza ve ısıl işlem uygulaması olarak özetlenebilir. Isıl işlem uygulaması sonucunda besin değeri yüksek ve mikrobiyolojik açıdan sağlıklı hale gelen sütün raf ömrü de uzamış olur.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü’nün (TSE) içme sütü eldesinde kullanılan yöntemler olarak tanımladığı ısıl işlemler pastörizasyon ve UHT (Ultra High Temperature)’dir.
Pastörizasyon:
Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların ise büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir.
Pastörizasyon işleminin amacı, sütün lezzetini bozmadan dayanıklılık süresini uzatırken, sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi, yani sütün insan tüketimi için güvenli hale getirilmesi olarak özetlenebilir. Pastörizasyon şekli uygulanacak sıcaklık süresi ve derecesi, ortamda mevcut bulunan mikroorganizma sayısı ve türü ile, ortam asitlik ve pH derecesine göre değişkenlik göstermektedir. Pastörizasyon yöntemleri:
· Kesikli (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli-LTLT) Pastörizasyon
Çift cidarlı tanklarda ceket içerisinde buhar ve sıcak su dolaştırılarak ısıtma sağlanır. Tankın içindeki sütün sıcaklığı istenen dereceye gelince süt bu sıcaklıkta belirli bir süre bekletilir ve ceket içerisinden soğuk su geçirilerek soğutulur. Isıtma ve soğutma işlemlerinin çok yavaş şekilde gerçekleşmesi ve işlemin süreklilik göstermemesi nedeniyle bu yöntem daha çok küçük ölçekli işletmeler için uygun olan bir pastörizasyon tekniğidir. Bu işlemde uygulanan ısıl işlem normları 62-65ºC’de 30-32 dakikadır.
· Sürekli (Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli-HTST) Ultra Pastörizasyon
Bu yöntemde sürekli akış sistemine göre çalışan ısı değiştiricilerden yararlanılırken süt, 72-75ºC’ye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az 15-20 saniye tutulur. Kullanılan ısı değiştiriciler plakalı veya borulu olabilir.
· Borulu Isı Değiştiriciler ile Pastörizayon
Genellikle serpantinli ısı eşanjörü adı verilen borulu ısı değiştiriciler, bazen pastörizasyon amacıyla kullanılmakla birlikte, daha çok süt ve ürünlerinin üretiminde UHT yöntemi ile sterilizasyonda kullanılmaktadır. Söz konusu ısı değiştiricilerde ısı aktarım yüzeyi; ısıtılmak istenen akışkanın veya ürünün aktığı çok sayıda ve belli aralıklarla yerleştirilmiş düz, spiral veya petek (lamel) borulardan oluşmaktadır. Bunlarda ürün, boruların içinden geçerken ıstıcı veya soğutucu akışkan boruların dışında, boruların yerleştirildiği gövdenin içinden geçmektedir.
Süt, pastörizasyon işleminden paketleme aşamasına kadar geçen sürede, uygun koşullar sağlanmış depolarda bekletilir. Bu işleme ara depolama adı verilir. Depolardan çıkan pastörize sütler, kullanım amacına göre değişik materyaller ile ve değişik hacimlerde ambalajlanır.
Yüksek kaliteli çiğ sütten uygun teknik ve hijyenik koşullar altında üretilen pastörize sütün raf ömrü, ambalajı açılmaksızın 5-7ºC’de yaklaşık 5 gündür. Ambalajı açılan sütler ise iki gün içerisinde tüketilmelidir. Pastörizasyon uygulaması ile sütün vitamin içeriğinde meydana gelen değişimler beslenme açısından önemsiz görülmektedir. Yağda çözünen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin ve biotin pastörizasyon sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır. Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi sonucunda beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim ve ısıl işlem uygulamalarında görülebilecek renk değişiklikleri pastörizasyon işleminde meydana gelmemektedir. İyi kalitede bir süte doğru uygulanan bir pastörizasyon işleminde tat ve koku özelliklerinde de olumsuz bir değişiklik oluşmamaktadır.
Sterilizasyon:
Türk Gıda Kodeksi- Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün elde etmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115ºC’de 13 dakika veya 121ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir. Sterilize içme sütü, hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. Sterilizasyon, uzun ömürlü içme sütü elde etmek için kullanılan bir yöntemdir. Sterilizasyon yöntemleri:
· Klasik Sterilizasyon
110-120°C’de 20-40 dakikalık ısıtma ile yapılmaktadır. Sütün 100°C’nin üzerinde otoklav içerisinde sterilizasyonunda atmosfer basıncının üzerindeki basınçlara ihtiyaç duyulmaktadır.
Otoklavda (Kesikli) Sterilizasyon
100ºC’nin üzerindeki sıcaklıkta uygulanan tüm ısıl işlemler, otoklav adı verilen ve atmosferik basınç üzerindeki bir basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Otoklavlarda ısıtma ortamı olarak buhar veya su kullanılmaktadır. Isıtma ortamı olarak su kullanılıyorsa, yani sterilizasyon işlemi su içinde yapılıyorsa 100ºC’ nin üzerindeki sıcaklıklar, bu suyun buharla ısıtılması ve oluşan buharın doymuş buhar hâlinde otoklavda hapsedilmesiyle sağlanmaktadır. Süt homojenize edildikten sonra yaklaşık 80°C’ye ön ısıtması yapılır ve cam ya da uygun plastik şişelere doldurulur. Ağızları kapatılan şişeler, otoklav sepetine yerleştirilir ve otoklavın tipine göre değişen derecelerde 110-125ºC’de 3 ile 40 dakika süreyle sterilize edilir.
Buhar Dolaplarında Sterilizasyon
Basınca dayanıklı dolaplarda yapılır. Delikli dolap tabanının altında yer alan buhar boruları tarafından buhar, doğrudan dolap içine verilerek sütün ısınması sağlanmaktadır. Sütün sterilizasyonu için sıcaklık 110-120ºC’ye kadar çıkarılır, 20-30 dakika bu sıcaklıkta tutulur. Sterilizasyon işlemi bittikten sonra basınç düşürülür ve daha sonra kapısı açılır. Sıcaklık 45ºC’ye indiğinde su, şişeler üzerine püskürtülerek soğutma sağlanır.
Sterilizasyon Tünellerinde ve Döner Otoklavlarda (Sürekli) Sterilizasyon
Büyük ölçekli fabrikalarda sürekli çalışır durumda olan otoklavlar ile yapılan sterilizasyon işlemidir. Hidrostatik dikey sterilizatör ve yatay sterilizatör tipleri bulunmaktadır. Klasik sterilizasyon sırasında yüksek sıcaklık uygulaması nedeniyle sütün kimyasal bileşiminde, dolayısıyla duyusal özellikleri ve besin değerlerinde değişiklikler meydana gelmektedir. Bu değişikliklere renkte hafif esmerleşme, vitamin ve kalsiyum miktarında kayıplar örnek olarak verilebilir. Değişikliklerin ana sebebi sütün yüksek ısıda uzun süre bekletilmesidir.
· UHT (Ultra High Temperature) Yöntemiyle Sterilizasyon
Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ ne göre UHT; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135°C'de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
UHT içme sütü ise çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hâle getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.
UHT yöntemiyle sterilizasyon, 135-150ºC’ler arasında 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir. Klasik sterilizasyonda sütün duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile besleyici değerinde karşılaşılan sorunlar bu yöntemde en aza indirgenmektedir. Bu yöntemde ısıtma ortamı olarak çoğunlukla buhardan ve sıcak sudan yararlanılmaktadır.
Doğrudan UHT Yöntemiyle Sterilizasyon ve Dolaylı UHT Yöntemi olmak üzere iki tür sterilizasyon uygulanır. Doğrudan UHT Yöntemi, Buhar-Enjeksiyon Yöntemi (Süte Buhar Püskürtme) ve Buhar-İnfüzyon (Buhara Süt Püskürtme) olarak iki şekilde uygulanabilir.
Buhar-Enjeksiyon yönteminde 80ºC’ye kadar ön ısıtmaya tabi tutulan süt, buhar enjeksiyon bölümüne gönderilmekte ve burada basınç altında içine buhar enjekte edilmektedir. Bu sırada buhar sütü çok kısa sürede 135-150ºC gibi yüksek derecelere kadar ısıtmaktadır. Süt, bu sıcaklıkta 2-4 saniye kadar bekletilmekte ve hemen vakum tankına alınarak ani bir genleşme ile içerisindeki su buharı buharlaştırılmaktadır. Burada sütün sıcaklığı 80ºC’ye düşmektedir. Sterilize edilmiş süt homojenize edilerek paketleme sıcaklığına kadar soğutulmakta ve aseptik olarak ambalajlanmaktadır. Buhar infüzyon yöntemi sütün buharla karışma şekli dışında diğer yönlerden enjeksiyon sistemlerine benzerdir. Sütün basınçlı buharla karışması infüzer yardımıyla gerçekleştirilmektedir.
Dolaylı UHT Yöntemi
Dolaylı UHT yönteminde süt, ön ısıtmadan sonra kural olarak homojenize edilir. Sütün yüksek derecelere kadar ısıtılması ısı değiştiriciler içinde gerçekleştirilir. Sterilizasyondan sonra süt, içerisinde oluşmuş arzulanmayan aroma maddelerinin ve gazların uzaklaştırılması amacıyla vakum altındaki deaeratöre gönderilir. Bir sonraki aşamada iki kademeli ön ısıtmaya tabi tutulan süt, süt sterilizasyon bölümüne gönderilir. Plakalı ısı değiştiricideki buhar yardımıyla sterilizasyon sıcaklığı olan 135-150 ºC’ye getirilerek bu sıcaklıkta bir kaç saniye tutulur. Daha sonra rejenerasyon bölümüne gelen süte ön soğutma yapılır ve ara depolamaya alınır. Daha sonra sütler aseptik ambalajlamaya elverişli, oksijen ve ışık geçirmeyen nitelikte özel ambalajlar ile paketlenir.
Steril süt ile pastörize sütü karşılaştırmak gerekirse;
· Sterilize süt dayanıklı olmasından dolayı muhafazası ve taşınması kolay, raf ömrü pastörize süte oranla çok daha uzundur. Sterilize sütün bu özelliği stok yapma olanağı da sağlar.
· Steril süt oda sıcaklığında depolanabilirken, pastörize sütün muhafazasında soğuk zincire gereksinim vardır.
· Pastörize sütlerde kısa zaman içerisinde değişiklikler meydana gelebilirken, steril sütlerde uzun süre belirgin bir değişiklik veya bozulma görülmez.
· Steril sütler patojen mikroorganizmalardan tamamen arınmıştır.
· Süte uygulanan ısıl işlem türüne bağlı olarak besin değerlerinde çeşitli değişiklikler meydana gelebilmektedir. UHT işleminde, uygulan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olmaktadır. Ancak, serum proteinlerinin denatüre olması ürünün besin değerini fazla etkilemese de protein denatürasyonundan dolayı UHT süt, klasik pastörize sütten daha iyi sindirilebilmektedir. Sütteki mineraller ise ısı uygulamasından etkilenmezler. Yağda eriyen vitaminler, suda çözünen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına dayanıklıdır. Isı uygulamasından etkilenen vitaminler arasında tiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.
· UHT işleminin süt yağı üzerine herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
· Uzun süreli ısı uygulamalarında kalsiyum ve fosfor miktarındaki azalma ısı derecesi arttıkça devam etmektedir. UHT işlemi sonucunda ise sütteki çözünür kalsiyum miktarında azalma meydana gelir.
· Pastörizasyon sonucunda bazı mikroorganizmalar canlılıklarını devam ettirebilirler. Bacillus spp., Coryneform grubu bakteriler, streptokoklar ve mikrokoklar örnek verilebilir.
Kaliteli işlenmiş ürünler tüketici memnuniyeti açısından görünüş, tat, koku ve diğer duyusal özellikleri ile de oldukça tatmin edici kaliteye ulaşabilmektedir. Doğru işlenmiş süt ve bu sütten elde edilen ürünlerin düzenli tüketimi, doğumdan itibaren her yaş döneminde dengeli ve yeterli beslenmeye katkıda bulunurken, bireylerin yaşam kalitesini arttırmak, hastalıklardan korumak ve gelecek nesillere iyi bir genetik miras bırakmayı sağlamak gibi pek çok faydalar sağlamaktadır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.