İyi bir şekilde üretilmiş ve hermetik olarak kapatılmış
konservelerde bozulma görülmez. Konservelerde bozulma:
İşleme sırasında yapılan hatalardan,
İşleme sonrasında veya depolama döneminde
mikroorganizmaların faaliyetlerinden,
Kutu içeriği ile kutu materyali arasındaki etkileşimden
kaynaklanabilir.
Bozulmuş konservelerde;
Kutuda oluşan gaz bombaj yapar, kutunun dış görünüşü
bozulur. Kutudaki gıda ezilmiş,
parçalanmış görünümdedir. Köpürme ve
ekşime görülür. Renk değişimi özellikle
esmerleşmeler olur. Kötü koku vardır. Tehlikeli toksinler oluşur.
Mikrobiyal Bozulmalar
Isıl işlemden önceki mikrobiyal bozulmalar:
Konservelerde ısıl işlemden önce hastalıklı, çürük vb. ham maddenin
ayıklanması, yıkama, haşlama gibi işlemler ürünün mikroorganizma yükünü
azaltır. Eğer ısıl işlem gecikirse mikroorganizma sayısı artar ve bozulma
başlar. Bozulma başladıktan sonra sterilizasyon yapıldığında bozulma durur.
Fakat bozulma etmeni gaz oluşturan bir mikroorganizma türü ise; sterilizasyon
sırasında tepe boşluğunda toplanan gaz bombaja ve patlamalara neden olur.
Yetersiz ısıl işlem nedeniyle oluşan mikrobiyal
bozulmalar: Sterilizasyon yeterli şekilde yapılmamışsa bozulma etmeni olan
mikroorganizma türüne ve özelliklerine göre farklı tipte mikrobiyal bozulmalar
görülür.
Düz ekşime: Sporlu, termofil Bacillus türü
bakteriler gaz oluşturmadan karbohidratları laktik asit, formik asit vb.
organik asitlere parçalar, pH düşer, tat ekşir. Daha çok bezelye, kuru fasulye,
mısır gibi pH’sı 5’ten büyük olan düşük asitli gıdaların konservelerinde
görülür. Bombaj oluşmadığından dış görünüşten anlaşılmaz.
TA (termofil anaerob) bozulması: Termofil, anaerob Clostridium
türü bakteriler karbohidratları parçalayarak asitlerden başka H2 ve CO2 gazı
oluştururlar. Bu gazlar suda tamamen çözünmediğinden konserve kutusunda bombaj
oluşur. pH= 4,6–5,0 olan orta asitli ve pH= 4,0–4,6 olan asitli gıdalarda
görülür.
Sülfit bozulması: Sporlu, termofil, aerob veya
anaerob bakteriler kükürtlü amino asitleri parçalar (putrifikasyon) ve H2S
oluşturur. H2S suda çözündüğünden kutuda bombaj görülmez. H2S ortamdaki demirle
FeS oluşturduğundan bu konservelerde kötü koku yanında renk kararmaları da
görülür.
Botulizm: Sporlu, mezofil, anaerob Clostridium
botulinum bakterisi iyi sterilize edilmeyen orta asitli konservelerde
ekzotoksin oluşturarak zehirlenme ve ölümlere neden olur.
Mayaların neden olduğu bozulmalar: Mayalar genellikle
meyve konserveleri, meyve suları, reçeller, şekerli kondanse süt gibi gıdalarda
fermantasyona neden olurlar. Fermantasyon sonucu CO2 oluştuğundan daima bombaj
görülür.
Küflerin neden olduğu bozulmalar: Küfler aerob
olduklarından ancak iyi kapatılmamış, yeterli sterilizasyon yapılmamış ev
konservelerinde görülür. Fakat askosporları ısıya dayanıklı olan bazı küfler
meyve konservelerinde pektini fermente ederek dokuyu yumuşatır, bombaj
oluşturur.
Sızıntı nedeniyle oluşan mikrobiyal bozulmalar:
Konservelerde sterilizasyon sonrası hermetik olarak kapama işleminin hatalı
yapılması ve kenetlerde bozulma sonucu, havadan ve soğutma suyundan
mikroorganizma bulaşması olur. Sebze konservelerinde kokların ve sporsuz
bakterilerin, meyve konservelerinde ise mayaların bulunması genellikle sızıntı
belirtisidir.
Yetersiz sterilize edilmiş konservelerin mikrobiyolojik
analizinde yalnızca ısıya dayanıklı termofil mikroorganizmalar, sızıntı olan
konservelerin mikrobiyolojik analizinde her tür mikroorganizma saptanır.
Kimyasal Bozulmalar
Konserve gıdanın yapısında bulunan veya işleme sırasında
ilave edilen bazı kimyasal maddelerin özellikle organik asitlerin kutu
tenekesiyle etkileşiminden oluşan bozulmalardır. Özellikle uzun süre depolanmış
yüksek asitli gıda konservelerinde görülür.
Korozyon: Konservelerde gıdanın kutu tenekesindeki
demir ve kalay ile etkileşimi sonucu oluşan elektrokimyasal bir olaydır.
Korozyonun nedeni teneke kutunun asit çözeltisine batırılmış demir-kalay pili
gibi çalışması sonucu anot görevi gören demirin aşınıp delinmesidir. Oksalik
asit, antosiyanin, yetersiz hava çıkarma işlemi (egzos), teneke çeliğindeki
kükürt ve fosfor, SO2 ve NO3, iyi laklanmamış tenekeler, kutu kapama ve
kenetleme sırasında lakın çatlaması korozyonu arttıran faktörlerdir.
Korozif ve korozif olmayan gıdalar:
Aşırı korozif gıdalar; orta asitli ve asitli ürünler, koyu
renkli meyve ve turşular, asitlendirilmiş sebzeler (elma suyu, vişne, kiraz,
erik, çilek, turşular).
Orta korozif gıdalar; hafif asitli meyveler (armut, kayısı,
incir, şeftali, greyfurt).
Hafif korozif gıdalar; düşük asitli ürünler (bezelye, taze
fasulye, mısır, et, balık).
Korozif olmayan gıdalar; dondurulmuş, kurutulmuş ürünler,
fındık, fıstık.
Hidrojen bombajı: Korozyon sonucu oluşan H2 gazı
kutunun şişmesine ve bombaja neden olur. Bu tip bombajlı konservelerde üretim
sürecinde yapılan hatalar sonucu oluşan bombajda olduğu gibi kutu içinde canlı
hücre bulunmaz.
Kutu içinde metal renklenmesi: Kutuda siyah renkli
SnS ve SnO, kırmızı renkli Sn2S3 lekelerinin oluşmasıdır. Özellikle proteince
zengin, pH’sı 5’in üstünde olan gıda konservelerinde görülür. SnS ve Sn2S3 kükürtlü
amino asitlerin parçalanmasından oluşan H2S’nin tenekedeki kalay ile
birleşmesi, SnO ise kalayın oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu lekelenme bir
korozyon olayı değildir ve görünüşün hoşa gitmemesi dışında bir sakıncası
yoktur.
Fiziksel Bozulmalar
Ezilme, çarpma gibi mekanik etkilerle konserve kutusunda
deformasyonlar, şişme veya göçükler oluşur. Cam hamuru homojen değilse ve iyi
işlenmemişse fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nedenlerle iç basıncın
yükselmesi, çarpma ve sıcaklık şoku gibi etkenlerle cam kavanozlar fiziksel
zarar görür, çatlar veya kırılır.
Kutu Dışında Pas Oluşumu ve Önlenmesi
Üretilmiş konservelerin dış yüzeyinde zamanla görülen pas
hem konservenin görünümünü bozar hem de kutunun delinmesine neden olabilir.
Kutu dışında pas oluşumunu önlemek ve yavaşlatmak için şu
noktalara dikkat edilmelidir.
Sterilizasyon sırasında kazandaki hava-buhar karışımı yüksek
sıcaklığın etkisiyle paslanmaya neden olur. Sterilizasyonun başlangıcında
otoklav havası çabuk boşaltılarak sterilizasyon sıcaklığına kısa sürede
erişilmelidir.
Paslı kazanda sterilize edilen ve sterilizasyon sonrası
paslı kaplarda soğutulan konservelerin paslanması kolaylaşır.
Sterilizasyon kazanından çıkan konserveler gereğinden fazla
soğutulduğunda yüzeyde yoğunlaşan su damlacıkları uzun süre kurumadığı için
kutunun paslanması kolaylaşır. Bu nedenle paslanmayı önlemek için sterilizasyon
sonrası konserveler 35 °C’un altındaki sıcaklık derecelerine kadar
soğutulmamalıdır. Soğutma 35 °C’ta bırakılırsa kutu yüzeyindeki su damlacıkları
kısa sürede buharlaşır ve paslanma önlenir.
Sterilizasyon sırasında suda çözünmüş haldeki oksijen,
sıcaklığın da etkisi ile kutuları paslandırır. Sterilizasyonda kullanılacak
suyun önceden kaynatılması, içindeki çözünmüş oksijeni uzaklaştırır ve
paslanmayı engeller.
Konserve üretimi sırasında kullanılan suda bulunan Na2SO4,
CaCl2, MgCl2, MgSO4, NaCl gibi maddeler de paslanmayı hızlandırır. Bu nedenle
konserve üretiminde kullanılan su yumuşak olmalıdır.
Marka vurucunun iyi ayarlanamaması, boş konserve kutularının
iyi yıkanmaması, konservelerin nemli ortamda depolanması, konserve karton
kutularının ıslanması gibi etmenler de kutuların paslanmasını kolaylaştırır.
Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/