Meyveyi  muhafaza etmenin yollarından biri şekerle marmelat yapmaktır. Taze ve kuru meyvelerden yapılabilir. Taze ve kuru meyvelerin ezmeleri ya da pulpunun şeker ile pişirilmesi sonucu elde edilen koyu lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki mamuldür.

 

Türk Gıda Kodeksi'nde marmelat tanımı şu şekildedir: "Su, şekerler, meyve ve turunçgillerin bir veya birkaç çeşidinden elde edilen pulpun Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen katkı maddelerini kullanarak hazırlanan uygun jel kıvamına gelmiş karışımdır.

 

Normal, düşük şekerli ve diyabet için özel olarak hazırlanan marmelatlar piyasada mevcuttur.

 

Marmelat üretiminde şeker, glikoz şurubu, pektin, asit ve diğer maddeler istek doğrultusunda yardımcı madde olarak kullanılabilir.

 

 

Marmelat üretimi reçel üretimiyle benzer aşamalara sahiptir. Reçel üretim aşamalarına göz atmak için burayı tıklayabilirsiniz.

 

Yıkama: Meyve üzerindeki toz, kir, toprak gibi istenmeyen kısımlar meyveden uzaklaştırılır.

 

Ayıklama, sap alma ve sınıflandırma: Meyvelerin özelliğine uygun olarak dal, yaprak, sap kısımlarının, bozuk, çürük, zedelenmiş ve küflenmiş kısımlarının ayıklandığı veya tamamen atıldığı ön işlemdir. Ayıklanan hammadde sınıflandırılır.

 

Çekirdek çıkarma: Meyvenin özelliğine göre çekirdeğin veya çekirdek yuvasının çıkarılması işlemidir.

 

Parçalama: Pulp (püre haline gelen meyve ezmesi) haline gelecek meyvenin parçalanıp kıyılması işlemidir. Yumuşak meyveler döner bıçakla, sert meyveler meyve değirmenlerinde parçalanır. Bu işlemden sonra elde edilen meyveye mayşe denir.

 

Haşlama: Mayşenin yumuşayıncaya kadar haşlanması işlemidir. Haşlama işlemi sayesinde meyve püre haline gelir, mikrobiyal yönden daha güvenli hale gelir.

 

 

 

 

 

Tarife göre belirlenen su düşük basınç altında yüksek sıcaklık uygulanmadan uzaklaştırıldığından dolayı tercih edilmektedir. Ön karıştırma kazanında meyve pulpu, şeker ve su karıştırılarak şekerin tamamen erimesi sağlanır. Isıtılan karışım vakum kazanına alınır, son kuru madde içeriğine kadar pişirilir. Daha sonra pişirme tankına alınır. Hazırlanan marmelat hemen doluma alınır.

 

 

Marmelatların dolumları reçellere göre tanesiz oldukları için daha kolaydır. Kapaklar kapanır, pastörize edilir, etiketlenir, uygun kolilenir, depoya sevk edilir.

 

 

 

 

Üründe küflenme veya fermantasyon oluşumu görülebilir.

 

Kuru madde miktarının olması gerekenden az olması (kuru madde miktarı emniyet sınırları içinde tutulmalıdır), Düşük sıcaklık derecesinde yapılan dolum ile ürünün enfekte olması (dolum uygun şartlarda ve sıcaklıkta yapılmalıdır), Meyvenin küflü ya da mayalı olması (ön ısıtma ile kısmi pastörizasyon yapılmalıdır), Kavanoz ağız hatalarının olması (kavanozlar kontrol edilmelidir), Deforme olmuş kapakların kullanılması (plastik kapaktan metale geçilmelidir), Herhangi bir nedenle bulaşmanın olmasıdır (hijyen ve temizliğe dikkat edilmelidir).

Reçel, marmelat ve püreler

Maya ve küf

5

2

102

103

 

 

Türk Gıda Kodeksi'nde marmelat için belirtilen mikrobiyolojik analizler küf-ve mayadır. Bu analiz için limitler 10² ve 10³olarak belirtilmiştir.

 

Marmelat üretiminde ürününüzün raf ömrünü uzatmak için tamamen bitkisel özütlerden üretilmiş olan DiaNatura Base'i rahatlıkla kullanabilirsiniz. Hytech Slide ile ortam ve personeldeki hijyen analizlerinizi gerçekleştirebilir, üretim alanınızın giriş ve çıkışlarına koyacağınız HyPass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile kontaminasyon riskini büyük ölçüde azaltırsınız.

 

 Hytech Slide hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.

 

 

Kaynak: https://megep.meb.gov.tr/