Meyve suları, asitliklerinin yüksek olması nedeniyle bakteri gelişimine olanak sağlamayan güvenli gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Meyve suyu gibi asitlikleri yüksek gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemi ile asetik asit bakterileri, laktik asit bakterileri, enterobakterler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir.

 

Bununla birlikte bu gibi gıdalarda ortam pH’sı, çoğu bakterilerin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Fakat pH 4,5 ‘in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda kalite kayıplarına neden olabilmektedir. Elma suyu, beyaz üzüm şırası, domates suyu gibi çeşitli içeceklerde termoasidofilik ve sporlu bakterilerin bozulmalara neden olduğu bildirilmiştir. Isıl işleme dayanıklı ve yüksek asitli ortamlarda gelişebilen toprak kökenli Alicyclobacillus türleri de özellikle meyve suları gibi asitliği yüksek gıdalarda bozulmalara neden olabilmektedir.

 

 

İlk olarak Cerny ve ark.; Almanya’da 1982 yılında elma sularında termofilik sporlu bir bakterinin bozulmaya neden olduğunu belirtmiş ve 90ºC’de uygulanan ısısal işlemde 5-10 dakika sonunda bu organizmanın sayısında azalma olmazken; 15 dakika sonunda sadece 1 logaritmik ünite azalma olduğunu bildirmiştir.

 

Deinhard ve ark. (1987) bu bakteriyi Bacillus cinsi altında değerlendirerek B. Acidoterrestris olarak isimlendirilmiştir. Ancak daha sonra yapılan 16S rRNA dizilimi analizleri sonucunda söz konusu organizmanın Bacillus cinsinden önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda organizmanın, hücrede temel membran yağ asidi komponenti olan ve diğer Bacillus türlerinde bulunmayan ω-alicylic asit içerdiği ve pH 5,8’in üzerindeki değerlerde gelişemediği tespit edilmiştir. Bu kriterler dikkate alındığında organizmanın Bacillus cinsi altında yer alamayacağı belirlenmiş ve yeni bir cins olan Alicyclobacillus ismi verilmiştir.

 

Alicyclobacillus cinsi mikroorganizmalar pH 2,0 – 7,0 ve 20 – 71°C sıcaklık aralığında gelişebilmektedir. Alicyclobacillus türlerinin birbirinden farkları, gelişebilme sıcaklıklarıdır. Alicyc. acidocaldarius türü 60°C’de, Alicyc. acidoterrestris türü 50°C’de ve Alicyc. cycloheptanicus türü ise 40°C’de gelişebilmektedir. Bu mikroorganizmalardan Alicyc.acidoterrestris, termoasidofilik, patojen olmayan, sporlu bir bakteri olup 25-60°C arasında ve pH 2,5 – 6,0 aralığında gelişmektedir. Asidik içeceklerde başta elma ve portakal suyunda olmak üzere tat ve koku bozukluğuna neden olan guaiacol, 2,6-dibromophenol, 2-metoxyphenol gibi kötü kokulu bileşikler üretmektedir. Bu nedenle yüksek asitli meyveli içeceklerin pastörizasyonunda önemli bir hedef mikroorganizma olarak değerlendirmektedir.

 

 

Alicyclobacillus acidoterrestris 

 

Alicyclobacillus çubuk şeklinde, gram pozitif, aerobik, spor oluşturabilen bir bakteridir. Optimum gelişme sıcaklığı 45°C, pH aralığı ise 3,5 – 4,5’tur.  

Alicyclobacillus toprak orijinli bir bakteridir ve hasat sırasında topraktan yüzeyine organizma bulaşmış meyvelerin meyve suyu üretiminde kullanılması sonucu veya meyve suyu içerisine ilave edilen su sebebiyle ürüne bulaşmaktadır. Alicyc. acidoterrestris sporlarının gelişimleri 5 gün kadar uzun süre almakla beraber, bu süre meyve sularında aroma bozukluğunun ortaya çıkmasında yeterli olmaktadır. Organizmanın gelişimi sırasında gaz üretmemesi ve buna bağlı olarak ambalajlarda bombaj oluşmaması nedeniyle meyve sularında görünür bozulmanın tespit edilmesi zordur. 

Çeşitli gıda maddelerinin korunması amacıyla uygulanan ısısal işlemlerin dizaynında, gıda bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların ısısal direnç özellikleri önemli parametrelerdir. 

Çözünür katı madde (ÇKM) miktarı mikroorganizmaların ısısal direncine etki eden önemli bir parametredir. Nitekim meyve suyundaki şeker miktarı da sporların ısısal direncine etki etmekte ve şeker miktarı arttıkça ısısal direnç de artmaktadır. Konsantre meyve suyundaki sporların normal meyve suyu üretiminde uygulanan ısısal işlemle öldürülmesi zordur. Diğer yandan meyve sularında koruyucu olarak kullanılan SO₂ ve sorbik asidin, küf askosporlarının ısısal direncini azaltırken, Alicyclobacillus sporlarını 100 mg/l gibi yüksek konsantrasyonlarda kullanıldıklarında ısıya duyarlı hale getirdikleri bildirilmiştir. 

Mikrobiyolojik analizin esası bu bakterinin sporlu, termofilik ve asidofilik olması üzerine kuruludur. Buna göre, esas olarak materyal pastörize edilir, asitli bir ortamda ve yüksek sıcaklıkta inkübe edilir. Herhangi bir gelişme görülmez ise ATSB ve dolayısı ile Alicyc. acidoterrestris yoktur şeklinde rapor verilir. Gelişme görülür ise sadece ATSB varlığı belirlenmiş olur ve genel olarak bunun Alicyc. acidoterrestris olacağı kabul edilir. Ancak bunun sadece bir genel kabul ediş olduğu unutulmamalıdır.

 

İnkübasyon parametreleri ve kullanılacak besiyeri üzerinde uzun süreli araştırmalardan sonra 45±0,1 C 'da 3–5 gün süren inkübasyon ile pH 'sı H2SO4 ile 4,0±0,2 'ye ayarlanmış BAT Medium ve BAT Agar besiyeri üzerinde karar kılınmış ve 2004 yılında 12 nolu yöntem olarak IFU da bu besiyerlerini standart analizde kullanılacak besiyeri olarak göstermiştir.  Ayrıca BAT agara alternatif olarak, Condalab tarafından geliştirilen Alicyclobacillus Detection Agar ( Cat. No: 2002 ) da analizde kullanılabilecek besiyerlerinden biridir.

Meyve suyu sektörünü ilgilendirmek üzere A. acidoterrestris, sporlu ya da sporsuz bakterilerin potansiyel varlığına göre farklı şekillerde analiz edilir. Ayrıca sayım ve var/ yok testleri, materyalin membran filitreden geçirilip geçirilememesi gibi özellikleri de analiz yönteminde farklılıklara neden olur. 

Bununla beraber, A. acidoterrestris analizinde 2 temel yaklaşım spor formundaki ve vejetatif formdaki bakterilerin analizidir. Bu bakterinin vejetatif formda olması beklenen pazara verilmiş olan son ürün meyve sularının analizinde hiçbir şekilde pastörizasyon uygulanmamalıdır. Ancak hammadde ve konsantreler gibi bakterinin spor formunda olduğu beklenen materyalde hem sporlu bakteri analizi hem de vejetatif bakteri analizi yapılması önerilir. 

 

Tüm mikrobiyolojik analizlerinizde kullanacağınız toz ve hazır besiyerlerine DiaTek tarafından kolaylıkla ulaşabilirsiniz.