Su, doğumdan itibaren, insan hayatındaki en gerekli besin kaynağıdır. Sudan sonra en çok sevilerek tüketilen ve 7’den 70’e her yaştan insanın beslenmesinde olmazsa olmaz denebilecek diğer bir gıda maddesi ise meyve suyudur. Kolay elde edilebilen, besleyici ve lezzetli özelliği ile meyve suyu, her mevsimin favori içeceği olarak market raflarında ve evlerimizin baş köşesinde yerini almaktadır.
Meyve sularının pek çok çeşitleri olmakla birlikte, en genel sınıflandırma ile ikiye ayrılırlar:
• Taze meyve suları: Direkt olarak meyvenin sıkılması veya katı meyve sıkacaklarından geçirilmesi yoluyla hazılanan meyve suları
• Hazır meyve suları: Çeşitli konsantrasyonlarda meyve içerebilen, kendi aralarında da sınıflandırılan, market vb satış noktalarından temin edilebilen meyve suları
Taze meyve suları eskiden genel olarak evlerde hazırlanırken, sağlıklı yaşamın popüler hale gelmeye başladığı son senelerde, özellikle büyük alışveriş merkezleri, kafeler gibi mekanlarda da hazırlanarak, tüketicinin beğenisine sunulmaya başlanmıştır.
Taze meyve suları her ne kadar en sağlıklı tüketim yöntemi de olsa, ulaşım ve saklama kolaylığı gibi sebeplerden dolayı hazır meyve suları oldukça geniş bir kitleye hitap etmektedir.
Hazır meyve sularının üretim aşamaları pek çok basamak içeren proseslerden oluşur. Üretimde kullanılacak meyvelerin fabrikaya girişinden, çıkış aşamasına kadarki üretim prosesleri sırasında, insan sağlığını tehdit edebilecek pek çok risk göz önünde bulundurulmalıdır; aksi takdirde, sağlıklı yaşam adına tüketilen meyve suları, tüketici sağlığının düşmanı haline gelebilir.
Meyve suyu üretim tesislerinde belli kalite ve iyi uygulama sistemleri bulunmaktadır. GMP, HACCP, ISO gibi bu sistemler, tüketiciye belli kalitede üretilmiş ürünleri, sağlıklı bir şekilde ulaştırabilmek için uygulanmalıdır.
Meyveler, bir takım bileşiklerden meydana gelmektedir. Bunlar; karbonhidratlar (şeker, polisakkaritler, şeker türevleri), organik asitler, vitaminler, azotlu bileşikler, enzimleri mineral maddeler, aroma maddeleri ve fenolik maddelerdir. Tüm bu bileşikleri içeren meyvelerden, çeşitli konsantrasyonlar hazırlanarak, farklı tiplerde meyve suyu üretimi yapılmaktadır.
Meyve suları, içerdikleri meyve konsantrasyonlarına göre gruplandırılırlar:
• Meyve suyu: %100 meyve içeren meyve sularıdır. Elma, üzüm. portakal, domates suları örnek verilebilir.
• Meyve nektarı: %25-50 meyve içeren meyve sularıdır. Elma, üzüm (%50) erik, şeftali (%40) kayısı, armut (%35),vVişne, sitrus (%30) örnek verilebilir.
• Meyve içeceği: %6-30 meyve içermelidir. Sitrus (%6), Armut ve üzüm (%30), Diğer (%10) örnek verilebilir.
Üretilecek meyve sularının gıda güvenliği HACCP adı verilen bir sistem ile sağlanmaktadır. Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) sistemi, gıdaların üretiminde hammadde ve ingrediyentler de dahil olmak üzere önemli noktalarda gerekli kontrol ve testlerin yapılarak tehlikelerin önlenmesini ve böylece %100 güvenilir bir gıda üretimini amaçlayan bir kontrol sistemidir. Bu sistemde disiplinli ve sistematik bir yaklaşımla verilerin bir araya getirilmesi esastır ve çeşitli ana ilkeler, sistemin doğru şekilde yürütülebilmesi için belirlenmiştir. Hammadde girişinden son ürün çıkışına kadar oluşabilecek tehlikelerin belirlenmesi ve gerekli önlemlerin alınması, bunun yanı sıra tüm kritik kontrol noktalarında çeşitli analizlerin yapılması da belirlenen ilkeler arasındadır.
HACCP sistemi uyarınca, meyve suyu üreticilerin dikkate almaları gerekli tehlikeler:
• BAKTERİLER
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Salmonella spp.
Staphylacoccus aureus
• KÜFLER
Aspergillus flavus
Penicillium cyclopium
• PARAZİTLER
Barğısak kurtlan
Trichinellae spiralis
• ZARARLI HAYVANLAR
Kuşlar, böcekler, fareler
• KALINTILAR
Antibiyotikler
Klorlu insektisitler
Organik fosforlu insektisitler
SANAYİ ARTIKLARI
Hekzabromobifeni
Poliklorlanmış bifeniler
Vinil Klorit
• AĞIR METALLER
Arsenik, Kadmiyum, Kurşun, Civa, Selenyum
• RADYOAKTİF İZOTOPLAR
Sezyum, İyot, Potasyum, Stronsiyum
• YABANCI MADDE
Toz, kir, boya, cam ve metal parçaları
• DOĞAL OLUŞAN TOKSİNLER
Mikotoksinler
• BESLENME YETERSİZLİKLERİ
Bebek mamaları İşlenmiş gıdalar
• YÖNETMELİKLER
Etiketleme hataları Tartım hataları
• FONKSİYONEL TEHLİKELER
Paketleme kusurları
Boyut ayırma hataları olarak özetlenebilir.
Tüm bu tehlikelerin içerisinde en başta yer alan bakteri ve küflerin analizleri de varlıklarının ispatı ve sayılarını belirlemek adına önemli bir yere sahiptirler.
Bu analizler, genel gıda analizlerinde olduğu gibi yapılmaktadır. Analizler meyvenin kendisinde yapılıyorsa kob (cfu)/gr, meyve suyunda yapılıyorsa kob (cfu)/ml şeklinde verilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi’nde tüm analizler için belirlenmiş limit değerler mevcuttur; analiz sonuçları, bu değerler dikkate alınarak değerlendirilmelidir.
Meyve veya meyve suyunun mikrobiyolojik analizinde, öncelikle çalışılacak numuneden 10 gr (veya ml) alınarak 90 ml dilüsyon sıvısı içerisinde homojeniz edilir. Dilüsyon sıvısı olarak BPW (Buffered Peptone Water) kullanılabilir. Daha sonra, analizde uygulanacak olan ekim için hazırlanmış olan besi yeri petirlerinin üzerine gerekli bilgiler (numune adı, tarih, ekim miktarı ve dilüsyon katsayısı) yazıldıktan sonra, ekim işlemine geçilir. Hazırlanmış uygun dilüsyondan (1/10, 1/100, 1/1000,…) 0,2-0,5 aralığında belirlenen miktar homojenat petriye aktarılır ve drigalski spatülü ile yayılır. Besiyeri homojenizatı emdikten sonra, ters çevrilerek inkübatöre kaldırılır ve besiyerinin gerektirdiği süre ve sıcaklıkta petriler inkübe edilir. İnkübasyon sonunda oluan koloniler sayılarak, sonuç verilir.
Kontrol edilecek her mikroorganizma için özel besiyerleri bulunduğu gibi, toplam canlı mikroorganizma sayısına bikmak için kullanılan genel besiyerleri de mevcuttur.
Clostridium perfringens ve botulinum için SPS Agar, küf-maya için DRBC Agar, Salmonella spp. için Chromogenic Salmonella Agar kullanılabilir. Besiyerleri ile ilgili ayrıntılı bilgi için iletişim bölümümüzden bize ulaşabilirsiniz.
Sonuçlar alındıktan sonra, Türk Gıda Kodeksi’nce belirlenmiş yasal limitler ile karşılaştırılır. Tehlike belirlenmesi durumunda, tehlikenin kaynağı araştırılarak düzeltici-önleyici faaliyetler düzenlenir.