İzmit’e özgü bir helva olan pişmaniye neredeyse tüm ülkede severek tüketilmekte olan bir tatlı türüdür. Tel helva, çekme helva, tepme helva, keten helva gibi isimleri olmakla beraber oldukça hafif ve lezzetli bir tatlıdır.

 

Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Tatlının görüntüsü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek kelimesinin zamanla Türkçede "pişmaniye" diye söylendiği düşünülmektedir  

 

 

Pişmaniye üretiminde; hamur hazırlama makinesinde ısıtılarak eritilen margarine belirlenen miktardaki unun yaklaşık yarısı ilave edilerek, karışım homojen hale gelene kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra kalan un, hamura yavaş yavaş eklenmekte ve hafif ateşte sürekli karıştırılarak, un kokusu hissedilmeyinceye kadar pişirilmektedir.

 

Pişmaniye üretiminde kullanılacak şurup, %75 şeker, %25 su ve yaklaşık %1 oranında sitrik asitten oluşmaktadır. Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerinden biri, rengin matlaşmasının ve kristalizasyonun engellenmesidir. Şurup yapımında belirlenen miktarda su ısıtılmakta ve yine belirlenen oranda şeker ve sitrik asit karıştırılarak ilave edilmektedir. Karıştırmadaki amaç, şekerin dibe çökmesinin ve yanmasının önlenmesidir. Pişirme sırasında şeker çözündükten sonra şurup karıştırılmamalıdır. Pişirmenin temel amacı ise, karışımının nem içeriğinin azaltılmasıdır. Ayrıca pişirme sırasında eritme, karamelize etme ve inversiyon işlemleri de gerçekleştirilmiş olur. 165°C civarına ısıtılan karışım, daha önceden yağlanmış olan mermer tezgahlara dökülerek soğutulur.

 

 

 

Mermerle temas eden kısmı daha çabuk sertleşen karışım, bohça şeklinde kenarlarından katlanmaktadır. Bu işlem sayesinde şeker karışımının içerisinde hava kabarcıklarının kalması da sağlanır. Bu işleme, karışım macun kıvamına gelinceye kadar devam edilmektedir. Uygun kıvama ulaşan karışıma halka şekli verilir. Halka şeklindeki şeker karışımı iki ucundan çekilerek veya metal askıya asılarak uzatılır ve katlanır. Katlama işlemi sırasında şeker karışımı kitlesine hava karışmakta ve böylece renk opak hale gelmektedir. İstenilen beyaz opak görünüm elde edilinceye dek bu işlem sürdürülmektedir.

 

Çekme işleminde, beyazlatılmış şeker karışımı daha önceden hazırlanmış olan hamurla karıştırılır. Şeker karışımı ile hamur bu işlem sonunda lifli yapıyı meydana getirir. Çekme işlemi, merkeze doğru çukurlaşan çekme tepsisinde yapılmaktadır. Macun kıvamındaki sıcak şeker ve hamur karışımı, merkezden kenarlara doğru belirli bir yönde döndürülerek çekilir. Genişleyerek halka şeklini alan karışım, kıvrılarak katlanır. Bu işleme istenilen yapı meydana gelinceye kadar, yaklaşık 10-15 dakika devam edilir. İşlem, karışım soğuyup sertleşmeden önce bitirilmelidir. Bu aşama sonunda uzun lifler halindeki pişmaniye parçalanarak soğutma raflarında soğutulur.

 

 

 

Soğutulan pişmaniye, küçük yumaklar halinde veya bütün olarak kabarık halde kutulara yerleştirilir. Ambalaj olarak; pişmaniyenin özelliklerini koruyacak nitelikte kağıt, selofan, alüminyum, plastik esaslı maddeler vs kullanılır. Pişmaniyenin muhafaza ve nakliyesinde ambalajın doğrudan güneş ışığı almamasına dikkat edilmeli ve ürün nemden korunmalıdır. Depolama sıcaklığı 16-18°C arasında olmalıdır.

 

TS 8787’ ye göre pişmaniyenin fiziksel ve kimyasal özellikleri;

 

Özellik                                                                 Sınırlar

Rutubet                                                              En çok %10 (m/m)

Toplam Şeker (Sakkaroz olarak)                               En çok %75 (m/m)

Toplam Yağ                                                       En çok %15 (m/m)

 

 

Asitlik (Oleik Asit cinsinden)                       En çok %0.3 (m/m)

 Peroksit Değeri                                                               En çok 10 milieşdeğer g/kg

 

 

Kaynak: B. Karaman ve ark., “Geleneksel Gıdalarımızdan Cezerye, Pişmaniye Ve Pestil”