Zeytin dünya üzerinde kuzey ve güney yarım kürede belirli paraleller arasında doğal yayılma alanı bulur. Akdeniz iklimine adapte olan zeytin ağaçlarının %98‟i Akdeniz Havzasında bulunmaktadır. Dünya üzerinde yaklaşık olarak 1000 çeşit zeytin bulunmaktadır. Bu zeytinler sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmektedir. Çekirdeği küçük, meyve eti fazla, sert ve aynı zamanda meyvesi büyük olan çeşitler daha çok sofralık olarak değerlendirilirken, meyvesi küçük, çekirdeği büyük ve meyve şekli bozuk olan zeytin çeşitleri ise yağlık olarak değerlendirilmektedir.

 

Zeytin üretiminin en ağır işçiliği hasat dönemidir. Hasat zamanını çok iyi tespit etmek gerekir. Zeytin toplama zamanı bölge ve iklim şartlarına göre farklılık gösterir.

 

 

 

Sofralık yeşil zeytin hasadı meyve kabuk renginin koyu yeşilden açık yeşile döndüğü ve hafif sarardığı zaman başlar. Meyve kabuğu rengine pembe düşünceye kadar devam eder. Pembeleşmeden hasat bitirilir.

 

Sofralık siyah zeytin hasadı meyve kabuk rengi siyaha döndükten sonra, meyve eti renginin koyu kırmızı tona ulaşması ile başlar.

 

Hasadı yapılan zeytinler en kısa zamanda işletmeye nakledilmelidir.  Toplanan zeytinler büyük yığınlar halinde veya çuvallarda bekletilmemelidir. Nakiller, sağlam ve fazla derin olmayan plastik veya ahşap kasalarda yapılmalıdır.  Kasalar zeminden 3 -5 cm yüksek yapılmalıdır.

 

Türk Standartları Enstitüsü'nün sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimi ile ilgili hazırlamış olduğu standartlar (TS 341-774) bulunmakta, fakat uyulması zorunlu olmadığından üretimin kalitesi şirket yapısına ve anlayışına göre farklılıklar göstermektedir.

 

 

 

 

Zeytinler işletmeye kabul edilir, büyüklüklerine göre ayrılır, tartılır. Zeytin içindeki yabancı maddeler ve işlemeye uygun olmayan daneler ayrıştırılır. Zeytin miktarına göre gerekli salamura miktarı hesaplanır, hazırlanır. Zeytinlerin tatlanmaları tamamlanınca hemen piyasaya verilecekse ozmos sonucu ortamın tuz konsantrasyonu en çok % 10 civarında, pH ise 4,5’un altında tutulmalıdır. Fermantasyonunu tamamlayan zeytinlerde pH 4.5 – 4.6 ‘ya inmeli, oluşan laktik asit ile genel asit miktarı ise uygulanan prosese göre 0.5–0.7 g /l (laktik asit cinsinden) olmalıdır. Fermantasyon süresince sıcaklık, pH, tuz yoğunluğu kontrolleri, anaerob ortam şartları gibi gerekli kontrolleri düzenli yapınız ve kayıt tutulur. Su üzerindeki mantar tabakasını alınır ve pH ölçümü yapılır, pH ölçümlerini kaydedilir.  Düzenli aralıklarla tat kontrolü yaparak acılığın kaybolduğu zamanı tespit edilir.  Ozmos nedeni ile eksilen tuz oranı, tuz ilave edilerek tamamlanmalıdır.

 

Zeytinleri küflenme problemine karşı , 2-5 güne kadar güneşe bırakılır. Zeytinler, tenekeler veya cam kavanozlarda salamura içinde pastörize edilerek piyasaya veriliyor ise tuz oranını en çok % 7 düzeyinde tutulur. Bu durumda koruyucu madde kullanılmaz.  Zeytinler salamurasız, açıkta veya naylon torbalarda, karton kolilerde piyasaya sunulacaksa zeytinlere salamura içindeyken koruyucu verilir ve tuz oranını % 9 – 10 seviyesine getirilir. pH seviyesinin 4,5’in altında olmasını sağlanır.

 

Zeytinlerin salamura suyuna Diatek tarafından bitkisel özütlerden üretilen Dia Natura Safe ekleyerek raf ömrünü tamamen doğal yollardan uzatmak mümkündür. Dia Natura Safe hakkında bilgi için burayı TIKLAYINIZ.

 

Kaynak: https://megep.meb.gov.tr/