Koliform grup bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan, fakültatif anaerob, gram negatif, spor oluşturmayan, 35°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar; Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae 'dir. Koliformlar çoğunlukla insan sağlığı açısından tehlike arz eden hastalıklar oluştururlarken, bazı türleri hafif enfeksiyonlara, bazı türleri de özellikle su kaynaklı enfeksiyonlara sebep olurlar.
Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır. Bunların başında; taze sebzeler, taze yumurta, çiğ süt, kanatlı etleri ve koliform bakımından sayıca zengin sulardan alınan kabuklu ve diğer su ürünleri gelmektedir.
Koliform bakteriler, genel karakteristik özelliklerine göre, toplam koliform veya fekal koliform olarak adlandırılır ve gruplandırılırlar. Bu grupta bulunan bakterilerden normal florası insanların ve sıcak kanlı hayvanların alt sindirim sistemleri olanlar "fekal koliform" olarak tanımlanmakta ve bunlar fekal kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler.
Gıdalarda koliform mikroorganizmaların bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.
Fekal koliform bakterileri de (E.coli gibi) içeren toplam koliform bakteriler, diğer koliformlar gibi toprakta yaşayabilirler. Toplam koliformlar, suyun dışkı yoluyla kirlendiğini göstermezler. Özellikle işlenmiş sularda koliform grubu bakterilerin varlığı veya yokluğu, su dezenfeksiyonunun doğru yapılıp yapılmadığını gösterir.
Fekal koliformlar, sıcak kanlı hayvanların fiziksel atıklarında bulunurlar ve pek çok türü, hayvan vücudu dışındaki ortamlarda, uzun süre boyunca canlılığını koruyamaz. Fekal koliformların varlığı, genelde, kaynak sularının insan veya hayvan dışkısı ile kirlendiğini gösterir, ki bu sular aynı zamanda diğer bakterileri, virüsleri ve hastalık yapıcı farklı mikroorganizmaları içerebilir. Kaynak sularında oluşan bu kirlilik dışarıdan fark edilemez; yani fekal koliformlar suyun tadında veya görünüşünde herhangi bir değişiklik meydana getirmezler. İçme suyunda koliform bakteri tespit edilmesi durumunda, hemen kaynağının araştırılması gerekir.
Koliform bakterilerin ve fekal koliformların bilinen kaynakları nelerdir?
• Zirai atıklar
• Septik sistemlerin kanalizasyon akıntıları
• Doğal yüzey suları infiltrasyonunun fekal atıklar ile kontamine olması (kuyu açılacak bölgenin iyi seçilmemesi, yapımı ve onarımı), bakteri ve diğer zararlı mikroorganizmaların, iyi su eldesi sırasında suya karışmaları da riski yükseltmektedir.
Sularda toplam koliform veya fekal koliform analizi yapıldığında, sonuçlar genellikle 100 ml’de koloni oluşturan birim (cfu/100ml su) şeklinde verilir.
Sağlık Bakanlığı’nın “İnsani Tüketim amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” belgesinde çeşitli su türlerine ait mikrobiyolojik ve kimyasal değerler verilmiştir. Bunlardan içme ve kullanma sularında mikrobiyolojik değerler;
E.coli: 0 cfu/100ml
Enterokoklar: 0 cfu/100ml
Koliform bakteri: 0 cfu/100ml olarak verilmiştir.
İçme ve kullanma suları için (imlahane) mikrobiyolojik kriterler:
E.coli: 0 cfu/250ml
Enterokoklar: 0 cfu/250ml
Koliform bakteri: 0 cfu250ml
Fekal koliform bakteri: 0 cfu250ml
Pseudomonas aeruginosa: 0 cfu250ml
Salmonella spp.: cfu/100ml
Clostridium perfringens: 0 cfu/50ml
Patojen Staphylococcus:0 cfu/100ml
Toplam canlı bakteri (22°C’de): 100cfu/ml
Toplam canlı bakteri (37°C’de): 20 cfu/ml
Parazitler: 0/100ml
Diğer Mikroskobik Canlılar: 0/100ml
Fekal koliformların çevreye etkileri:
Kendi başlarına çok zararlı olmasalar da, sularda fekal koliform varlığı, suyun dışkı ile kontaminasyonunu işaret eder, ki bu da, suyun başta hastalık oluşturan bakteriler olmak üzere, pek çok zararlı ve tehlikeli bakteri, virüs protozoa ve Giardia gibi parazitler ile kontamine olması anlamına gelir. Bu mikroorganizmalar ile kontamine olan içme suları ishal ve mide bulantısı ile seyreden mide-bağırsak hastalıklarına sebep olabilirler. Bu etkiler çok çeşitlidir ve özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve immun sistemi zayıf kişlerde yüksek oranda hayati tehlike söz konusudur.
Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğu E. coli olmakla birlikte, Enterobacter aerogenes ve Klebsiella pneumoniae bakterilerinin de fekal olanları vardır.
Koliform grubu bakteriler toprak ve bitki kökenli olabilmektedirler. Herhangi bir örnekte E. coli 'ye ve/veya fekal koliform bakterilere rastlanması oraya doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının ve yine bağırsak kökenli Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerin de olabileceğinin bir göstergesidir. Bu nedenle hiçbir gıda maddesinde, içme ve kullanma sularında, denizlerde ve göllerde E. coli ve fekal koliform bulunmasına izin verilmezken, bazı gıdalarda belirli sayıda koliform bakteri bulunmasına izin verilebilmektedir.
E. coli fekal kontaminasyonun bir göstergesi olması yanında genetik yapısı en iyi bilinen canlı olma özelliğine de sahiptir. Suşlarının birçoğu zararsız olan bu bakterinin bazı patojenik tipleri, insan ve hayvanlarda sonucu ölüme kadar giden ishallere, yara enfeksiyonlarına, menenjit, septisemi, artheriosklerosis, hemolitik üremik sendrom, çeşitli immünolojik hastalıklar vb. gibi hastalıklara sebep olabilmektedir.
Suyun kontamine olması durumunda üreticilerin dikkat etmesi gerekenler:
Toplam veya fekal koliform içeren suların (özellikle kaynak ve kuyu sularının), dezenfekte edilmeden, içme suyu olarak veya gıda hazırlamada kullanılmaması gereklidir. Böyle bir durumda alternatif bir kaynaktan elde edilen (iebeke suyu gibi) temiz su tercih edilmelidir, veya testleri yapılmış ve güvenli olduğu ispatlanmış farklı bir kuyu kullanılabilir.
Pitcher tipi karbon filtreler suyu dezenfekte etmez. Hastalık yapma potansiyeli olan mikroorganizmaların çoğu en az bir dakikalık kaynatma sonucunda yok olurlar. Klorlama, distile etme, UV ile dezenfeksiyon veya reverse osmoz gibi uygulamalar bakterileri, virüsleri veya sudaki diğer mikroorganizmaları yok etmek için kullanılabilir. Cryptosporidium veya Giardia gibi parazitleri yok etmenin en iyi yolu UV uygulamasıdır; yalnız bu uygulamada suyun akışı belli bir limitte olmalı ve dezenfeksiyon ünitesinin düzenli bakımı yapılmalıdır.
Dışkı ile kontamine kuyular sıvı ağartıcı ile temizlenmeli; ağartıcı kalıntıları hemen akıtılarak ortamdan uzaklaştırılmalı ve kalıntı testi yapılmalı.
Dağıtım noktalarında bakterilerin yeniden üreme olasılığına karşı, bu noktalar da test edilmeden önce dezenfekte edilerek temizlenebilir.
Tüketicilerin dikkat etmesi gerekenler:
Ev kullanıcıları, kullandıkları suyun sağlıklı ve temiz olduğuna dair belge ve sertifikası bulunan markaları tercih etmeliler.
Sularda ve gıdalarda E.coli ve fekal coliform bakterilerin aranması hakkında analiz bilgilerini yöntemler bölümümüzde bulabilirsiniz.
Sularda yapacağınız mikrobiyolojik analizlerde Hypet Aqua hazır besiyelerimizi güvenle kullanabilirsiniz.