Türk usulü fermente sucuk Türkiye’de en çok tüketilen et ürünüdür. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızıbiber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir.

 

Türk Standardı (TS 1070, 2002)’ na göre sucuk tanımı; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.

 

Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise sucuk, kıyma makinasında veya kuterde kıyılmış et ve yağın, tuz, şeker, çeşitli baharat ve çok az miktardaki diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık derecesi ve bağıl nemde, hava hareketi ile belirli bir sürede olgunlaştırılması ile elde edilen yarı kuru et ürünüdür.

 

Sucuk ülkemizin hemen her yöresinde en fazla üretilen ve halkımız tarafından da sevilerek tüketilen bir üründür. Ayrıca yüksek düzeydeki besin içeriğinden dolayı mikrobiyal kontaminasyona son derece eğilimlidir.

 

 

Standarda göre, sucukta kullanılan fermentasyon düzenleyici ve hızlandırıcılar (starterler) ise; Stafilokoklar (S. carnosus, S. xylosus), Mikrokoklar (Kocuria. varians), Laktobasiller (L. plantarum, L. pentosus, L. saki), Pedikoklar (P. pentosaceus, P. acidilactici), Mayalar (Debaryomces hansenii) gibi mikroorganizmalardır (TS 1070, 2002). Sucuk formülasyonu, pazar isteklerine ve işletmede mevcut olan hammadde miktar ve çeşidine bağlı olarak değişebilir. Ülkemizde genelde sucuk formülasyonunda %45 sığır eti, %45 manda eti ve %10 kuyruk yağı veya %80 yağsız sığır eti ve %20 sığır et yağı kullanılabildiği gibi, üretimde koyun etine de yer verilebilmektedir. Bazı araştırıcılar formülasyonda kuyruk yağı oranın %10’u geçmemesi gerektiğini belirtmektedirler. Yine sucuğa katılacak katkı maddeleri ve baharat çeşidi ve oranları pazar isteklerine bağlı olarak değişebilir, çok çeşitli formülasyonda ürünler üretebilir.

 

Sucuk üretiminin en kritik aşaması olan olgunlaştırma sırasındaki sıcaklık, bağıl nem ve nem oranı düşük temiz hava cereyanı ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir. Ülkemizde sucuk olgunlaştırması, daha çok doğal şartlarda yapılmaktadır. Ancak, son yıllarda bu amaca yönelik olarak sıcaklık, bağıl nem ve hava cereyanının kontrol edilebildiği klima odalarında olgunlaştırma yaygınlık kazanmıştır.

 

Türk Standartları Enstitüsü TS 1070’de Türk sucuğunun bazı kalite özellikleri şöyle belirtilmiştir: Su oranı en fazla %40; tuz en fazla %5; inorganik boya bulunmamalı; pH değeri en fazla 5,8, en az 5,4; kokuşma testleri negatif, iç organ bulunmamalı ve bağ dokusu oranı aşırı yüksek olmamalıdır. Tek tırnaklı hayvan eti veya diğer yabancı tür hayvan eti bulunmamalı, çeşitli patojen mikroorganizma ve E.coli bulunmamalı, toksikolojik muayene negatif sonuç vermelidir.

 

Sucuk üretim alanında hijyen sağlamak için Hysafe Air kullanarak havadaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz. Hysafe Air hakkında bilgi almak için tıklayınız.

 

Mikroorganizmaların üretim alanına taşınmasını engellemek için HyPass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Hijyenik Paspas) kullanabilirsiniz. HyPass hakkında bilgi almak için tıklayınız. 

 

Kaynak: Öznur Turhan, Yüksek Lisans Tezi, "Küflü Sucuklarda Mikrofloranın Belirlenmesi ve Küf Gelişmesi Üzerine Maya İzolatlarının Etkisinin İncelenmesi", İstanbul Teknik Üniversitesi, 2010.