Tahılların muhafazasının temel amacı, tanenin tüm besin maddelerini ve işleme değerini taze hububattaki durumuyla mümkün olduğu kadar uzun süre korumaktır. Depolama sırasında durgun tahıl taneleri her canlı gibi hayati işlevlerini az seviyede de olsa sürdürürler. Bu durumdaki tane solunum yapar ve bünyesindeki metabolik olaylar sonucu bazı fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir.

 

Normal bir depolama süresince nem içeriği düşük olan kuru tahıl tanelerinde genellikle çok az değişiklik olur. Nem içeriği arttıkça değişimler gözlenir. Bu değişimler sonucunda tahıllarda kızışma, küflenme, çimlenme, çürüme, tutukluk, yanma, ekşime ve alkol kokusu oluşumu gibi birçok olumsuz durum ortaya çıkar ve ciddi boyutlarda ekonomik kayıplar oluşur.

 

Tahılların depolanmasını etkileyen birçok etmen vardır. Bu etmenler;

 

Ürünün sıcaklığı ve nem içeriği, Depodaki havanın nispi nemi ve deponun sıcaklığı, Üründeki yabancı madde miktarı, Mikroorganizmaların (özellikle küf mantarları, funguslar) zararları, Haşere (kemirgenler, böcekler) zararları ve Depoların özellikleri, Depolanacak ürünlerin taşınma yöntemleri ve taşıma araçları.

 

 

Tahılların uygun olmayan koşullarda depolanmasıyla meydana gelen başlıca kimyasal ve biyokimyasal kaynaklı değişiklikler vardır;

 

Maillard reaksiyonu: Fizyolojik faaliyetleri bilinen birçok ana bileşikler üretir ve sonunda enzimatik olmayan esmerleşmeye neden olur.

 

Nişastanın tanecik yapısının bozulması: Kuruma süresince dekstrinlerin oluşumu ve taneciklerin zarara uğraması gibi temel değişimleri içerir.

 

Proteinlerin parçalanması: Enzimatik faaliyetler ve unun su ile karışması sırasında ve sonrasında (fermantayon) hamurun reolojik özelliklerinin bozulması, çözünürlük gibi önemli özelliklerin kaybolmasıyla ortaya çıkar.

 

Yararlanılabilir lisin miktarının azalması: Yağların oksidasyonunun son ürünü olarak meydana gelen aldehit ve ketonların, aldehitlere karşı hassas olan lisin aminoasidinin azalmasına da neden olduğu bildirilmektedir.

 

Vitaminlerin (B, E ve karotenoidler) parçalanması: Örneğin tokoferollerin okside olması, indirgen şekerlerin varlığında tiaminin (B vitamini) enzimatik olmayan reaksiyonlarda rol alması sonucu bir özelliğini kaybetmesi vb.

 

Bazı reaksiyonlar: Özellikle lipidlerin enzimatik olmayan reaksiyonları, normal depolama sıcaklık sınırlarında meydana gelebilir.

 

Tahıl tanelerinde süregelen hidrolitik bozulmanın en yüksek düzeyde görüldüğü bileşen grubu lipidlerdir. Lipolitik aktivite sonucunda; tanedeki nem, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak serbest asit miktarında önemli düzeyde artış görülür.

 

 

Tahılların uygun olmayan koşullarda depolanması durumunda; tahıllarda duyusal olarak algılanabilen değişiklikler gözlenebilir. Bu değişiklikler şunlardır;

 

Kızışma: Tahıl kitlesinin nem içeriğinin ve sıcaklığının artması durumudur. Tahıl depolarında havalandırma ve soğutma yeterli olmadığı takdirde, depolanmış ürün zamanla kendiliğinden ısınarak büyük çapta zararlar meydana gelir. Isınma olayında, tanenin kendi solunumunun yanında küflerin, böceklerin, bakterilerin ve kimyasal reaksiyonların da rolü vardır ve bu zincir içerisinde küfler çok önemli bir yere sahiptir.

 

Küflenme: Küf mantarlarının gelişmesi ve çoğalması durumudur.

 

Çimlenme: Embriyonun su ve sıcaklık etkisiyle kökçük ve yaprakçık oluşturması durumudur.

 

Tanelerin Çimlenme Yeteneğinin Azalması: Küfler ilk önce tanenin embriyo kısmında ürerler, bu kısımda zarar yaparlar, bunun sonucu olarak da tanelerin çimlenme oranı düşer veya tamamen kaybolur.

 

Çürüme: Kızışmanın ileri aşaması olup tane kirli kahverengi bir görünüm alır.

 

Tutukluk (Taşlaşma): Yüksek nem ve sıkışma nedeni ile tanelerin birbirine yapışarak kitleler oluşturması durumudur.

 

Yanma: Ürün sıcaklığının aşırı boyutlara (70 °C) varması sonucunda ürünün adeta kömürleşmesi, siyah kahverengi bir görünüm alması durumudur.

 

Ekşime ve Alkol Kokusu: Anaerob bakterilerin ve lipoksidaz enziminin etkinliği sonucu oluşan durumdur.

 

Mikotoksin Üretimi: Depolanmış tahıllar üzerinde küflerin en önemli zararlarından birisi de insan ve hayvanlar için toksik olabilen ve kanserojen olduğu iddia edilen bir takım mikotoksinler meydana getirmesidir. Bu bakımdan en önemli küfler; Aspergillus flavus, Aspergillus ochroceus ve Aspergillus parasitieus'dur. Ayrıca bazı Penicillum ve Fusarium'lar da toksik maddeler üretebilirler.

 

Renk Değişimi: Hem tarla hem de depo küfleri, tanenin tamamının veya embriyo kısmının rengini değiştirebilirler. Küf gelişimi başladığı zaman, tane embriyosu kahverengi olur ve giderek siyaha kadar koyulaşır. Bu tip taneler çimlenemez.

 

 

 

Tahıl depolarında oluşabilecek sorunlar için tahıl yığınlarından belirli periyotlarla tüm kitleyi temsil edecek biçimde yeterince numune alınmalı ve bu numunelerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri incelenmeli, ayrıca depo ortamının sahip olduğu nem ve sıcaklık değerleri, deponun muhtelif yerlerine yerleştirilen higrometre ve termometre ekipmanı ile sürekli olarak izlenmelidir.

 

Deponuzun ortam havasını mikrobiyolojik olarak temiz tutmak için firmamız tarafından satılan Hysafe Air cihazını kullanabilirsiniz. (Hysafe Air hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) Deponun giriş ve çıkışlarına koyacağınız Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile kontaminasyon riskini azaltmak mümkündür. (Hypass hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) Buna ek olarak hijyen kontrollerinizi firmamız tarafından satılan Hytech Slide ile yapabilirsiniz. (Hytech Slide hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) Böylece tahılların depolanmasında sorun; oluşmadan önce ya da henüz başlangıç aşamasında iken tespit edebilirsiniz.

 

Kaynak: H. DİZLEK