Tahılın Tanımı ve
Önemi
Danelerinin büyük bir kısmı nişastadan oluşan, öğütüldüğünde
un ve kepek elde edilen; ayrıca protein, yağ ve mineral maddeleri içeren
yetiştirilmesi için belirli sıcaklık isteği olan ürün grubuna tahıl (hububat)
denir.
Ucuz olması, kolay temin edilmesi, enerji kaynağı olması,
doyurucu özelliği, kısmen de olsa biyolojik değerleri yüksek protein içermesi
ve bıktırmayan nötr tat ve aromada olması nedeniyle tahıllar çok tüketilir.
Tahıl tüketimine paralel olarak tahıl ticaretin de büyük
canlılık görülür. Özellikle tahıl çeşitlerinden buğday, arpa, çavdar, yulaf,
mısır, çeltik (pirinç) dünya çapında ekonomik değere sahiptir.
Tahıl Türleri ve
Sınıflandırılması
Tahıllar; un, ekmek, makarna, bisküvi gibi birçok yiyeceğin
hazırlanmasında kullanılır. Tahıl en ucuz enerji kaynağı olup Türkiye'de günlük
kalorinin % 70-80'ini karşılamaktadır. Genel tüketim şekli un hâlindedir.
Buğday
Buğdaylar botanik yapıya göre üç sınıfa ayrılmaktadır.
Triticum aestivum
(ekmeklik buğday)
Triticum durum (makarnalık buğday)
Triticum compactum (topbaG vb.
bisküvilik buğday)
Buğday ayrıca sertlik, dane rengi ve ekiliş durumuna göre de
sınıflandırılmaktadır. Örnek:
Dane sertliğine göre sert buğday, yarı sert buğday, yumuşak
buğday
Dane rengine göre kırmızı buğday, beyaz buğday
Ekilişlerine göre yazlık buğday, kışlık buğday
Arpa
Arpalar başak ekseninin boğumundaki başakçıkların dane
bağlamasına göre altı sıralı ve iki sıralı olarak isimlendirilmektedir. Bunun
yanında başak sıklığı danenin kavuzlu veya çıplak oluşu, başağın kılçıklı, kılçıksız,
külahlı olması, kılçıkların pürüzlü veya düz olması kavuzun ve kılçığın rengi
gibi faktörler arpa sınıflandırılmasında ele alınan faktörlerdir.
Çavdar
Yurdumuzda çavdarın pek çok yabani ve kültür formu
bulunmaktadır. Anadolu‟nun çok zengin bir çavdar gen merkezi olduğu dünyaca
kabul edilmektedir. Çavdar danesi, buğdaydan daha ince, uzun ve kavuzsuzdur.
Yulaf
Yulaf, buğday ve arpaya göre daha yeni bir kültür
bitkisidir. Yulaf, son yıllara kadar sadece hayvan beslenmesinde kullanılırken
bugün insan beslenmesinde aranan bir ürün olmaya başlamıştır. Bu amaçla
bisküvi, bebek maması, yulaf unu, yulaf ezmesi, yulaf gevreği ve yulaf çorbası
yapımında kullanılmaktadır.
Mısır
Mısır, gerek besin maddesi olarak gerekse glikoz, nişasta,
yağ ve yem sanayinin ham maddesi olarak önemli bir üründür. Ülkemizde üretilen
mısırın tamamı yurt içinde tüketilmektedir. Endüstri bitkileri arasında ilk
sıralarda yer alan mısır, içinde bulundurduğu zengin besin öğeleri nedeniyle
insan ve hayvan beslenmesinde büyük değer taşımaktadır.
Çeltik-Pirinç
Bir çeltik danesi, karyopis ile onu yapışmaksızın saran iç
kavuz ve kapçıktan oluşur. Bu kavuzlar, çeltiğin harmanı sonunda da
karyopsisten ayrılmaz. Kavuzlu ürüne „çeltik‟ adı verilir. Yalnız kavuzları
soyulmuş fakat patlama işlemi görmemiş daneye ticari işlemlerde „kargo‟ veya
„kahverengi pirinç‟ adı verilir. Kabukları soyulmuş ve parlama işlemi yapılmış
nihai ürüne de „pirinç‟ denir.
BAKLİYATLAR
Bakliyat; yemeklik kurubaklagil veya baklagil olarak
adlandırılan fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye ve börülce gibi adlarla
bilinen yaş sebzelerin kurutularak meyvelerinden ayrılmış tohumlarına verilen
genel addır.
Kuru fasulye
Genellikle yeşil renklidir. Beyaz, mor, kırmızı renkli de
olan şekli küremsi, yassı, silindirimsi böbrek şeklinde, taze ve kuru olarak
tüketilen bitkidir. Önemli bir besin maddesidir. Karbonhidrat deposudur. Ayrıca
bol protein ve demir içerir. B1 ve B2 vitaminlerince de zengindir. Tarlada
olgunlaşan fasulyeler sararıp kurutulduktan sonra kabuklarından çıkarılır.
Elenir, kalibre edilir ve yabancı maddelerden arındırılarak tüketime sunulur.
Mercimek
Yeşil mercimek ve kırmızı mercimek olarak tüketilir. Mercimek,
içerdiği yüksek protein (% 20-31.6), vitaminler ve mineral maddeler nedeniyle
insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Kabuklu hâlde toplanan kırmızı
mercimek, işlenerek kabuklarından soyulur ve ayçiçeği yağı ile cilalanır.
Cilalamada yağ oranı % 3'ü geçmemelidir.
Nohut
Protein ve nişasta zengini tohumlarından faydalanıldığı gibi
kuruyemiş “leblebi” olarak da tüketilir. Belirli yörelerden toplanan nohutlar
kesinlikle karıştırılmamalıdır. Eğer karıştırılarak kullanılırsa tanelerin
bazıları pişer bazıları ise pişmez. Nohutun diğer bir özelliği de ince kabuklu
olması ve tanelerden kolay sıyrılmamasıdır.
Bakla
Baklagillere adını veren bu sebze, zengin bitkisel protein
ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok
zengin olan baklada A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur.
Bezelye
Diğer birçok baklagil gibi bezelye de protein ve amino asit
kapsamı yönünden hayvansal kaynaklara boy ölçüşebilir niteliktedir. Protein,
nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir. Bileşiminde %18-28
protein bulunan ve ayrıca B ve C vitaminlerince de zengin olan bezelyenin
dünyadaki yıllık üretimi 10-11 milyon tondur.
Börülce
Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir. Taze
börülcede % 80-85 su, % 15-20 kuru madde bulunur. Yağ miktarı düşüktür. Kuru
maddenin % 20- 30‟unu proteinler meydana getirir.
Bir sonraki yazımızda tahıl taneleri ve kuru bakliyatlar ile ilgili sınıflandırma ve kalibrasyon konularıyla bilgilendirmeye devam edeceğiz.
Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/