Hamur, kolay yıkanabilmesi için iki eşit parçaya bölünerek yuvarlak hâle getirilir. Hamurun terden ve sıcaktan etkilenmemesi için plastik eldivenle çalışılmalıdır. Yuvarlak yapılmış parçalar ayrı ayrı 18-20°C’de % 2’lik tamponlanmış tuz çözeltisiyle yıkanır. Yıkama işlemine başlamadan önce yıkama çözeltisi uygun bir musluklu kaba (1-2 litrelik ayırma hunisi gibi) doldurulup akış hızı 75 ml/dk. olacak şekilde ayarlanır. Yıkama sırasında düşen hamur parçacıklarını tutmak üzere yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir. Elde edilen hamur ilk 3-4 dakika parmaklarla avuç ortası arasında geri kalan sürede ise baş parmak ile diğer parmaklar arasında tutulmaya çalışılarak yassı şekil verilir, sonra tekrar yuvarlanarak nişasta tamamıyla uzaklaştırılıncaya kadar yıkanır. Yıkama sırasında elek üzerine düşen hamur parçaları toplanarak esas kütleye dâhil edilir.

 

Yıkama süresi gluten miktarına bağlı olmakla birlikte yaklaşık 8 dakikadır. Yıkamaya nişasta bitene kadar devam edilir. Yıkamanın tamamlanıp tamamlanmadığını kontrol etmek için glutenden damlayan suya 0,001 N iyot çözeltisi damlatılır. Mavi renk oluşmazsa nişasta kalmadığına karar verilir ve yaş öz 2 dakika musluk suyunda yıkanarak yıkama işlemi sonlandırılır ve bir cam üzerine alınır. Diğer parça da aynı şekilde yıkanır, elde edilen yaş özler iki cam arasında sıkıştırılıp fazla suyu uzaklaştırılır. Hassas terazide tartım yapılır. Tartımda bulunan değer 10 ile çarpılarak % yaş öz bulunur.

 

Analiz mutlaka iki paralel yapılmalı, paraleller arasındaki fark 0,01 g’dan fazla ise analiz tekrarlanmalıdır.