Salmonella enfeksiyonu, günümüzde birçok ülkede gıda kaynaklı enfeksiyonların başında gelmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda Salmonella’nın çoğunlukla az pişmiş ya da çiğ yumurta, tavuk, et ve pastörize olmayan yiyecekler yoluyla bulaştığı saptanırken, salmonellozis vakalarından sorumlu tutulan gıdalar içerisinde tavuk etlerinin ilk sıralarda yer aldığı bildirilmiştir.
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler.
Salmonella, insanlarda ishalli hastalığa neden olan bir bakteri grubudur. Genellikle, hayvan dışkısı bulaşmış yiyecekler yoluyla yayılır. Salmonella nın birçok farklı tipi vardır. En sık rastlanan Salmonella serotipi Salmonella Enteritidis olup, bunu S. Paratyphi B ve S. Typhimurium izlemiştir. Gıda kaynaklı enfeksiyonların başlıca etkenleri arasında yer alan Salmonella’lar içinde S. Enteritidis, günümüzde Türkiye’de en yaygın gözlenen Salmonella serotipidir. Salmonella serotiplerinin genel olarak kullanılan antibiyotiklere karşı duyarlı olduğu söylenebilirse de, nalidiksik asit, ampisilin, tetrasiklin ve streptomisine karşı direnç geliştirdikleri görülmüştür.
Salmonella ile enfekte kişide enfeksiyondan 12-72 saatte ishal, ateş ve karında kramp gelişebilir. Hastalık (salmonelloz) çoğunlukla 4-7 gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişılerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir. Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler bu grupta yer alır.
Salmonella açısından büyük risk taşıyan tavuk etlerine bulaşma, tavuk kesimhanelerde bağırsakların ve derinin çıkarılması ve atılabilir kısımların uzaklaştırılması sırasında Salmonella bağırsak florasından direkt yada indirekt olarak işletme ortamına ve dolayısıyla tavuk karkaslarına geçişi ile olmaktadır. Tavuk karkaslarından mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla uygulanan dekontaminasyon yöntemleri genelde mikrobiyal popülasyonun azaltılması amacını taşıyan ve sınırlı düzeyde etkisi olan uygulamalardır. Salmonella’nın yerleşik flora haline geldiği çiftliklerde yetiştirilen tavukların kesimhanelerinde karkaslara bulaşan Salmonella yüzdesi doğal olarak yüksek olmaktadır. Bulaşma insanlara başlıca fekal – oral yolla olmaktadır. Salmonellozlu hastalar dışkı ve idrarlarıyla bol miktarda bakteri atarlar. Olguların çoğu, belirtiler geçtikten 9 hafta sonra kültür negatif hale gelirler.
Bu anlamda Salmonella’nın daha başlangıçta, çiftliklerde yetiştirme aşamasında elimine edilmesi, diğer bir deyişle, gerek intestinal bulaşma ve gerekse deri ve tüy gibi tavuğun dış gövdesinde meydana gelecek bulaşmalar açısından kesimhaneye mümkün olduğu kadar az oranda Salmonella taşıyan tavukların sevk edilmesi, Salmonella’sız tavuk eti üretiminde kesimhanelerde karkaslara uygulanan diğer tüm dekontaminasyon yöntemlerine kıyasla çok daha etkin ve garantili bir yol olmaktadır. Tavuk etlerinin Salmonella açısından güvenirliğini arttırmak için tavuk çiftliklerinde civcivlerin ilk günden itibaren bağırsak floralarının kontrol altına alınması ve işletme ortamına Salmonella üzerinde antagonistik etki yaratacak mikrobiyal floranın yerleştirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Gıda işletmelerinde kritik kontrol noktalarında yapılacak kontrollerin, gerek gıda kaynaklı patojenleri gerekse bozulma yapan mikroorganizmaları en aza indirmek veya önlemek açısından büyük önemi vardır . Tavuk etlerinin Salmonella ile kontaminasyonunda da kesimhane koşullarından kaynaklanan rolün oldukça önemli olduğu, gerek kesim sırasında gerekse parçalama, paketlerne ve muhafaza da dahilolmak üzere değişik aşamalardaki çapraz kontaminasyon ile tavuk karkas ve parçalarının birbirlerini, kullanılan alet/malzemeyi ve çevreyi kontamine etmek suretiyle, tavuk etlerinden kaynaklanan enfeksiyonlara zemin hazırladıkları bildirmektedir. Bu nedenle, tavuk kesimhanelerinde kritik kontrol noktalarındaki kontaminasyon derecelerinin belirlenmesi ve bu noktalarda gerekli hijyenik önlemlerin alınması, kontaminasyon riskini en aza indirmek açısından önem taşımaktadır .
Salmonella’ların doğal yerleşim yeri gastrointestinal sistem olduğu halde çevrede ve cansız ortamlarda uzun süre canlı kalabilirler. Buralarda çoğalamazlar ama hayvanlar veya insanların çevreye defekasyonundan sonra uygun koşullar altında suda haftalarca, toprakta yıllarca canlı kalabilir; infeksiyona veya reinfeksiyona hazır kaynak oluştururlar. Salmonella’lar insanların tükettiği aralarında sebze ve meyvelerin de bulunduğu birçok gıdadan izole edilebilirler.
Salmonella, insanlarda ishalli hastalığa neden olan bir bakteri grubudur. Genellikle, hayvan dışkısı bulaşmış yiyecekler yoluyla yayılır. Salmonella nın birçok farklı tipi vardır. En sık rastlanan Salmonella serotipi Salmonella Enteritidis olup, bunu S. Paratyphi B ve S. Typhimurium izlemiştir. Gıda kaynaklı enfeksiyonların başlıca etkenleri arasında yer alan Salmonella’lar içinde S. Enteritidis, günümüzde Türkiye’de en yaygın gözlenen Salmonella serotipidir. Salmonella serotiplerinin genel olarak kullanılan antibiyotiklere karşı duyarlı olduğu söylenebilirse de, nalidiksik asit, ampisilin, tetrasiklin ve streptomisine karşı direnç geliştirdikleri görülmüştür.
Salmonella ile enfekte kişide enfeksiyondan 12-72 saatte ishal, ateş ve karında kramp gelişebilir. Hastalık (salmonelloz) çoğunlukla 4-7 gün sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı kişılerde hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirebilecek kadar ağır olabilir. Yaşlılar, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler bu grupta yer alır.
Salmonella açısından büyük risk taşıyan tavuk etlerine bulaşma, tavuk kesimhanelerde bağırsakların ve derinin çıkarılması ve atılabilir kısımların uzaklaştırılması sırasında Salmonella bağırsak florasından direkt yada indirekt olarak işletme ortamına ve dolayısıyla tavuk karkaslarına geçişi ile olmaktadır. Tavuk karkaslarından mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla uygulanan dekontaminasyon yöntemleri genelde mikrobiyal popülasyonun azaltılması amacını taşıyan ve sınırlı düzeyde etkisi olan uygulamalardır. Salmonella’nın yerleşik flora haline geldiği çiftliklerde yetiştirilen tavukların kesimhanelerinde karkaslara bulaşan Salmonella yüzdesi doğal olarak yüksek olmaktadır. Bulaşma insanlara başlıca fekal – oral yolla olmaktadır. Salmonellozlu hastalar dışkı ve idrarlarıyla bol miktarda bakteri atarlar. Olguların çoğu, belirtiler geçtikten 9 hafta sonra kültür negatif hale gelirler.
Bu anlamda Salmonella’nın daha başlangıçta, çiftliklerde yetiştirme aşamasında elimine edilmesi, diğer bir deyişle, gerek intestinal bulaşma ve gerekse deri ve tüy gibi tavuğun dış gövdesinde meydana gelecek bulaşmalar açısından kesimhaneye mümkün olduğu kadar az oranda Salmonella taşıyan tavukların sevk edilmesi, Salmonella’sız tavuk eti üretiminde kesimhanelerde karkaslara uygulanan diğer tüm dekontaminasyon yöntemlerine kıyasla çok daha etkin ve garantili bir yol olmaktadır. Tavuk etlerinin Salmonella açısından güvenirliğini arttırmak için tavuk çiftliklerinde civcivlerin ilk günden itibaren bağırsak floralarının kontrol altına alınması ve işletme ortamına Salmonella üzerinde antagonistik etki yaratacak mikrobiyal floranın yerleştirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Gıda işletmelerinde kritik kontrol noktalarında yapılacak kontrollerin, gerek gıda kaynaklı patojenleri gerekse bozulma yapan mikroorganizmaları en aza indirmek veya önlemek açısından büyük önemi vardır . Tavuk etlerinin Salmonella ile kontaminasyonunda da kesimhane koşullarından kaynaklanan rolün oldukça önemli olduğu, gerek kesim sırasında gerekse parçalama, paketlerne ve muhafaza da dahilolmak üzere değişik aşamalardaki çapraz kontaminasyon ile tavuk karkas ve parçalarının birbirlerini, kullanılan alet/malzemeyi ve çevreyi kontamine etmek suretiyle, tavuk etlerinden kaynaklanan enfeksiyonlara zemin hazırladıkları bildirmektedir. Bu nedenle, tavuk kesimhanelerinde kritik kontrol noktalarındaki kontaminasyon derecelerinin belirlenmesi ve bu noktalarda gerekli hijyenik önlemlerin alınması, kontaminasyon riskini en aza indirmek açısından önem taşımaktadır .
Salmonellanın gıdalar yoluyla son tüketiciye bulaşma yolları:
*Çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt (pastörize olmayan sütten üretilen ürünler).
*Hayvan kökenli çiğ yiyecekler
* Yıkanmamış mutfak malzemeleri ya da bazı ev hayvanlarının dışkılarıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması
Salmonellozis’ten korunma yolları:
*Hayvansal kökenli tüm gıdaları, özellikletavuk, et ve yumurtayı yemeden önce iyice pişirmek
*Çiğ ya da az pişmiş tavuk, et, yumurta ya da pastörize olmayan sütten üretilen yiyecek, içecek ve diğer gıda ürünlerini yememek
*Sebzeleri yemeden önce bol suyla yıkamak
*Çapraz bulaşmayı önlemek için sebze, pişmiş ya da hazır yiyecekleri, pişmemiş yiyeceklerle çiğ yumurtadan ayrı bir yerde muhafaza etmek
*Çiğ yiyecekler hazırlandıktan sonra ellerini, bıçakları, tezgahı ve diğer mutfak malzemelerini iyice yıkamak
*Yiyecekleri hazırlamadan önce ve hayvan dışkısıyla temas ettikten sonra ellerinizi iyice yıkamak
Salmonella spp dahil tüm gıda patojeni mikroorganizma etkeni doğal olarak veya yetersiz hijyen uygulamaları, sağlıksız ortamlar ve koşullarda yapılan üretimler ve dikkatsizlikler gibi sebepler ile gıda ürünlerinin bozularak ziyan olmasına yol açarken, insanlarda hastalık oluşturmaktadır. Hastalık insidensini azaltmanın ve patojenler ile mücadelenin en sağlam yolu hammadde aşamasından itibaren düzenli, kontrollü ve sağlıklı üretimden geçer.
Salmonella analizi yapmak için Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.