Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.
Anadolu'da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen tereyağıdır. Geçmiş dönemlerde genellikle ev tipi tereyağı üretimi yaygınken, günümüzde sanayi üretimi geleneksel üretimin yerini almış ve teknolojinin gelişmesi ve farklı katkılar eklenmesi ile tereyağı üretimi de çeşitlenmiştir.
Sanayi tipi tereyağı üretimi çeşitli şekillerde yapılabilir. Klasik tereyağı yapımını özetlemek gerekirse;
Kremanın İşlenmesi: Krema, çiğ durumda işlenerek tereyağı üretilebilir. Çiğ sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. 85 °C’lik bir ısı derecesinin uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır. Diğer bir yöntem ise 103-105 °C arasında ısıtılarak uygulanan yöntemdir ki, kremanın bu derecelerde ısıtılması tereyağın kalitesi ve dayanma süresi üzerinde negatif etki yaratmaz. Daha sonra krema soğutularak olgunlaşması için bekletilir.
Tereyağ Yapımı: Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen ’yağ aglomerasyon’ teorisine, kısmen de yağ konsantrasyon (separasyon) teorisine dayalıdır.
a. Periyodik Metot : Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini takip eden fazlar şeklinde olur. Tereyağ aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Daha sonra yayıklama işlemi yapılır. Sütün yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde ayrıldığı aşama ise ayıklama aşamasıdır.
Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su davlumbaza konulur. Sonra makineye birkaç devir yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır. Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar. Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı silindirler arasından geçirilir. Yeni yöntemlerde düşürme ve fırlatma esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son verilir.
Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır. Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.
b. Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu: bu yöntemle işlenecek krema sistemin bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya koymaktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır.
Bu metod da tatlı kremadan ve ekşi kremadan tereyağı eldesi olmak üzere ikiye ayrılır.
c. Kontinue yağ seperasyon metodu: Metod tatlı kremadan ve ekşi kremadan tereyağı eldesi olmak üzere iki şekilde uygulanır.
Tatlı kremadan tereyağı yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ oranı yaklaşık % 80'e kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır. Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C'da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.
Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80'e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.
d. Emülsiyon metodu: Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım
santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir.
Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır. Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğutularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının tekstürü düzeltilir.
Tereyağın Ambalajlanması :
Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede parşömen kağıdı veya alüminyum folyo kullanılabilir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve
özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası oluşmaktadır. Son zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır. Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır.
Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli, alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.
Tereyağ üretiminde hijyen analizlerinizi gerçekleştirmek için Hytech Slide kullanabilirsiniz.