Turşu üretimindeki en önemli süreçlerden biri fermantasyon
sürecidir. Turşunun kalitesini bozabilen pek çok olay bu sürçteki hatalardan
meydana gelir. Yumuşama, şişme, kuruma, çürüme, renk bozukluğu vs. gibi pek çok
sorun ve bunların çözümleri şöyledir:
Yumuşama: Turşu
üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da
yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca nedenleri şunlardır:
Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın
en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta % 16
tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce
tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Söz konusu
uygulama, hem ekonomik kayıplara hem de fazla tuz içeren atık suların çevreye
verilmesi ile kirliliğe neden olmaktadır.
Yumuşamanın diğer bir nedeni fermantasyon sırasında ve
sonrasında hava ile fazla temas etmesidir. Bu hususa dikkat edilerek
önlenebilir.
Pektolitik ve selülolitik enzimler de yumuşamaya neden
olurlar. Bu enzimler özellikle hıyar çiçeklerinde bulunur. Çiçeklerin
temizlenmesiyle bu etki azaltılabilir. Bunun yanı sıra salamura üzerinde
gelişen ve zar oluşturan mayalarda pektinaz enzimi içerirler. Zar tabakasının
düzenli olarak temizlenmesi ile bu durum önlenebilir. Yumuşama sorunu uzun
süreli depolamalarda da söz konusudur. Özellikle 30 C ve üzerindeki depolama
sıcaklığında yumuşama her türlü turşuda görülmektedir.
Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu da yumuşama
nedenidir. Önemli bir kalite kaybı olarak ortaya çıkan bu olumsuzluğu
engellemek için önerilen yöntemler arasında, salamuraya uygun
konsantrasyonlarda CaCl2 ve Ca++ içeren bileşiklerin ilavesi, pastörizasyon ve
koruyucu kullanımı yer almaktadır.
Şişme ve iç boşalması:
Turşularda görülen önemli bir diğer bozulmada gerek doku solunumu gerekse
mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan CO2’in ürün içinde birikerek şişmesi ve
iç boşalmasıdır. CO2’in çözünürlüğü ham madde bileşimindeki azota göre daha
fazladır. Ham maddeye CO2 girişi azot çıkışından daha büyük miktarlarda olur ve
sonuçta iç basınç artar. Hıyarların içinde CO2 birikmesi nedeniyle meydana
gelen hacim artışı salamura seviyesini yükseltir, bu durum şişme olayının en
önemli belirtisidir. Şişme genel olarak büyük boy hıyarlarda ve yüksek
sıcaklıkta görülmektedir. Mekanik zarar görmüş hıyarlarda, derin fermantasyon
kapları ve maya aktivitesi sonucunda da şişme hataları ortaya çıkmaktadır.
Hıyar çeşidinin özenli seçilmesi ve tuz miktarının alt düzeye yakın tutulması
bu sorunu büyük ölçüde önleyebilir. Ayrıca yüksek fermantasyon sıcaklığı, aşırı
doldurmadan doğan sıkışma ve hasadın tam olgunluk devresinde yapılmaması da bu
sorunu artırır. Şişme ve iç boşalma sorunu gaz giderme yöntemiyle de
giderilebilmektedir.
Renk bozuklukları:
Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin
hava ile temas etmesi gelmektedir. Salamura suyunda Fe veya Cu bulunması,
sebzelere tarımsal ilaçlama ile Cu bileşikleri bulaşması ve yetersiz yıkama ile
bunun giderilememesi, hıyarların işlenmesinde Fe ve Cu’dan yapılmış alet
kullanılması da renk bozulmasına neden olmaktadır. Ortamda Fe yoğunluğunun
fazla olması esmerleşmeye (kararmaya), Cu yoğunluğunun fazla olması ise
mavi-yeşil renge neden olur. Bu bozuklukları önlemenin yolu ise hava temasının
kesilmesi ve bulaşıların önlenmesidir.
Zar oluşumu: Tuza
dayanıklı mikroorganizmalar ve çeşitli mayalar tarafından salamura yüzeyinde
oluşturulur. Laktik asit bakterileri salamurada çalışarak asitlik % 0.2’ye
ulaştığında istenmeyen pek çok bakterinin gelişimi engellenir ve saf dışı
edilir. Ancak mayalar laktik asitten pek fazla etkilenmezler ve hatta bazıları
ortamdaki laktik asidi parçalayarak yok eder ve diğer zararlıların oluşumuna
zemin hazırlar. Böylece kokuşma ve yumuşama meydana gelir. Bu mayalar gelişmek
için mutlaka O2’e ihtiyaç duyar. Bu nedenle salamuranın yüzeyinde gelişerek zar
örtüsü meydana getirir. Bu zar uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa küf
mantarlarının gelişimi için uygun ortam sağlarlar. Turşu fermantasyonunun
sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren
Hansenula, Torulaspora, Torulopsis,
Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin
gelişimi önlenmelidir. Bu amaçla salamura yüzeyinin hava ile teması
kesilebilir, yüzeyde gelişen zar temizlenerek etkisi azaltılabilir ya da koruyucu
maddeler kullanılabilir. Turşu üretimi için uygun olan koruyucular sorbik asit,
benzoik asit ve bunların tuzlarıdır. Ayrıca salamura yüzeyi sık sık kontrol
edilerek zar oluşumuna izin verilmemelidir. Salamuranın hava ile temas yüzeyini
azaltmak veya hava temasını tamamen ortadan kaldırmak zar oluşumunu önlemenin
en iyi yoludur. Zar oluşumu engellenemiyorsa bu zarı sık sık yüzeyden
temizlemek gerekir. Bu işlem işletme ortamında zordur ancak periyodik olarak
tekrarlanmalıdır. Böylece turşuların fermantasyonunda salamura yüzeyinde zar
oluşumuna veya zarın yüzeyde uzun süre kalmasına izin verilmez.
Kuruyarak büzülme:
Bu olay yüksek konsantrasyonlu salamuradaki hıyarlarda görülür. Hıyarlar
salamuraya konulunca su, denge kurulana dek hıyardan çekilir. Yüksek orandaki
tuz daha fazla suyun çekilmesine, hıyarların dehidratasyona uğramasına ve
kuruyarak büzülmesine neden olur. Tuz seviyesinin normal sınırlarda
tutulmasıyla bu sorun giderilebilir.
Sünme: Bu
bozulma, salamurada veya meyve kesildiğinde içindeki sıvının salya gibi uzayan
bir özellik kazanmasıdır. Domates ve lahana turşusunda görülür. Buna zar yapan
mayalar veya laktik asit fermantasyonunda görev alan bazı bakteriler neden
olabilir. Ayrıca fermantasyonun yüksek sıcaklıkta yapılması ve turşuların kış aylarında
donma sıcaklığından korunması da bu bozulmayı oluşturabilir.
Çürüme: Özellikle
lahana turşusu üretiminde görülür. Zar yapan mayaların ve küf mantarlarının ham
madde üzerinde gelişmesi, hatta sirke veya meyve sinekleri yaprakların üzerine
konması, Alman tipi lahana turşularında dolum hatası sonucu oluşan hava
keselerinde bazı bakterilerin gelişmesiyle ortaya çıkabilir. Önlenmesi için
salamuranın lahanaları tamamen örtmesi, baskı aparatlarının kullanılması,
yüzeyin kapalı olması ve teknik hatalara izin verilmemesi gerekir.
Pembeleşme: Alman
tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına
doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı
renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana
yapısında bulunan bu renk maddesinin ortamda bulunabilecek Fe (demir) ile
tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.
Bozuk koku: Daha
çok hatalı fermantasyondan kaynaklanır. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
sonucu bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve aerop mikroorganizmaların
gelişmesi ile hoş olmayan koku meydana gelir.
Kaynak: https://megep.meb.gov.tr/