Zeytinyağı, zeytinin
etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için,
tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane
hücreleri; patlayarak, yağını
dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.
Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu
olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu
gösterdiğini düşünür. Ancak bunların aksine zeytinyağının donması ya da
donmaması, renginin açık ya da koyuluğunun kalite göstergesi olmadığı, bu tür
özelliklerin tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ilişkili olduğu belirtiliyor. Zeytinyağının
rengine bakarak açık yeşil yağların kaliteli, koyu yeşil yağların kalitesiz
olduğu gibi tanımlamaları yapmak son derece güçtür, zeytinin yetiştiği toprağın
özellikleri ve hasat zamanının yağın rengini etkiler.
Kaliteli Bir
Zeytinyağı İçin Dikkat Edilmesi Gerekenler
Zeytinyağı üretiminde belli aşamalar mevcuttur. Zeytinlerin
kabulü ve seçimi ile kullanılacak suyun temini, Zeytinlerin bekletilmesi, Zeytinlerin
temizlenmesi ve yıkanması, Zeytinlerin kırılması ve öğütülmesi, Zeytin
hamurunun yoğrulması, Zeytinyağının ayrılması, Zeytinyağının depolanması. Bütün
bu aşamalarda gösterilecek özen, sağlıklı lezzeti oluşturur.
Zeytin ve zeytinyağında yapılması önemli olan analizler,
kalite ve saflık kriterleri olarak iki grupta incelenir.
Kaliteyi Belirleyen
Parametreler
Serbest yağ asitliği, Peroksit tayini, UV soğurma değerleri,
Eterde çözünmeyen safsızlıklar, Nem ve uçucu madde, Ağır metaller, Duyusal
özellikler (Natürel zeytinyağı için), Özgül absorbans değeri, Yağ asidi ve
metil esterleri.
Saflığı Belirleyen
Parametreler
Kırılma indisi, Yağ asitleri kompozisyonu, Sterol
kompozisyonu, Toplam sterol miktarı, ß-pozisyonlu palmitik ve stearik, Vaks
miktarı, Trigliserit kompozisyonu, Stigmastadien miktarı, Tohum yağlarının
tespiti, Sabunlaşma Sayısı Tayini, Sabunlaşmayan Madde Miktarı, Bellier İndisi
Tayini, Prina yağı aranması, Kolza yağı aranması, Pamuk yağı aranması, Mineral
yağ, Rutubet ve uçucu madde, Çözünmeyen safsızlıklar.
Zeytinyağının kalite kriterlerini bu linkten görebilirsiniz.
Resmi Gazete: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm
Zeytinyağında Tağşiş
Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son
derece kolaydır.
Fiyatının ucuz olmasından dolayı pamuk yağı ya da zeytinyağına benzer
yapısından dolayı fındık yağı kullanılmaktadır. Pamuk yağı renk olarak
uymaktadır. Fındık yağı da kimyasal kompozisyonu bakımından zeytinyağına çok
benzer bu nedenle saptamak çok zordur. %5 ya da daha az oranda fındık yağı
eklendiğinde bu tağşişi saptamak neredeyse imkansız hale gelmektedir. Bu yüzden
IOOC kimyacıları bazı metodlar önermektedir.
Kalite
Parametrelerini Belirlemede Kullanılan Standartlar
Ulusal Standartlar, TS 341 Yemeklik Zeytinyağı Standardı,
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2010/35, Uluslararası
Standartlar (ISO, AOCS), Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Ticari Standardı
(IOCC), Avrupa Birliği Standardı (EEC), Codex Alimentarius.
Türk Gıda Kodeksinde zeytinyağı için herhangi bir
mikrobiyolojik kriter olmamakla birlikte toplam bakteri sayısı, laktik asit
bakteri sayısı, küf ve maya sayısı gibi analizler yapılabilir.
Zeytinyağı üretiminde yüzeylerin hijyen kontrolü
DiaTek tarafından satılan
Clean Test ile kolaylıkla yapılabilir.
Clean Test, organik kirliliği çok kısa
bir sürede tespit edip, ortamdaki protein, yağ ve karbonhidrat varlığını analiz
etmenizi sağlar.
(Clean Test hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
Kaynak: https://food.ege.edu.tr/