Peynir, neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir gıda maddesidir. Peynir yapımı M.Ö. 8-9binli yıllara kadar dayanmaktadır.
Süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü olan peynir, olgunlaştırılır ve peynir çeşidine özgü sürelerde olgunlaştırılan peynirler tüketime sunulur.
Gerek farklı üretim teknikleri, gerek farklı aroma veya çeşniler kullanılarak yüzlerce çeşit peynir türü geliştirilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan süt kalitesinden, tuz miktarına, olgunlaştırma süresinden, saklanma derecesine kadar her aşama peynirin kalitesini etkilemektedir. Peynir üretiminde en önemli kriterlerden ikisi ise peynir mayası ve mayalama işlemidir.
Maya olarak kullanılan enzimler, hayvanlarda besinleri parçalamak için yaratılmıştır.
Peynir yapımında sindirim için yaratılan enzimin besinleri parçalamak yerine sütü peynire dönüştürmesinde kullanılabilmesi için;
1.Sütü sağılır sağılmaz hemen mayalamamak, böylece fazla maya kullanımının önüne geçmek,
2.Sütü pıtılaştırdıktan sonra peynir kitlesinde kalacak peynir mayasının faaliyetlerini en aza indirmek için peynir kitlesinde Ph’nın gerektiği kadar düşürülmesine çalışmak,
3.Enzimin optimum çalışacağı sıcaklıklardan çok pıhtı reolojisini de beraber dikkate almak ve böylece 30- 35 derecelerde peynir çeşitliğine bağlı kalarak mayalama sıcaklığını belirlemek gereklidir.
Enzimin çok aktif olduğu ancak sırf enzim aktif olacak diye süte zarar vereceği daha üst sıcaklıkları kullanmamak (35 dereden üst sıcaklıkları) önemlidir. Şirden mayası olarak adlandırılan kimozin ve pepsin bileşiminde en iyi oran en az %85 kimozin %15 pepsindir. Özellikle kimozin, 105-106 methiyonin felinalanin amino asit zincirinden peptit zincirini ikiye ayırır; diğer pıhtılaştırıcılar bu bağ yerine başka zincirlerden ayırır. Bu da pıhtı sıkılığından, randımana, olgunlaştırmada suda çözünen azotlu maddelere kadar birçok parametreyi etkiler.
Ortamda pepsinin bulunması özellikle beyaz peynirde az da olsa geleneksel tat ve aroma için çok arzu edilir. Diğer mayalar, özellikle mikrobiyel mayalar kalsiyum ve sıcaklığa karşı çok duyarlıdır. Mikrobiyel maya kullanılacağı zaman peynir çeşidi için tavsiye edilen en üst sıcaklık değeri kullanılmalıdır. Beyaz peynirlerde mikrobiyel maya için süt 35 derecede rahatlıkla mayalanabilir.
Ayrıca mikrobiyel mayalarda peynir altı suyu ile daha fazla kısım ayrılır. Telemede böylece daha az enzim kalır; bununla da mücadele etmek kolaydır ama olgunlaşma parametreleri değişir. Sütü pıhtılaştırmak kesinlikle çok kolaydır. Süt birçok enzimle sol halden jel hale getirilebilir, ama PIHTI KESİM OLGUNLUĞU SÜRESİ HER PEYNİR ÇEŞİDİ İÇİN AYRIDIR.
Beyaz peynir, ister çiğ, ister pastörize sütten yapılsın, 1,5 saatte kıracak şekilde mayalanır. Özellikle yüksek pastörize sütlerden yapılan peynirlerde bu süre 1/6dır; yani pıhtı kırma 90 dakikada yapılıyorsa ilk pıhtının görülme süresi 15 dakikada görecek şekilde mayalanmalıdır, Bu da çiğ sütle mayalamaya göre fazla maya katılması demektir. Sütün farklı ısı işlemlerine, yani 74 derecede ,85 derecede gibi hep aynı maya miktarını katılırsa, peynir mayalanır ama ortaya yüksek pastörizasyondan kaynaklanan serum proteinlerinin dezavantajları elimine edilemez; pıhtının kısa sürede gerilmesi gerekir ki bu da 1/6’lık bir süredir. Sadece ilk serum proteinleri olan İmmun globulinler, sütteki serum proteinlerinin kendi içerisinde %10’unu teşkil eder ve 74 derece sıcaklıkta 15-20 sn gibi bir sürede denatüre olurlar.
Süte maya katılınca iki aşamalı bir safha vardır; bu, sütün mayayı kavradığı an ile pıhtının sıkılaştığı andır. Bu süreleri sütün pastörize işleminin şiddedi belirler.
Maya miktarının formülize edilmesinde bu katsayı, sütün pastörize işlemine maruz kaldığı şiddete göre değişir.
Çiğ süt = 1/3
60-70 dereceler arası = 1/4
70-80 derecelerde= 1/5
80-90 derecelerde 1/6
Burada dikkat edilecek husus mayalama süresinin 90 dakikaya göre ayarlanmasıdır; yoksa kavrama başladıktan sonra onun 3 yada 4 katı süre bekleme anlamında değildir.
İlk pıhtılaşma görüldüğü süre saniye olarak tespit edilir. Fazla maya katılması kesinlikle gerekli değildir. Üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir.
Beyaz peynirlerde şirden her zaman çok iyi sonuç verir. Pıhtısı sonradan haşlanmayan peynirlerde fermantasyon mayası kullanılması arzu edilmez. Sadece kimozinden oluşan mayalar, fermantasyon mayasıdır. Ters klonlama metoduyla konakçı mikroorganizmalara yaptırılır. Bu tür fermantasyon mayaları kaşar, dil, örgü, hellim, urfa, mozzerella ve parmesan gibi telemesi sonradan haşlanan yada haşlanmayıp parmesanda olduğu gibi daha yüksek sıcaklıklarda pişirilen peynirlerinde kullanılabilir; ancak beyaz peynir, tulum peyniri, ceddar gouda gibi pıhtısı yada telemesi haşlanmayan peynirlerinde kullanılmamalıdır; çünkü bunların telemeleri sonradan haşlanmaz. Bu peynirlerde şirden mayası kullanılmalıdır.
Mayalama süresince ortam sıcaklığının sabit kalması ürünün birçok özelliği üzerinde önemlidir. Ortam sıcaklığının sabit kalması için gereken tedbirler alınmalıdır. Beyaz peynirde pıhtı daha sonra pişirilemeyeceği için özellikle de mikrobiyel maya kullanılıyorsa kendisinden sonra gelen iş ve işlemler aksar.
Pıhtı kesim olgunluğuna gelmeye yakın 15 dakikayı geçmeden, randıman açısından pey bir değişiklik olmaz. Pıhtıyı erken kesmektense, zamanında kesip pıhtı kesilince yüzey alanı genişlemesi sebebiyle kasılarak sinmesi için 15 dakika süre tanımak her zaman iyidir. Mayalama süresince ısı hep sabit kalırsa, enzim substrat ilişkisinin yanında özellikle sol halden jel hale geçmesi daha sert olur; bu da pıhtının daha kolay işlenmesine ve kazein misellerinin enzim substrat ilişkisinde hidrojen iyonları alışverişinden sonra ortamda yeteri kadar kalsiyumun varlığında kazein misellerinin daha sert bir yapı kazanarak biraraya gelmesine neden olur.
Son olarak işletmelerde mayanın iyi vazife yapabilmesi için süt asitliğinin her zaman 8.0 sh dan az olmamalıdır ve bu konu çok önem taşır. Yaz kış buna çok dikkat edilmelidir. Mozzerella peyniri imal edilirken eğer sitrik asitlikle ph düşürülüyorsa sütün mayalama sıcaklığı 30-31 derece olmalı ve 20 dakikada pıtı kesilecek kadar maya katılmalıdır. Pıhtı küçük parçalanmalıdır.
Sert peynirler ise 45 dakikada kırılacak şekilde mayalanmalı, pıhtı daha küçük parçalanmalıdır.
Ürettiğiniz peynirin raf ömrünü uzatmak için tamamen doğal bitki özütlerinden oluşan DiaNatura Base ürünümüzü kullanabilirsiniz.