Sütte Sodyum Karbonat Aranması:

Sütte oluşan süt asitini (laktik asit) nötleştiren maddelerin başında alkali karbonat ve bikarbonatlar gelmektedir. Bu maddelerin katıldığı sütlerde;

Pıhtılaşma gecikir,
Peynir üretimi için katılan starter kültürden beklenen asitlik düzeyi sağlanamaz,
Proteoliktik (proteini parçalayan) bakteriler için elverişli bir ortam oluşur.


Karbonatlar özellikle sıcak yaz aylarında sütlerin herhangi bir ürüne işlenmeden kesilmesini engellemek amacıyla süte katılır. En çok kullanılan şekli sodyum bikarbonat (NaHCO3) olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasında süte soda katmak olarak tanımlanır. Sodyum karbonatlar;

Soğuk suda çözündüğü ve ucuz olduğu için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sodyum karbonat; sütte asitliği düşürmek ve invert şeker üretiminde hidrolizi durdurmak amacıyla kullanılmaktadır.

Sütlerde sodyum karbonat bulunup bulunmadığı Rosalik Asit kullanarak tespit edilir.

Yapılışı:

Bir deney tüpü içerisine 10 ml süt konur.

Üzerine 10 mL % 96’lık etil alkol eklenir.

Daha sonra  % 1’lik rosalik asit çözeltisinden 2–3 damla damlatılır ve karıştırılır.

Karbonat (soda) katılmayan sütlerde, hafif esmerimsi portakal rengi bir renk oluşur.

Gül pembesi bir rengin oluşması, süte karbonat (soda) katıldığının bir işareti olarak kabul edilir.

Hidrojen Peroksit, Klorin ve Diğer Okside Edici Maddelerin Aranması:

Hidrojen peroksit oksitleyici, beyazlatıcı ve mikroorganizmalar üzerine öldürücü etki gösteren bir maddedir. Hidrojen peroksitin süt teknolojisinde; süt, peynir suyu, krema, dondurma miksi ve salamura dezenfeksiyonunda kullanımı söz konusudur.

Süt endüstrisinde kullanılan hidrojen peroksit konsantrasyonları süt bileşenlerine çok az etki eder. Hidrojen peroksit diğer süt koruyucularına göre süt bileşenlerine en az etki eden bir maddedir. Düşük konsantrasyonda hidrojen peroksit amino asit bileşimine etkili değildir.

Hidrojen peroksit konsantrasyonunun % 0.1’in üzerine çıkması durumunda aminoasitlerin bazılarında değişiklikler meydana gelir. Özellikle metionin, tirozin ve triptofan hidrojen peroksitten etkilenerek oksidasyona uğrar ve proteinlerin biyolojik değerinin azalması söz konusu olur.

Sütün hidrojen peroksit ile işlenmesi süt vitaminlerine çok az zarar verir. Ancak sütün bileşiminde bulunan askorbik asit (C vitamini) daha fazlaca etkilenir.

Süte hile amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok tayinleri yapılır.

% 5’lik Potasyum İyodür(KI) Çözeltisi:
5 g potasyum iyodür tartılır, 100 ml balon joje içerisine konarak hacim çizgisine kadar saf su eklenir.

 % 2’lik Nişasta Çözeltisi: 2 g nişasta tartılır, 100 ml balon joje içerisine konarak hacim çizgisine kadar saf su eklenir. Kısık ateşte berraklaşıncaya kadar kaynatılır.

Yapılışı:

10 ml süt 50 ml’lik deney tüpüne konur.

Üzerine 1 ml %5’lik potasyum iyodür çözeltisi ve 19 ml % 2’lik nişasta çözeltisi ilave edilir.

Karıştırmadan sonra 10 ml saf HCl ilave edilir, tüpün ağzı kapatılır ve tüp ters çevirilir.

HCl ilavesinden sonra 3 dk içerisinde örneğin rengi mavimsi siyaha dönerse sütte klorid var demektir.. Bu durumda HCl ilavesinden 15–24 dk. sonra donuk leylak rengi görülecektir. Eğer okside edici maddeler yoksa sütte renk değişimi gözlenmez.

Gerber Yöntemi İle Sütte Yağ Tayini:

Bu analiz, süt içerisindeki yağ oranının ölçülmesi amacıyla yapılır.

Yapılışı:

Süt numunesi iyice karıştırılarak homojen hale getirilir. Kaymak bağlamış ise ısıtılıp karıştırılır ve soğutulur.

Gerber bütirometresine 10 ml. H2SO4 konur. Pipetin ucu bütirometrenin kenarına dokundurularak 11 ml. süt yavaşça asit üzerine boşaltılır. Gerekirse 1 ml. amil alkol konur. Yine gerekirse bir miktar saf su ile seviyesine tamamlanır.

Asit, numune ve amil alkolün boşaltılmasında bütirometre ağzının ıslatılmaması ve bu maddelerin özgül ağırlıklarına göre birer tabaka teşkil ederek sıralanmaları için amil alkolün bütirometrenin kenarından yavaşça sızdırılarak dökülmesine özen gösterilmelidir.

Bütirometrenin ağzı kuru lastik tıpa ile iyice sallanır, çalkalamaya süt homojen hale gelene ve beyazlık kaybolana kadar devam edilir.

Bütirometrenin taksimatlı ucu merkeze gelecek şekilde 1100 devir/dk. hızla çalışan santrifüje yerleştirilir. 5 dk. santrifüj edilir.

Daha sonra su banyosuna alınır ve bölüntülü kısmı yukarıya gelecek şekilde terleştirilir. En az 5 dk. tutulduktan sonra tıkaç sıkıştırıp itilmek, yağ sütununun alt sınırı bölüntü çizgisine getirilmek suretiyle üstteki kısmın en alt noktasına kadar yağ sütunu okunur ve kaydedilir.