İşletmelerin süt kabul kriterlerinin üçüncü ve son bölümü olan bu makale ile, kalite kontrol testleri tamamlanmaktadır.
Enzim Aktivite Testleri:
1-Katalaz Testi: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır.
2-Peroksidaz Testi: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5 dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla Hidrojenperoksit (H2O2) katılıp katılmadığını veya pastörize sütlere uygulanan pastörizasyon sıcaklığının normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır.
Mavi Renk İnhibitör Maddeler:
Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır yada hiç pıhtılaşmaz.
Antibiyotikli sütler peynir yapımında kullanıldığında, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Böylece peynir yapımını güçleşir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar.
Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa süte geçerek sorun yaratmaktadırlar.
Koruyucu Maddelerin Kontrolü:
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Bu maddelerin katılması yasal olmamakla birlikte, insan sağlığını ciddi risklere sokabilmektedir.
En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır:
• Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.)
• Formaldehit
• Hidrojen peroksit
• Bor türevleri
• Bazı antibiyotikler
3- Mastitis Kontrolü: Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’e kadar ulaşmaktadır.
Hastalıklı memeden elde edilen sütler ile peynir yapımında, süt daha uzun sürede pıhtılaşacak, pıhtı gevşek kalacak ve peynir suyunun ayrılması güçleşecektir.Bu durumda kuru madde miktarı az olacak ve peynir kalitesi olumsuz yönde etkilenecektir. Aynı zamanda pıhtıda yer alan fazla proteinlerden ötürü, peynirin tadında acılaşma da görülebilir.
Boya İndirgeme Testleri:
Metilen Mavisi İndirgeme Testi: Metilen mavisi süte ilave edildiği zaman mavi renk alır. Ancak bakteriyolojik faaliyet sonucunda rengi açılarak beyaza döner.
Süt numunesinden 10 ml. steril test tüp içine alınır. Üzerine steril pipetle 1 ml. metilen mavisi çözeltisinden eklenir. Lastik tıpası kapanıp 2 – 3 defa alt üst edilir ve 37° C lik su banyosuna konulur. Her yarım saatte tüpler 2 – 3 defa alt üst edilir ve rengin beyaza döndüğü an kaydedilir.
Sınıf İndirgenme Süresi Sütün Kalitesi Yaklaşık Bakteri Sayısı
1 5.5 saat ve daha fazla İyi 0.5 milyondan daha az
2 2 – 5.5 saat Orta 0.5 4 milyon
3 0.5 – 2 saat Kötü 4 20 milyon
4 0.5 saatten az Çok kötü 20 milyondan daha fazla.
Resazurin Testi: Resazurin boyasının süte katıldığı zaman koyu maviden beyaza dönene kadar aldığı renkler ile ifade edilir. Pratik olması bakımından bu renklere numara verilmiş ve bu numaralara da resazurin indeksi denilmiştir.
Resazurin İndeksi:
6 Koyu Mavi (İndirgenmemiştir)
5 Menekşe
4 Leylak
3 Kırmızı Leylak
2 Leylak Kırmızısı
1 Pembe
1. Beyaz (tamamen indirgenmiş)
Resazurin testi 2 ayrı prensibe göre uygulanabilir :
- Belirli bir renk açılması olana kadar geçen süre tespit edilerek (metilen mavisi testinde olduğu gibi).
- Belirli süre sonunda hangi rengin meydana geldiği kaydedilerek.
Her iki teste okuma hariç işlem aynıdır.
Test yapılacak süt numunesinden 10 ml. steril pipetle steril tüpe konur. Üzerine 1 ml. boya çözeltisinden eklenir. Lastik tıpa kapanıp 2.3 defa alt üst edilir. 37 ° C lik su banyosuna konulur. Belirli bir renk meydana gelene kadar geçen sürenin tespiti yapılır.
Değerlendirme, metilen mavisi indirgeme testi ile hemen hemen aynı sonuçları vermektedir. Belirlenen leylak rengine indeks 4 denilir.
Süt Sınıfı 4 no.lu indekse kadar geçen süre(Leylak)
1. 3 saat
2. 2-3 saat
3. 1-2 saat
4. 1 saat
Belirli bir süre sonunda okuma:
• 1 saatlik test
Sınıf 1 saat sonunda indeks Sonuç
1 4.5-6 Tatminkar
2 1.5-3 Şüpheli
3 1 Tatminkar Değil
Bu metot sütün bakteriyolojik kalitesi hakkında kesin bir fikir vermemektedir. Çünkü, sütün içinde fazla miktarda lökosit varsa hızla renk açılmasına sebep olduğundan hatalı değerlendirmeye neden olmaktadır. Bu hata metilen mavisi testinde yoktur.
• 10 dakikalık Test, Platform testidir. Bu metot sütün sınıflandırılmasında kullanılmaz. Sadece çok kötü kaliteli sütün tespitinde kullanılır.
10 dakika sonra indeks 1 veya 0’ı buluyorsa (pembe veya beyaz) o süt geri çevrilir.
Süt analizi yapmak için Diatek tarafından Steril numune alma poşetlerini satın alabilirsiniz.