Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kriterler

7729 kez okundu

6 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kriterler

 
Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi, et ve et ürünlerinin üretiminde de dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Et ve et ürünleri kapsamına giren gıdalar hayvansal kökenli oldukları için, işlenmemiş hammadde halleri bile belli bir mikroorganizma yoğunluğuna sahiptir ve yeni kontaminasyonlara da açıktır. Etlerde ilk mikrobiyal yük çok önemli olmakla birlikte, uygun ve hijyenik ortamda, doğru üretim yapmak, ortaya çıkacak son ürünün sağlıklı olması açısından da son derece önem taşır. Sağlıksız, hijyenik olmayan ve kontrolsüz koşullarda üretilen et ve et ürünleri insanlarda pek çok hayvansal kaynaklı hastalığa ve mikrobiyolojik kaynaklı gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde işletmelerde, et ve et ürünlerinde yeterli düzeyde hijyenik ortamın ve kontrollü üretimin sağlanıp sağlanamadığını ölçmek amaçlı, aranması gereken mikroorganizmalar ve bu bmikroorganizmaların aranması için yapılacak analizlerin referans metodları belirtilmiştir. Aralık 2011'de bir takım değişiklikler yapılarak yenilenen Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne göre, Et ve Et Ürünlerinde aranacak mikroorganizmalar ve limitleri aşağıdadır:

1.3. Et ve et ürünleri

 

 

 

 

 

 

1.3.1. Kıyma

Aerobik koloni sayısı

5

2

5x105

5x106

ISO 4833

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

E. coli O157

5

0

0/25 g-mL

ISO 16654

1.3.2. Çiğ kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımları

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

E. coli O157

5

0

0/25 g-mL

ISO 16654

1.3.3. Çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

1.3.4. Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et ve mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti (MAE)

Aerobik koloni sayısı

5

2

5x105

5x106

ISO 4833

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

E. coli O157

5

0

0/25 g-mL

ISO 16654

1.3.5. Et ürünleri

 

 

 

 

 

 

1.3.5.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri

 

 

 

 

 

 

1.3.5.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)

Koagulaz pozitif stafilokoklar

5

2

102

104

EN/ISO 6888-1 veya 2

Sülfit indirgeyen anaerob bakteri

5

2

102

103

ISO 7937

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

1.3.5.1.2. Fermente (sucuk vb.)

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

E. coli O157

5

0

0/25 g-mL

ISO 16654

1.3.5.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 11290-1

1.3.6. Hayvansal Diğer Ürünler

 

 

 

 

 

 

1.3.6.1. Jelatin ve kollajen

Salmonella

5

0

0/25 g-mL

EN/ISO 6579

 
Yapacağınız tüm mikrobiyolojik analizler için DiaTektarafından satılan Hazır besiyeri ve Toz besiyeri çeşitlerimizi kullanabilirsiniz.