Gıda Endüstrisinde Fındık

6037 kez okundu

4 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıda Endüstrisinde Fındık

Fındık meyvesi insan yaşamında ve insan sağlığında oldukça önemli yer tutan besin maddelerinden bir tanesidir. Fındık çikolata sanayinde dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş biçimde % 80 oranında kullanılmaktadır. % 10-12 pastacılık-bisküvi-unlu mamuller sektörlerinde , %3-4 çerez olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır.
 
Fındık İçeriği
 
Fındık içerdiği besin elemanları ile sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşır. 100  g fındık 634 kalorilik enerji verir. Fındıktaki kuru madde miktarının % 2.8-7.9' u toplam şekerdir. Toplam şekerin %90' ını sakaroz oluşturur. Glikoz ve fruktoz ise % 1' lik bir paya sahiptir. Kuru madde miktarının % 1-3.6' sını nişasta oluşturmaktadır. Fındıkta organik asit olarak en çok malik asit bulunmaktadır.  Selülozik bileşikler ve pektin ise fındıkta % 1-3 oranında yer almaktadır. İç fındığın protein içeriği % 10-24 arasında değişmektedir.  100 g iç fındık, bir insanın günlük protein ihtiyacının % 22' sini karşılamaktadır.
 
Fındık içerdiği yüksek orandaki doymamış yağ asitleri nedeniyle, kalp ve damar sistemini olumlu yönde etkilemekte ve kandaki kolesterol yükselmesini önleyerek, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır. Yağ asidi olarak en fazla oleik ve linoleik asit bulunmaktadır. Oleik asit kandaki kolesterol düzeyini azaltıcı, linoleik asit ise damar içi daralmasını engelleyici etkiye sahiptir.  Fındık yağının bir diğer özelliği de, kolesterolü absorbe ederek bağırsaktaki emilimini azaltmasıdır. Mineral maddelerce (Fe, Mg, Cu, Mn, K, P, Zn ve Ca) zengin olan fındık, kemik gelişimi ve sağlığı açısından da oldukça önemli bir besindir.
 
 
 
Fındık vitamin B1, B6 ve doğal antioksidan olan vitamin E içeriği açısından, diğer bitkisel yağlardan sonra en iyi ikinci kaynaktır. 100 g fındık tüketimi ile günlük vitamin B1 ihtiyacının % 33' ü, vitamin B6' nın % 35' i ve vitamin E' nin  %24' ü karşılanabilir. Ayrıca fındık amino asitlerce de zengin bir meyve türüdür. Dengeli ve sağlıklı beslenmek için, günde 100 g fındık tüketimi oldukça yararlıdır.
 
Mikrobiyolojik Fındık Analizleri
 
Fındık için yapılan mikrobiyolojik analizlerde ise limitler şu şekilde olmalıdır;
 
Toplam bakteri analizi                   : <10,000 cfu/g
Koliform                                        : <10 koliform/g
E.coli                                              : <1 E.coli/g
KF Streptococci                             : <1000 cfu/g
Koagülaz pozitif S. aureus             : <10 cfu/g
Küf-Maya                                       : <100 küf-maya/g
Salmonella spp.                              : negatif/375g
 
Fındık Ürünleri
 
Beyazlatılmış İç Fındık: İç fındığın zarının attırılarak beyazlatılması ve kısmen beyazlatılmış tanelerinden ayrılmasıyla hazırlanmış mamuldür. Çikolata sanayi ve tuzlu fındık imalatında kullanılmaktadır.
 
Kavrulmuş İç Fındık: İç fındığın kavrulmasıyla hazırlanmış mamuldür. Arzu edilen kavurma dereceleri ile isteğe bağlı olarak hafif, orta veya çok kavrulmuş şekilde, yine isteğe bağlı olarak tamamen zarsız veya kısmen zarlı hazırlanabilir. Çikolata sanayinde ve kuruyemiş olarak tüketilir.
 
Kıyılmış İç Fındık: Naturel veya kavrulmuş iç fındığın tekniğine uygun olarak milimetrik boylarda (2-4 mm, 3-5 mm vs.) parçalar halinde kesilmesi suretiyle hazırlanmış mamuldür. Dondurma, bisküvi, çikolata, pastacılıkta kullanılır.

 
Dilinmiş İç Fındık: İç fındığın tekniğine uygun olarak kesilerek yaprak haline getirilmesi suretiyle hazırlanmış mamuldür. Pastacılıkta kullanılır.
 
Öğütülmüş/Toz Fındık (Fındık Unu): Naturel veya kavrulmuş iç fındığın tekniğine uygun olarak öğütülmesi suretiyle elde edilen mamuldür. Pastacılık, bisküvi, dondurmacılıkta kullanılır.
 
Pirinç fındık: Fındık içinin kalın öğütülmüşüne denir. Fındıklı sos ve tatlılarda kullanılır.
 
Fındık Ezmesi: İç fındığın kavrulup zarlarından kısmen veya tamamen ayrıldıktan sonra, kavrulmuş veya kısmen kavrulmuş iç fındığın tiplerine göre gereken teknoloji uygulanılarak içine muhtelif lezzet ve çeşni verici maddelerle, gerektiğinde katkı maddelerinden bir veya birkaçının  katılarak küçük parçacıklar halinde ezilmiş veya tamamen ezilmiş ve homojen hale getirilmiş mamuldür. Doğrudan tüketildiği gibi çikolata sanayinde ve pastacılıkta kullanılır.
 
Fındık Füresi: Kavrulmuş iç fındığın (hafif, orta veya çok kavrulmuş) tekniğine uygun olarak ezilmesi ile elde edilen fındık ezmesi vb. mamullerin yapımında kullanılan kıvamlı bir yarı mamuldür. Dondurma ve çikolatacılıkta kullanılır.
 
Yağda Kavrulmuş-Tuzlanmış Bütün Fındıklar: İç fındığın tuza bulanarak kavrulması veya yemeklik yağlarda kızartılması suretiyle hazırlanması ile elde edilen bir mamuldür. Doğrudan tüketiciye sunulmaktadır.
 
Kavrulmuş Kabuklu Fındık: Kabuklu fındıkların çıtlatılarak kavrulması ile elde edilen bir mamuldür. Tuza bulanarak da kavrulabilir. Doğrudan tüketiciye sunulan bir mamuldür.
 
Fındık Likörü: Kavrulmuş fındık aromasının çeşitli renk ve/veya koku verici diğer alkolde çözünebilen aromalarla tekniğine uygun olarak karıştırılmasıyla yapılır. Ülkemizde ilk denemeleri gerçekleştirilmiştir.
 
Fındık Sosu: Fındık yağından yapılmaktadır. 

Fındık Yağı: 
Fındık ham yağı, fındık meyvesinden fiziksel işlemler ve ekstraksiyonla elde edilen, kimyasal işlem görmemiş, oleik esaslı, yani tek çifte bağ yapısında olması sebebi ile vücutta parçalanması ve sindirimi kolay, erime noktası düşük ve bilinen bütün sıvı yağlara göre oksitlenme ve acılaşma süreleri de daha uzundur.

Nuga: 
Fındık füresinin şeker, süttozu, nebati yağ, doğala özdeş aroma (vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasından elde edilen bir üründür.
 
Fındığın raf ömrünü uzatmak için DiaTek tarafından satışa sunulan tamamen bitkisel özütlerden elde edilmiş doğal antimikrobiyal ve antioksidan olan DiaNatura Base ürününü kullanabilirsiniz. Tüm mikroorganizmalar üzerinde etkili olan bu ürün, gıdalarda renk, koku ve tat değişikliklerine neden olmaz. (Ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
 
Kaynak: H. E. Savran, Fındık Araştırma İstasyon Müdürlüğü, (http://arastirma.tarim.gov.tr/findik/).

Etiketler fındığın faydaları , fındık analizleri nelerdir , fındıkta yapılan analizler nelerdir , fındıkta yapılan analizler nelerdir , fındık kullanım alanları , Kaliteli fındık özellikleri , fındıkta hangi analizler yapılır , kaliteli fındık nasıl olmalı , iyi fındık uygulama esasları , fındık bozulur mu , fındık faydaları , fındık fiyatları , fındık ambalajı , taze fındık , gıda endüstrisinde fındık, fındığın yeri ve önemi, fındık besin değerleri, fındıktaki bakteriler, fındık mikrobiyolojik analizleri, fındık raf ömrü, fındık kullanım alanları, fındık yağı, fındık besin içeriği, fındık unu, fındık çeşitleri,