Nar suyunun içindeki şekerin karamelize olması ve suyunun uçurulmasıyla elde edilen bir üründür. Nar suyunun sıkılmasıyla nar şurubu elde edilir. Bu şurup ısı ile koyulaştırılır ve nar ekşisi elde edilir.

 

Nar ekşisi yapılacak olan narlar fabrikaya kabul edildikten sonra ilk olarak yıkama işleminden geçer. Daha sonra yaprak vb. maddeler, ezik ya da olgunlaşmayan meyvelerden ayıklama işlemi yapılır. Narlar sap ayırma makinesine benzer bir makinede parçalanır, paletler yardımıyla nar taneleri kabuktan kısmen ayrılır. Bu makineye meyve bütün olarak da atılabilir, ya da işçiler tarafından bölünüp de eklenebilir. Presleme işleminden sonra filtrasyon aşamasına geçilir. Kabuktan gelen kaba partiküller filtre veya santrifüjden geçirilerek nar suyunda kalan parçacıklar ayrılır. Evoporasyon aşaması ile vakum altında belli bir sıcaklıkta ürün tutularak içerikteki su uçurulur (65C, 70 Briks). Son aşamalar olan dolum ve etiketleme gerçekleştikten sonra ürün maksimum 30C sıcaklıkta depolanmaya hazır hale gelir.

 

Elde edilen konsantre ürün:

 

Kendine has renk,tat ve kokuda olmalıdır.

 

Yabancı tat,koku ve boya maddesi içermemelidir.

 

Fiziksel özelliklerinden briks maksimum %70, asitlik maksimum %7, pH maksimum 3.1 olmalı ve yabancı madde içermemelidir.

 

Nar ekşisinde uygulanan mikrobiyolojik analizler aerobik mezofilik bakteri 1x102 kob/ml, koliform <3 (Ems tablosuna göre), küf maya ise 1x101 kob/ml olmalıdır.

 

Kimyasal analizlerde ise pestisit ve ağır metal kalıntısı testleri uygulanır.

 

Genellikle 250 ml cam ambalaj veya 750 ml pet şişeler ambalajlamada kullanılır. Raf ömrü uygun depolama koşullarında saklandığında minimum 2 yıldır.

 

 

 

 

Nar meyvelerinin ayıklanıp, preslenip suyu süzüldükten sonra vakum kazanında belirli bir sıcaklıkta suyu uçurularak konsantresinin elde edilmesinin ardından arıtılmış su ile seyreltilip içerisine glikoz şurubu, asit düzenleyici, renklendirici ve koruyucu ilave edilerek elde edilen bir sos türüdür.

 

Aseptik ambalajında gelen nar konsantresi fabrikaya alınır. Katkı maddeleri hazırlanır(Nar konsanstesi, antioksidan, boya maddesi tartımları yapılır). Koruyucu hazırlanır (Potasyum sorbat tartılır, arıtılmış su ilave edilir, eritme işlemi yapılır. Sitrik asit - glikoz karışı ile birlikte katkı maddeleri ve koruyucu kazana alınır. 1-5 saat karıştırılır. Kalite kontrol için bekleme işlemine geçilir (Asitlik 6,5-7, briks 66-70). Kalite kontrol değerlerine göre hazırlanan nar ekşili sos doluma kadar dinlendirilir. Dolum ve etiketleme aşamalarından sonra maksimum 30Cde sevkiyat için depoda bekletilir.

 

Kendine özel kızılımsı siyah renkte olmalıdır. Kendine has ekşi tatta ve kokuda olmalıdır. Hiçbir yabancı madde içermemelidir.

 

Kimyasal özelliklerinden toplam kuru madde yani briks 69-70 değerde, toplam asitlik (Sitrik asit cinsinden) minimum 5,5, maksimum 6, pH minimum 2,5, maksimum 3 olmalıdır.

 

Nar ekşili sosta yapılan mikrobiyolojik analizler Aerobik mezofilik bakteri maksimum 1x103, E.coli <3, Salmonella spp. 25 gramda bulunmayacak, Staphylococcus aureus  maksimum 10 kob/ml olmalıdır.

 

Ürünlerin dolumu cam veya pet şişelere yapılır. Nar ekşili sos güneş görmeyen serin ortamlarda saklanmalıdır. Raf ömrü 2 yıldır.

 

 

Üretim alanındaki mikroorganizmalardan korunmak için giriş ve çıkışlara HyPass konarak mikroorganizmaların ayakla taşınması engellenebilir. Hysafe Air ile havadaki mikroorganizmalardan korunmak mümkündür. Hijyen analizleri ise Hytech Slide ile kolaylıkla gerçekleştirilebilir.

 

Nar ekşisini uzun süre taze tutmak için tamamen bitkisel özütlerden elde edilen DiaNatura Base ürünümüzü kullanabilirsiniz.

 

 

Kaynak: "Nar Ekşisi ve Nar Ekşili Sos Üretiminde Haccp Uygulamalar", Ege Üniversitesi.