Probiyotik ve Prebiyotiklerle Zenginleştirilmiş Meyve Suları

87 kez okundu

14 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Probiyotik ve Prebiyotiklerle Zenginleştirilmiş Meyve Suları

Probiyotikler, belirli miktarlarda tüketildikleri takdirde, sağlık için, genel beslenmenin ötesinde, faydalı etkiler gösteren canlı mikrorganizmalardır (FAO/WHO, 2001).
 
 
 
Probiyotik mikroorganizmalar, genel olarak, laktik asit bakterileri ve bifidobakterler grubuna dahil mikroorganizmalardır (Kandylis ve diğ., 2016). Süt ve süt ürünleri, probiyotiklerin taşınması ve canlı ve aktif kültürler oluşturabilmesi için en uygun gıda matriksi olarak kabul gördüğünden, günümüzde, süt-bazlı fonksiyonel probiyotik ürünlerin geliştirilmesi bu alandaki çalışmaların temel odağını oluşturmaktadır.
 
Buna karşın, süt ürünlerinin tüketimi ile laktoz intoleransı, yüksek yağ ve kolesterol içeriği ve süt proteini alerjileri gibi sağlık riskleri arasındaki ilişki (Vijaya ve diğ., 2015) ve vejeteryan beslenmenin dünya genelinde giderek yaygın hale gelmesi, geri kalmış ülkelerde süt ürünleri tüketiminin sınırlı olması gibi nedenler, süt-bazlı olmayan gıda ürünlerinin probiyotik mikroorganizmaların vücuda alımında taşıyıcı matriks olarak kullanımını gerekli kılmaktadır (Granato ve diğ., 2010).
 
 

Süt ürünleri-bazlı olmayan probiyotik içeceklerin geliştirilmesinde, meyve suları ideal bir substrat olarak önerilmektedir. Meyve suları, sağlık için faydalı bileşenlerinin yanı sıra, probiyotik mikroorganizmaların gelişimi ve canlılığını koruması için de birçok avantaj sağlamaktadır (Granato ve diğ., 2010; Kandylis ve diğ., 2016).
 
Bu avantajlar arasında; probiyotiklerin gelişimi için gerekli olan şeker ve diğer besin bileşenlerinin meyve sularında yüksek oranlarda bulunması, meyve suyunun, midenin asidik ortamından hızlı geçişi sayesinde probiyotiklerin yüksek oranda canlılığını koruyabilmesi sayılabilmektedir (Vijaya ve diğ., 2015).
 
Bunların yanı sıra, meyve suyunun, lezzet özellikleri ile, her yaş grubundan tüketicilere hitap etmesi de meyve suyu-bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesi konusunda araştırmacıların ilgisini çekmektedir (Kandylis ve diğ., 2016).

Konuya ilişkin olarak yapılan çalışmalardan birinde, liçi suyunun Lactobacillus casei bakterisi ile inkübasyonu sonucu oluşan probiyotik içeceğin renk, lezzet ve diğer genel duyusal özellikleri ile kabul gördüğü; ve buna ek olarak, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerinin de korunduğu rapor edilmiştir (Zheng ve diğ., 2014).
 
 
 
Bir diğer çalışmada, elma suyuna Lactobacillus paracasei ssp. paracasei bakterisi ve prebiyotik özellikleri ile bilinen oligofruktoz ilavesi yapılmış ve elde edilen probiyotik içeceğin daha asidik, daha kırmızı renkte ve daha tortulu bir yapıya sahip olmasına rağmen saf elma suyu ile benzer oranda kabul gördüğü tespit edilmiştir (Pimentel ve diğ., 2015).
 
Meyve suyu matriksinde, probiyotiklerin stabilitesini arttırmak için, fruktooligosakkaritler gibi prebiyotik bileşenler kullanılabilmektedir. Prebiyotikler, probiyotik mikroorganizmaların bağırsaktaki gelişimi ve aktivitesini destekleyen bileşenlerdir. Fruktooligosakkaritler, prebiyotik özellikleri ve buna ek olarak, sukroza çok benzer tatlı tada sahip olmaları nedeni ile ilgi çekmektedir. Renuka ve diğ. (2009), ananas, mango ve portakal sularını fruktooligosakkaritler ile zenginleştirmiş ve zenginleştirilmiş meyve sularının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri açısından oda sıcaklığında 4 ay, buzdolabı sıcaklığında ise 6 ay stabilitelerini koruduklarını belirlemiştir. Bir başka çalışmada, elma suyuna %20 oranında β-glukan içeren yulaf unu ilavesinin buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında Lactobacillus rhamnosus probiyotik bakterisi üzerinde koruyucu etki gösterdiği tespit edilmiştir (Saarela ve diğ., 2006).

Etiketler Probiyotik ve Prebiyotikler, probiyotik, prebiyotiki probiyotik içki, Probiyotik mikroorganizmalar, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, ß-glukan