Yoğurt çeşitleri ve üretimi hakkında daha önce şu makalede detaylıca bahsetmiştik.  Bu yazımızda ise bu üretim esnasında kullanılan makinalardan detaylıca bahsedeceğiz. 

 

Türk Gıda Kodeksi'ne göre yoğurt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.

 

Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği süte ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Kullanılan starter kültüre ve dolayısıyla da fermantasyon işlemine bağlı olarak yoğurdun bileşiminde, süte göre oransal artışlar ve azalmalar meydana gelmektedir.

 

 

 

Sağımdan sonra üretim birimlerindeki imkânlarla kaba kirlerinden temizlenmiş olsa da fabrikaya kabul edilen sütün işlenmeden önce hassas bir temizlemeye tabi tutulması gerekmektedir. Temizlik işlemi ile süt içerisinde yer alan organik ve inorganik yabancı maddelerin uzaklaştırılması amaçlanmaktadır. Bu yabancı maddeler sağım sırasında hayvandan ve çevreden ya da sütün işletmeye nakli sırasında bulaşmış olabilir.

 

 

 

Yağ standardizasyonu yapılırken öncelikle yoğurda işlenecek sütün yağ içeriği belirlenir. Belirlenen bu değer, üretimi yapılacak yoğurdun içermesi gereken yağ oranı ile karşılaştırılarak standardizasyon yapılır. Standardizasyonun başarılı olabilmesi için hesaplamanın iyi yapılması gerekir. Hesaplamada, en çok kullanılan ve en basit yöntem olan Pearson karesi ve matematiksel yöntemlerden yararlanılabilir.

 

 

 

 

Normal olarak yağ, separatörler yardımıyla tam yağlı sütten ayrılır ve elde edilen yağsız süt yukarıda yapılan hesaplamalar ışığı altında istenilen miktarda krema ile karıştırılarak yağ oranı standardize edilir.

 

 

Kuru madde artırımının temel amacı, son üründe arzu edilen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi ve tüketici beğenisinin sağlanmasıdır.

 

 

 

 

Kuru madde artırımında bilinen en eski yöntem kaynatma yolu ile sütün su içeriğinin azaltılmasıdır. Bu yöntemde sütün orijinal su içeriğinin yaklaşık 1/3‟ünün buharlaşması ile yoğurdun viskozite ve konsistensinde istenilen düzeyde artış sağlanmaktadır. Ancak, bu işlem kontrolsüz koşullarda gerçekleştirildiğinden konsantrasyon derecesi tam olarak hesaplanamamaktadır. Süt kaynatma kazanları bu kaynatma işlemi için kullanılmaktadır.

 

Ayrıca, kaynatma uzun süreli bir işlem olduğundan, süt bileşenleri zarar görmekte ve sütün beslenme değerinde azalma meydana gelmektedir. Ayrıca inkübasyon süresi uzamakta ve yoğurtta depolama sırasında serum ayrılması riski yükselmektedir. Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Fermente Sütler Tebliği‟nin yürürlüğe girmesiyle, yoğurt sütünün kuru madde artırımında süt kökenli maddelerin ilave edilmesine izin verilmiş, böylece de kaynatma günümüzde ev tipi yoğurt üretiminde veya geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen bazı yoğurt (Silivri tipi) çeşitlerinde kullanılmaktadır.

 

 

 

 

 

Küçük işletmeler için en etkili sistem sütün 20-25°C‟ta hızlı bir şekilde karışmasını sağlamaktır. Sistemdeki huni içerisine süttozu ilave edilerek tank içerisindeki süt bir pompa yardımıyla sirküle ettirilmekte ve bu esnada huni içerisindeki süttozunun süte hızla karışması sağlanmaktadır.

 

 

 

 

Bu karıştırıcılar, tankın içine doğru karıştırma yapabilecek şekilde dizayn edildiği gibi hat içi mikser tarzında da yapılabilmektedir. Bu sistem daha çok büyük kapasitedeki fabrikaların tercih ettiği bir yöntemdir.

 

 

Vakum evaporasyon tekniği, yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinden birisidir. Bu yöntem, sütün kaynama noktasının basınç altında düşürülmesi (60-65°C) ve suyunun buharlaştırılarak uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır. Yoğurt üretiminde üretim kapasitesine bağlı olmakla birlikte, genellikle tek ya da çift etkili düşen film vakum evaporatörleri tercih edilmektedir.

 

 

 

 

Homojenizasyon işlemi, mekanik etki altında süt yağ globüllerinin boyutlarının azaltılması prensibine dayanmaktadır. Böylece yüzeyde kaymak bağlama olayı engellenmekte, sütte meydana gelen diğer fiziko-kimyasal değişimlere bağlı olarak ürünün viskozitesi artmakta, serum ayrılması riski azalmakta ve sayıları artan globüllerin güneş ışığını yansıtma kapasitelerinin artmasından dolayı yoğurt daha beyaz bir görünüme sahip olmaktadır. Bu amaçla kullanılan aletlere homojenizatör denilmektedir.

 

 

Isıl işlem yoğurt teknolojisinde uygulanan en önemli endüstriyel işlem basamaklarından birisidir. Bu işlem, sadece yoğurt ve benzeri ürünlerin bakteriyolojik kalitesini iyileştirmek açısından değil, aynı zamanda bu ürünlerin kendine has tekstürel özelliklerinin kazandırılması yönünden de önemlidir.

 

 

 

Yoğurt üretiminde bu işlemler genellikle spiral ya da borulu ısı değiştiriciler ile yapılmaktadır

 

 

Burada sözü edilen işlem inkübasyon, yani yoğurt kültürlerinin gelişme sıcaklığına kadar yapılan soğutmadır. Ancak üretilecek yoğurdun çeşidine göre soğutma derecesinde bir değişim olmaktadır. Sözgelimi, eğer kaymaklı yoğurt üretilecekse ısıl işlemden sonra süt, aynı ısı değiştiricinin soğutma kısmında 46-48°C‟a kadar soğutulmakta ve inkübasyon odasında raflara dizilmiş ambalaj kaplarına doldurulmaktadır. Diğer taraftan homojenize yoğurt üretiliyorsa yoğurt kültürlerinin gelişme sıcaklığının 2-3°C üzerine, yani 42-45°C‟a kadar soğutma yapılmaktadır. Süte ısıl işlem uygulamasını takiben yapılan soğutma işlemi genellikle plakalı ısı değiştiricilerin soğutma bölümünde gerçekleştirilmektedir. Ancak nadiren de olsa ısıl işlemin çift cidarlı tankta uygulanması durumunda soğutma da bu tank içerisinde yapılabilmektedir.

 

 

Yoğurda işlenecek süte, starter kültür ilave edilmesine inokülasyon, katılan starter kültür miktarına ise inokulum miktarı denilmektedir. Isıl işleme tabi tutulmuş yoğurt sütü inkübasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra starter kültürlerin ilavesi değişik yöntemlerle yapılmaktadır.

 

En önemli nokta, kültürün yoğurt sütünün her tarafında homojen dağılımının sağlanmalıdır.

 

 

 

 

Özellikle ülkemizde kaymaklı yoğurt üretiminde bu yöntemden yararlanılmaktadır. Süt, ısıl işlemden sonra inokülasyon sıcaklığına soğutulmadan inkübasyon odalarındaki raflara boş olarak dizilmiş ambalaj kaplarına doldurulmaktadır.

 

 

 

 

Pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminde fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleştiğinden inokülasyon da burada yapılmaktadır.

 

 

Bu sistem, kapalı bir sistem içerisinde inokülasyonun yapılmasıdır. Burada inokülasyon sıcaklığına kadar soğutulmuş süt borularla taşınırken kültür tankında kullanıma hazır hâlde bulunan starter kültür, bir dozaj pompası aracılığıyla yoğurt sütüne ilave edilmekte ve hemen doluma geçilmektedir.

 

 

Hangi ambalaj materyali kullanılırsa kullanılsın ürüne ait bazı bilgiler yasal olarak kabın üzerinde yer almalıdır. Yoğurt kaplarında yer alması gereken bilgiler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği‟nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygunluk göstermelidir.

 

Üretim sonrası kontaminasyonun engellenmesi ve depolama sırasında mikrobiyel bozulmaların meydana gelmemesi için yoğurt üretiminde kullanılan ambalaj materyali sterilize edilmelidir

 

 

 

 

Özellikle ülkemizde kaymaklı yoğurt üretimi söz konusu olduğu durumlarda bu yöntemden yararlanılmaktadır. Bu amaçla ısıl işlem görmüş sütler, inkübasyon odalarında özel dolum makineleri yardımıyla doluma alınmaktadırlar.

 

 

 

 

Dolum yapan ambalaj makinelerinin iki tipi mevcuttur. Bunlar ambalaj kaplarını kendisi yapıp dolum yapabilenler ve hazır kaplara dolum yapıp kapatabilen makinelerdir.

 

Tüm üretiminiz boyunca hijyen kontrolünü sağlamak için Hytech Slide ürünümüzü güvenle kullanabilirsiniz. Hytech Slide hakkında bilgi almak için lütfen tıklayınız.

 

Üretim alanlarının giriş ve çıkışlarına HyPass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Hijyenik Paspas) ekleyerek mikroorganizmaların ayakla taşınmasını önleyebilirsiniz. HyPass hakkında detaylı bilgi için lütfen tıklayınız.

 

Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/