Un, şeker ve tuz, “insan sağlığı için tehlikeli üç beyaz” olarak da adlandırılmaktadır. Tüketimde sürekli artan talep ve yüksek maliyetler, üreticileri daha az maliyetle, daha kolay hammadde ve dolayısıyla daha ucuz son ürün eldesi yolunda arayışlara itmektedir. Bu sebeple, insan sağlığı gözetilmeksizin, sağlıksız yollardan veya yapay olarak elde edilen hammaddeler keşfedilmeye ve gıda sanayinde kullanılmaya başlanmıştır.

Bu durum, özellikle son yıllarda, önüne geçilemez derecede yaygınlaşmıştır. Doğal şeker yerine kullanılan nişasta bazlı şeker de bu hammaddelerden biridir. Daha az maliyetle elde edilen ve gazozdan çikolataya pek çok üründe kullanılan nişasta bazlı şeker (NBŞ), bazı AB ülkelerinde yasaklanmaka birlikte, ülkemizde, özellikle merdiven altı tabir edilen üretim alanlarında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu durumun, özellikle içerisine girdiği gıdaları çok tüketen çocuk ve genç grubu tüketicilerde ileriye dönük oluşturabileceği hasarlar korkutucudur.

 

NBŞ’nin kotalı, kotasız ve merdiven altı olarak; alkollü, gazlı, kolalı içeceklerde, baklava, bisküvi ve her türlü unlu mamul sanayiinde, yalnızca tat verici olarak değil fermantasyon, raf ömrünü uzatma, nem dengesini koruma gibi amaçlarla da kullanımı son derece yaygınlaşmıştır.

 

 NBŞ tokluk hissi vermediği gibi, yedikçe yeme isteği de uyandıran bir madde olduğundan (fruktoz içermesinden dolayı), obezite için de büyük risk taşımaktadır. Aynı zamanda kanserden kalp hastalıklarına ve karaciğer yetmezliğine kadar birçok kronik hastalığa yol açtığı da ileri sürülmektedir.


Çikolatada nişasta tayini:

Analizin amacı, çikolatanın eter ile ekstraksiyonunn ardından, bir dizi kimyasal işlemlerden sonra bulunan bakır oksit ağırlığından, Meissel tablosu yardımı ile invert şekere karşılık olan glukoz miktarının bulunması sonucunda, çikolatadaki nişasta miktarının % (yüzde) olarak bulunmasıdır.

Malzemeler:

Genel laboratuvar alet ve malzemeleri

Porselen havan

Gooch krozesi

Etüv 100 oC

Kullanılan kimyasallar:

Dietil eter

Hidroklorik Asit (d=1,19 g/ml)

1 N Sodyum Hidroksit Çözeltisi:

Bakır sülfat Çözeltisi: 34,639 g CuSO4 .5H2O suda çözülüp suyla 500 ml'ye tamamlanır. Cam yününden süzülür. Çözeltinin 25 ml'sinde 440,9 mg bakır vardır.

Alkali Tartarat Çözeltisi: 173 g Sodyum Potasyum Tartarat (C4H4O6NaK . 4H2O) (Rochelle tuzu) ve 50 g NaOH suda çözülüp su ile 500 ml'ye tamamlanır. İki saat beklenir ve süzülür.

Etil Alkol, % 96'lık (v/v)


Analiz, en az iki paralel çalışılmalı, deneylerde ve reaktiflerin hazırlanmasında damıtık su veya buna eşdeğer saflıkta su kullanılmalıdır. Kullanılan bütün kimyasal maddeler analitik saflıkta olmalıdır.


Yapılışı:

10gr numune, porselen havana tartılır, üzerine 25 ml eter ilave edilerek ezilir.

İri parçalar dibe çöktükten sonra üstteki faz ham nişastayı tutacak özellikte bir kağıt üzerine alınır.

Bu iri parçalar eter ilavesiyle ezilir.

Eter süzüntüden tamamen uçurulduktan sonra yağsız kalıntı tazyikli soğuk su ile, porselen havana alınır.

Kalıntıdaki şeker tamamen uzaklaştırılıncaya kadar suyla yıkanır. (Süzüntü miktarı, 500 ml'den fazla oluncaya kadar). Elde edilen bu kalıntıdan 5gr, 250 ml'lik behere konur, üzerine 50 ml soğuk su ilave edilir ve bir saat müddetle karıştırılır, daha sonra süzülür. 250 ml soğuk su kullanılarak yıkanır.

Çözünmeyen kalıntı ise 200 ml su ve 20 ml hidroklorik asit ile geri soğutucu altında 2,5 saat ısıtılır.

İşlem sonunda soğutulur ve sodyum hidroksit çözeltisi ile nötralize edilir.

Karışım 250 ml'lik balona alınır, işaret çizgisine tamamlanır ve süzülür.

400 ml'lik behere 50 ml süzüntü, 25 ml bakır sülfat çözeltisi ve 25 ml alkali tartarat çözeltisi konulur ve toplam hacim 100 ml'ye tamamlanır.

Beher, üzerinde asbest levha olan bunsen bekinde dört dakikada kaynamayı başlatacak şekilde ayarlanmış alevde iki dakika müddet ile kaynatılır. (İşlem sırasında beherin üzeri saat camıyla kapatılır).

Sıcak olan çözelti, vakum tatbik edilerek Gooch krozesinden süzülür.

Çökelti halinde olan bakır oksit önce yaklaşık 60°C'de olan su ile sonra 10 ml alkol ve daha sonra da 10 ml eter ile yıkanır.

Önce su banyosunda, daha sonra otuz dakika müddet ile 103°C - ±2°C'deki etüvde kurutulup soğutulur ve tartılır.

Bulunan bakır oksit ağırlığından Meissel tablosu (TS 522) yardımı ile invert şekere karşılık olan değer glukoz miktarını verir.



Hesaplama:


Numunedeki nişasta miktarı:

% Nişasta Miktarı = Glukoz Miktarı x 0,925


Kaynak :
TS 7800 / Ağustos 1992