Örnek Alma: Dondurma sütten hazırlanan ve çocuklar başta olmak üzere hemen herkesin her yaşta çok severek tükettiği bir gıdadır. İçeriği yağsız süt kuru maddesi (% 8-12), şeker (%12-17) ,yağ (%8-14), stabilizatör (%3.5), yumurta akı, meyve, ceviz, fındık gibi yemişler, renk ve aroma maddeleri bulunur. Toplam kuru maddesinin % 38-40 gibi yüksek bir miktar olması sebebiyle çok da besleyici bir gıdadır. Örnek alındıktan sonra soğuk zincir ile laboratuara getirilir. Laboratuvarda buzlukta muhafaza edilir ve kullanılacağı zaman oda ısısında eritilir.
Kuru Madde Tayini: Yuvarlak, 5 cm çaplı 1 cm yüksekliğindeki nikel-alüminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır. Numune 30 dakika su banyosunda ısıtılıp 100°C sıcaklıktaki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğtulup tartılır. Tartı farklarından % kuru madde miktarı hesaplanır.
Yağ Tayini: Bütirometreye 10 gr dondurma tartılır; üzerine 13 ml asetik asit, 9 ml sülfirik asit eklenir. 65°C su banyosuna konur ve 5 dakika tutulur. Bütirometrenin işaret yerine kadar saf sıcak su eklenir. 5 dakika döndürüldükten sonra okunur.
Protein Tayini: Kjehldahl balonuna 5 gr numune konur. Üzerine 0,7 gr HGO (veya 0,65 gr metalik HG), 15 gr toz K₂SO₄ ve 25 ml %93-98’lik H₂SO₄ eklenir. Ocağa yerleştirilerek köpük bitip berrak bir sıvı elde edilene kadar yavaş yavaş ısıtılır. Sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir, sonra soğutulur. 200 ml su eklenir. 25 °C altına soğuyunca25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır. HG çökelir, birkaç Zn tanesi atılır.
Karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak 25 gr NaOH veya çöcelti yavaşça eklenir. Karışım vakit kaybetmeden Kjehldahl distile düzeneğine bağlanır. En az 150 ml distilat toplanana kadar devam edilir. Daha sonra metil kırmızı indikatörden yararlanakak 0,1. NzOH titre edilr. NH₃’ün bağladığı asitten %/N miktar hesaplanır. Sonuç 6,38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. Analizin sağlamasını yapmak için kör numunede de çalışmak gerekir.
Asitlik Tayini: Küçük bir beher veya porselen bir kapta iyice karıştırılmış dondurma numunesinden 9 gr tartılır. 9 ml su ile sulandırılır. 0,5 ml fenolfitaleyn indikatörü eklenir. Yavaş yavaş çalkalanarak veya karıştırılarak, 10-15 saniye açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilir. Harcanan alkali miktarı formül ile hesaplanarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.
Titrasyon asitliği % = V x N x 0,9 x 100
G
V= Harcanan 0,1 N Naoh (ml)
N= Titrasyonda kullanılan NaOH normalitesi (N)
G= Tartılan örnek miktarı (gr)
Kuru Madde Tayini: Yuvarlak, 5 cm çaplı 1 cm yüksekliğindeki nikel-alüminyum kapsüle 1-2 gr dondurma numunesi tartılır. Numune 30 dakika su banyosunda ısıtılıp 100°C sıcaklıktaki kurutma fırınında 3,5 saat tutulur. Desikatörde soğtulup tartılır. Tartı farklarından % kuru madde miktarı hesaplanır.
Yağ Tayini: Bütirometreye 10 gr dondurma tartılır; üzerine 13 ml asetik asit, 9 ml sülfirik asit eklenir. 65°C su banyosuna konur ve 5 dakika tutulur. Bütirometrenin işaret yerine kadar saf sıcak su eklenir. 5 dakika döndürüldükten sonra okunur.
Protein Tayini: Kjehldahl balonuna 5 gr numune konur. Üzerine 0,7 gr HGO (veya 0,65 gr metalik HG), 15 gr toz K₂SO₄ ve 25 ml %93-98’lik H₂SO₄ eklenir. Ocağa yerleştirilerek köpük bitip berrak bir sıvı elde edilene kadar yavaş yavaş ısıtılır. Sıvı berraklaştıktan sonra en az yarım saat daha ısıtmaya devam edilir, sonra soğutulur. 200 ml su eklenir. 25 °C altına soğuyunca25 ml sülfit ve tiyosülfat solüsyonundan katılır. HG çökelir, birkaç Zn tanesi atılır.
Karışımda kuvvetli bir alkali reaksiyon sağlayacak 25 gr NaOH veya çöcelti yavaşça eklenir. Karışım vakit kaybetmeden Kjehldahl distile düzeneğine bağlanır. En az 150 ml distilat toplanana kadar devam edilir. Daha sonra metil kırmızı indikatörden yararlanakak 0,1. NzOH titre edilr. NH₃’ün bağladığı asitten %/N miktar hesaplanır. Sonuç 6,38 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunur. Analizin sağlamasını yapmak için kör numunede de çalışmak gerekir.
Asitlik Tayini: Küçük bir beher veya porselen bir kapta iyice karıştırılmış dondurma numunesinden 9 gr tartılır. 9 ml su ile sulandırılır. 0,5 ml fenolfitaleyn indikatörü eklenir. Yavaş yavaş çalkalanarak veya karıştırılarak, 10-15 saniye açılmayacak pembe bir renk meydana gelene kadar 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilir. Harcanan alkali miktarı formül ile hesaplanarak % süt asidi cinsinden titrasyon asitliği bulunur.
Titrasyon asitliği % = V x N x 0,9 x 100
G
V= Harcanan 0,1 N Naoh (ml)
N= Titrasyonda kullanılan NaOH normalitesi (N)
G= Tartılan örnek miktarı (gr)
Jelatin aranması: 10 ml eritilmiş dondurma karışımı alınarak, üzerine 10 ml HG(NO₃)₂ çözeltisi ilave edilerek karıştırılır. 20 ml saf su eklenerek 5 dakika bekletilir; daha sonra süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntünün bulanıklığı jelatin varlığını gösterir.
Bu süzüntüden 5 ml alınır; üzerine 5 ml pikrik asit eklenir. Dondurmada yüksek miktarda jelatin varlığında sarı renkli bir çökelti meydana gelir.
Deney jelatinsiz bir dondurma numunesi ile paralel çalışılarak bulanıklıklar karşılaştırılır. Test numunesinde jelatin mevcutsa jelatin-pikrik asit çökeltisi küçük kümeler halinde ve yavaş çöker oluşur. Bu, %1 gibi önemli bir miktarda jelatin varlığını gösterir.
Jelatinden kaynaklanan çökelti, test tüpü cidarları ve dibine sıkıca yapışır. Jelatinsiz kontrol örneğinde ise oluşan çökelti büyük parçalar halinde olup, yapışkan özellikte değildir.
Dondurmada jelatin oranı %0,1 veya daha az ise, jelatin-pikrik asit çözeltisi uzun süre süspansiyon halinde kalır.
Hidrojen peroksit aranması: Eritilmiş dondurma miskinden 10 ml alınarak deney tüpüne konur. Üzerine 2 damla % 2’lik parafenildiamin çözeltisi ilave edilir. Mavi rengin oluşması peroksit varlığını gösterir.
Foırmaldehit Aranması: 5 ml dondurma miski alınır. Üzerine 10 ml HCL + HNO₃ çözeltisi ilave edilip 50°C su banyosunda 10 dakika tutulur. Mor rengin oluşması formaldehit varlığını gösterir.
Benzoik Asit ve salisilik asit belirlenmesi: Bir deney tüpüne 10 ml eritilmiş dondurma miskinden alınır. Birkaç damla ferriklorür çözeltisi konur. Mor menekşe renk görülmesi salisilik asit varlığını, kölemsi renk oluşumu ise benzoik asit varlığını gösterir.
Dondurmada yapılacak mikrobiyolojik analizler için Diatek tarafından satın alabileceğiniz hazır besiyerlerini güvenle kullanabilirisiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.