Gıda ürününün belirli bir partisini temsil eden numunenin birim sayısı, istatiksel olarak belirlenmelidir. Her bir partinin kompozisyonu ve doğası toplam numune kütlesinin homojenliğini ve benzerliğini etkiler. Düzgün bir istatistiksel numune alma yöntemi, gıdanın katı, yarı katı, viskoz veya sıvı olmasına göre, numune alan kişi tarafından numune alma esnasında belirlenmelidir.
Mümkün olduğu zaman, numuneler laboratuara orijinal ambalajında gönderilmelidir. Eğer ürünler dökme halde veya laboratuara gönderilemeyecek kadar büyük kaplarda ise, ürünü temsil edecek şekilde ayrılarak aseptik koşullar altında steril kaplara alınmalıdır. Steril numune ekipmanları ve aseptik tekniklerin kullanımından taviz verilemez. Tek parça paslanmaz çelik kaşıklar, bıçaklar, spatula ve makaslar otoklav veya kuru hava fırınında sterilize edilmelidir. Propan ocakta kullanımı veya ekipmanları alkole batırarak yakma tehlikeli ve ekipman sterilizasyonu için yeterli olmayabilir.
Kullanılan taşıyıcı kaplar temiz, kuru, sızdırmaz, geniş ağızlı, steril ve numuneler için yeterli büyüklükte olmalıdır. Sızdırmaz plastik kavanoz veya metal kaplar hermetik olarak kapatılabilir. Mümkün oldukça kırılabilecek ve gıdayı bulaştırabilecek cam kaplardan kaçınılmalıdır. Kuru materyaller için uygun kapağı olan steril metal kaplar, teneke kaplar, çantalar ve kutular kullanın. Bir hattan alınan numunede plastik şişelerin kullanımı veya plastik poşetlerin (kuru, donuk olmayan materyallerde) kullanımı uygundur. Poşetleri çok doldurmamaya veya telle kapatılırken delinmemesine dikkat edilmelidir. Her numune birimi düzgün bir şekilde etiketlenmeli veya işaretlenmelidir. Plastik üzerine keçeli kalem kullanılmamalıdır, mürekkep kapın içerisine nüfuz edebilir. Mümkün olduğu zaman her numune birimi en az 100 gr alınmalıdır.
Numunelerin laboratuara ulaştırılması gecikmeden, zamanında ve mümkün olduğu kadar orijinal muhafaza koşullarına yakın olmalıdır. Sıvı numune alındığı zaman, sıcaklık kontrolü için ilave numune alınabilir. Numune alımı sırasında ve laboratuara tesliminde kontrol numunesinin sıcaklığı ölçülmelidir. Tüm numunelerin alınması sırasında ve laboratuara tesliminde saat ve tarihleri kaydedilmelidir. Kolay bozulmayan kuru veya konserve gıdalar oda sıcaklığında alınır, soğukta muhafazaya gerek duyulmaz. Donuk veya soğukta muhafaza edilmesi gereken numunelerin taşınmasında onaylanmış izolasyonlu kaplar kullanılmalıdır ki numunede sıcaklık değişimi olmadan laboratuara teslim edilsin. Donuk numuneler önceden soğutulmuş kaplara alınmalıdır.
Kapları dondurucuda numuneleri tamamen donduracak sürede tutun. Donuk numuneleri tüm süre boyunca donuk muhafaza edin. Buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilecek örnekler, kabuklu deniz ürünleri hariç, 0-4 °C de buzda ve numune kasasında uygun sıcaklıkta laboratuara ulaşıncaya kadar muhafaza edilmelidir. Buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilecek örnekler dondurulmamalıdır. Aksi belirtilmedikçe, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilecek numuneler, alındığı saatten itibaren 36 saatten fazla beklemişse analize alınmamalıdır.