Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan
oluşur. Ortamdan su uzaklaştırıldığında kuru madde kalır. Kuru madde iki farklı
unsurdan oluşur. Toplam kuru maddenin suda çözünmeyen kısmına suda çözünmeyen
kuru madde denir. Diğer kısmı ise suda çözünebilir nitelikteki maddelerden
oluşmuştur. Bu suda çözünen kuru madde miktarına ise suda çözünür kuru madde,
briks ya da refraktometre değeri denir.
Gıdalarda; suda çözünmeyen kuru maddeyi; selüloz ve nişasta
gibi polisakkaritler yani büyük moleküllü bileşikler oluşturur. Suda çözünür
kuru maddeyi ise başta fruktoz, glukoz olmak üzere şekerler ve sitrik asit,
malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluşturur. Toplam kuru madde
tayini daha çok et ürünleri (salam, sosis), süt ürünleri (peynir, tereyağı),
sebze ve meyveler gibi nemi yüksek gıdalar ile meyve suyu, süt, alkollü
içecekler gibi sıvı gıdalarda uygulanır.
Peynir sütteki kalsiyumun kalsiyum parakazeinat şeklinde
çöktürülmüş hâlidir ve sindirimi oldukça kolay bir besindir. Bu uygulama
faaliyetinde sizlere peynirdeki toplam kuru madde tayini anlatılacaktır.
Yöntemin Prensibi
Numunenin, orta derece bir sıcaklıkta değişmez ağırlığa
ulaşıncaya kadar ısıtılması ilkesine dayanır. Numune kumla iyice karıştırılır,
102±2 ºC sıcaklıkta suyu buharlaştırılır ve uçurulur.
Kullanılan araç
gereçler
Etüv Mutfak robotu Porselen ya da metal kapaklı kurutma
kapları Analitik terazi Desikatör Genel laboratuvar araç gereçleri Cam baget
Laboratuvar kumu (hidroklorik asitte yıkanmış, damıtık su ile asit reaksiyon
vermeyinceye kadar durulanmış ve kurutulmuş).
Kullanılan kimyasal
ve çözeltiler
Yapılışı
İçinde 20-25 g kadar kum ve cam çubuk bulunan kurutma
kapları kapakları ile birlikte 102±2ºC daki etüvde 2 saat kurutulur. Kapakları
kapatılarak desikatöre alınır, oda sıcaklığına kadar soğuması beklenir,
tartılır ve darası tespit edilir (m0). Homojen hâle getirilmiş deney
numunesinden kurutma kabındaki kumun üzerine yaklaşık 3,0 g konularak
içindekilerle birlikte kap ve cam çubuk 0,1 mg hassasiyetle tartılır(m1).
Numune cam baget yardımıyla kumla karıştırılarak (Karıştırmada güçlükle
karşılaşılırsa artıklar karışımın içine iyice yıkanarak katılır.) kabın dibine
iyice yayılır. Cam baget kabın içine konularak etüvde kapağı açık bir şekilde 3
saat kurutulur. Kapakları kapatılarak desikatöre alınır, oda sıcaklığına kadar
soğuması beklenip tartılır. Sonra tekrar 1,5 saat daha etüvde tutulur,
çıkarılır, desikatöre alınır soğutulur ve tartılır (m2). Sonuçlar arasındaki
kütle farkı 0,5 mg ve daha az oluncaya kadar işlem tekrarlanır. En düşük kütle,
sonuç olarak belirtilir.
Hesaplama
W= (m1-m2)/(m1-m0) x 100
W = Toplam kuru madde miktarı, kütlece % olarak
m0 = Dara (kurutma kabı ve kapağı, kum ve cam baget) g
m1 = Kurutma kabı ve kapağı, kum, cam baget ve deney
numunesi kütlesi, g
m2 = Kurutma kabı ve kapağı, kum, cam baget ve deney
numunesinin kurutmadan sonraki kütlesi(Son tartım),g
Ayrıca peynirin % nem miktarı biliniyorsa aşağıdaki
eşitlikten de toplam kuru madde miktarı hesaplanabilir.
%Toplam Kuru madde Miktarı ( g/100 g ) = 100 -%Nem miktarı
Örnek: Kurutulmuş saf deniz kumuyla birlikte darası 11,675 g
olan ve m1 kütlesi 17,650, m2 kütlesi ise 16,850 g olan bir numunenin toplam
kuru madde miktarını hesaplayınız.
Çözüm:
m1= 17,650g
m2= 16,850g
m0= 11,675g
W= (m1-m2)/(m1-m0) x 100
W= (17,650-16,850)/(17,650-11,675)x100
W=0,8/5,975 x100
W=13,389g/100g
Not: İki paralel sonuç arasındaki mutlak fark,
tekrarlanabilirlik limitini (r) 100 g’da 0.1’g.dan fazla aşmamalıdır. Her durum
için bu fark % 5’ten az olmak kaydıyla tekrarlanabilirlik limitini ( r )
aşabilir.
Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/