Reçel, severek tükettiğimiz şekerli gıdalardan olup daha önceki yazılarımızda nasıl üretildiğinden ve hangi mikrobiyolojik analizler uygulandığından bahsetmiştik. (Reçel Üretimi ve Analizleri yazımızı okumak için lütfen tıklayınız.)

 

Kısaca tanımını tekrar etmek gerekirse; Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.

 

 

 

Bu yazımızda reçel üretiminde kullanılan makina çeşitlerinden bahsedeceğiz.

 

Reçel yapımında kullanılacak olan ham maddeler ve yardımcı maddeler dikkatle hazırlandıktan sonra aşağıdaki aşamalar izlenir.

 

 

 

Yıkama ile ham madde üzerindeki toz, toprak, yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılmaktadır.. Yıkamanın ham maddenin özelliklerine uygun olarak gerçekleştirilmesi ve zedelenmeden sonuçlandırılması sağlanmalıdır. Ham maddelerin yıkanmasında farklı özelliklerde çalışan yıkama makineleri kullanılmaktadır. Yıkama makineleri çalkalama ve püskürtme esasına dayanmaktadır. Yıkama makinelerinin tespitinde fabrika kapasitesi ile ham madde özellikleri etkili olmaktadır.

 

 

 

Yıkamada kullanılan bir başka yöntem ise ham madde üzerine basınçlı su püskürtülmesidir. Bu yöntem hassas meyveler için uygun değildir. Hassas meyveler için özel amaçlı yıkama bantları kullanılmaktadır. Yıkamada silindir yıkama düzenekleri de kullanılabilmektedir. Ham madde dönen silindir içinde ilerlerken üst taraftan akıtılan yıkama suyu ile temizlenir.

 

 

Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da tamamen atılır.  Ayıklama işlemi elle yapılabildiği gibi mekanik olarak da gerçekleştirilebilir. Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır.

 

 

 

Genel olarak sınıflandırmada bantlı sınıflandırma makinesi, silindir üzerinde yan yana eleklerden oluşan sınıflandırma makineleri gibi düzenler tercih edilmektedir. Sınıflandırma makinelerindeki delikler ile şekil ve boyutlar kullanılacak ham maddenin özelliklerine göre değişebilmektedir.

 

 

 

 

El ile kabuk soyma, genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu yerlerde tercih edilir. Fakat makinelere göre elle kabuk soymada kayıp miktarının daha fazla olması, kontaminasyon ve zamanın iyi kullanılamaması gibi riskler bulunmaktadır. Basınçlı buhar makinelerinde yaklaşık bir dakika bekletilen ham maddeye basınçlı su püskürtülerek kabuğun ayrılması sağlanır. Oldukça yaygın kullanılan bu yöntem daha çok şeftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir.

 

 

 

Mekanik sistemlerde geliştirilen soyucu bıçaklar ile kabuk soyma gerçekleştirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir. Sert ham maddelerin (havuç vb.) soyulmasında kullanılan bu yöntemde makine hareketiyle törpülerin sürtünmesi ile kabuk soyma gerçekleşir. Bazı ham maddelerin sodyum hidroksit gibi kimyasal bileşiklerle soyulması işlemidir. Pek çok ham maddenin soyulmasında tercih edilmektedir.

 

 

Küçük işletmelerde bu işlem özel bıçaklar yardımıyla elde yapılırken büyük işletmelerde makinelerde yapılmaktadır. Elma, armut, kayısı, vişne, erik vb. meyveler için piyasada çeşitli çekirdek çıkarma makineleri mevcuttur.

 

 

 

 

Reçel üretiminde işlenecek ham maddeye uygulanan son işlem doğramadır. Üretimde özelliğine göre bazı meyveler bütün olarak bazıları ise doğranarak kullanılabilir. Doğrama talebe göre değişmekle beraber genellikle ikiye iki, ikiye dört santim vb. ebatlarda istenilen parçacık büyüklüğünde yapılabilmektedir.

 

 

 

 

Ön işlemede kullanılan makineler belirli saat aralıklarında, günlük olarak veya vardiya sonlarında temizlenmeli ve bakımı yapılmalıdır. Ön işlem makineleri basınçlı su püskürtülerek ve dezenfektanlar kullanılarak yıkanıp temizlenebilir.

 

 

 

 

 

Reçel pişirmede genellikle 50-70 cm çapındaki 30-60 L hacimli kazanlar tercih edilmelidir. Küçük hacimli kazanlarda pişirme daha hızlı gerçekleştirilebildiğinden ürün kalitesi daha iyi olmaktadır.

 

 

 

 

Gıda endüstrisinde olumlu faydalarından dolayı genellikle vakum altında pişirme tercih edilmektedir. Bu sistemde pişirmede reçeteye göre belirlenen karışımdaki su düşük basınç altında yüksek sıcaklık uygulanmadan uzaklaştırılmaktadır. Vakum altında pişirilen ürünün sıcaklığı 55–60 °C olduğundan bu ürünlerin doluma gelmeden ısıtılarak 85–88 °C' ye getirilmesi ve daha sonra hemen dolumunun yapılması sağlanmalıdır.

 

 

Periyodik aralıklarla belirli saat aralıklarında, günlük olarak veya vardiya sonlarında pişirme kazanlarının temizlik ve bakımı yapılmalıdır. Pişirme kazanları basınçlı su ve dezenfektanlarla yıkanmalıdır. Periyodik makine bakımları yapılmalıdır.

 

 

 

Piyasada reçel dolumu yapmaya yönelik çok sayı ve çeşitte makine düzenekleri bulunmaktadır. Yüksek kapasiteli olan bu makineler volumetrik olarak ayarlı dolum yapmaktadırlar. Reçel dolum makinelerinin dolum haznesi sıcak su gömlekli olmalıdır. Bu şekilde dolum esnasında ürünün soğuyarak jelleşmesi ve dolumun engellenmesi önlenmiş olur. Dolum öncesinde dolum sistemi ve ambalaj maddelerinin buharlanarak steril hâle getirilmesi gereklidir.

 

 

 

Reçel karışımı pişirildikten sonra dolum yapma aşaması gerçekleştirilir. Açık kazanlarda pişirilen ürün ile vakum altında pişirilen ürünlerin dolum yapma aşamaları arasında farklılıklar vardır. Açık kazanlarda pişirilen reçel karışımlarının pişirmenin hemen sonrasında 85–88 °C' ye kadar soğutulması ve bu sıcaklıkta ambalajlara doldurulması gerekmektedir.

 

Vakum altında pişirme sonrası ürün sıcaklığı genellikle 60 °C civarındadır. Bu derece dolum sıcaklığına uygun olmadığı için ürünün pişirme kazanında ya da vakum kaldırıldıktan sonra vakum kazanında reçel dolum sıcaklığına yani 85–88 °C' ye ısıtılması gerekmektedir. Vakum altında pişirmede ürün dolum sıcaklığına ısıtılarak rahatlıkla ulaştırılabilmektedir.

 

Dolum aşamasında hijyenik koşullara dikkat edilmeli ve üretim bu şartlar korunarak yapılmalıdır. Dolum öncesinde tüm sistemin buharlanarak steril hâle getirilmesi ve dolum sonrasında tüm ekipmanların yıkanarak temizlenmesi önemli bir husustur.

 

 

Büyük işletmelerde kapamada ambalaj özelliğine uygun otomatik kapama makineleri kullanılmakta ve hermetikli kapama yapılmaktadır. Küçük çaplı işletmelerde elle kapama da yapılabilmektedir.

 

 

 

Dolumu gerçekleştirilen ve kapatılan ambalajlar genellikle pastörizasyon sepetine konularak 82–88 °C sıcak su içinde veya sıcak su duşunda 15–30 dakika süreyle tutularak pastörize edilir. Ürünün raf ömrünün uzatılması ve dayanıklılığının arttırılması için mutlaka pastörize edilmesi sağlanmalıdır.

 

Reçel üretiminde ürününüzün raf ömrünü uzatmak için tamamen bitkisel özütlerden üretilmiş olan DiaNatura Base'i rahatlıkla kullanabilirsiniz. Hytech Slide ile ortam ve personeldeki hijyen analizlerinizi gerçekleştirebilir, üretim alanınızın giriş ve çıkışlarına koyacağınız Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile kontaminasyon riskini büyük ölçüde azaltırsınız.

 

 

Dolum aşamasından sonra etiketleme işlemi yapılmaktadır. Etiketlemede Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen esaslara uyulması zorunludur.

 

 

 

 

Dolum sonrasında ambalajlama, kapama, pastörizasyon, etiketleme aşamalarından geçen reçeller uygun kolilere yerleştirilerek sevkıyata hazır hâle getirilir ve paletler yardımı ile depoya kaldırılır.

 

 

 

Kaynak: https://megep.meb.gov.tr/