Genel olarak bakıldığında bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların türü ve yoğunluğu gıdanın türüne ve proses işlem akışına göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesine, su aktivitesine, bağıl nemine ve son ürünün ph’sına bağlı olarak mikroorganizma tür ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Bilindiği gibi mikroorganizmaların gelişip, çoğalabilmeleri için bulunduğu ortamın; besin değeri, sıcaklığı, su miktarı ve asidik derecesi yeterli seviyede olmalıdır. Bu nedenden dolayı bütün mikroorganizmalar her üründe üreyemezler.
Genel olarak düşünüldüğünde hamur, tatlı, şekerli ve çikolatalı ürünlerde yoğunlukla maya ve küfler gelişmektedir. Etli - sebzeli yemeklerde ve salatalarda ise yoğunlukla bakteriler gelişmektedir.
İşletmelerde, şekerli ürünlerde aranması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz:
A. ŞEKERLİ ÜRÜNLER
1. Helva, Pekmez, Lokum, Baklava ve diğer şekerli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.
E. coli, Maya ve Küf
2. Nişasta bazlı şekerler / şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar,
Maya ve Küf
3. Kakao ve kakao ürünleri, Çikolata ve çikolata ürübleri,
AKS (Aerobik koloni sayısı), Koliform bakteri, Salmonella spp., Maya ve Küf
Hazır yemek sektöründeki firmaların aramaları gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz:
B. HAZIR YEMEKLER
1. Tüketime hazır her türlü et ve sebze yemeği vb.
E. coli, S. aureus, B. cereus, Salmonella spp.
2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri, ürünleri ve soğuk mezeler vb.
E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes
3. Tüketime hazır her türlü unlu mamül ( makarna, börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)
E. coli, B. cereus, Salmonella spp.
4. Tüketime hazır her türlü tatlı ( puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)
Maya ve Küf, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes
5. Konserve hazır yemekler,
Ticari sterilizasyon
Mikrobiyolojik analizlerde mikroorganizmaların gelişebilmesi ve net olarak farklı renkte ayırt edilebilmeleri için özel içerikli besiyerler hazırlanmaktadır. Yukarıda bahsedilen mikroorganizmaların gelişebileceği hazır besiyer eşleştirmesini şöyle yapabiliriz.
| Staphylococcus aueus |
Baid Pake Aga / TSA Aga |
| Salmonella spp. |
Nutient Aga / Rambach Aga /Billant Geen Aga |
| E. coli |
Chomogenic E. Coli Colifom Aga |
| Küf ve Maya |
SDA / PDA / DRBC Aga
|
L. monocytogenes
|
Comogenic Listeia Aga |
Bacillus ceeus
|
B. ceeus Selective Aga / B.ceeus chomogenic Agar |
Kolifom gubu baktei sayımı
|
Violet Red Bile Aga |
| Toplam canlı baktei |
Plate Count Aga / Süt tozlu Plate Count Aga
|
Aşağıdaki linki tıklayarak ‘Şekerli ürünlerde ve Hazır yemek sektöründe yapılan mikrobiyolojik analiz yöntemlerini’ indirebilirsiniz.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.