Pekmez Üretimi

9891 kez okundu

7 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Diğer Ürünler» Pekmez Üretimi

Pekmez üzüm, meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen yoğun, tatlı bir şuruptur.

Ülkemizde pekmez geleneksel yollarla veya teknolojik olarak üzüm, dut, andız, incir, harnup, elma, armut, şekerpancarı, tatlı sorgum, kavun ve karpuz gibi meyvelerden üretilmekte olup pekmezler yapıldığı meyvenin ismiyle adlandırılır.
 
Pekmez, içerdiği mineraller ve iyi bir enerji kaynağı olması sebebiyle son derece besleyicidir. Çinko, demir, fosfor, potasyum ve bakır mineralleri içermektedir. Özellikle demir açısından oldukca zengindir. Aynı zamanda özellikle B6 vitamini açısından da pekmez iyi bir kaynaktır.

Pekmezin Faydaları:
 
• Kış aylarında yaygın olarak tüketilen pekmez, demir, kalsiyum ve potasyum mineralleri bakımından çok zengindir. Ayrıca, kemik gelişimi yanında kansızlığı, halsizliği, zayıflığı ve ishali tedavi edici özelliği vardır. 
• Pekmez hızla kana karışabilecek nitelikte bir gıda maddesi olduğundan acil enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı (20 g) pekmez insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerjiyi içermektedir.
• Pekmezdeki şekerin yüzde 80’i, glikoz ve fruktoz halinde olduğundan, bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Anne sütü olmadığında hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir. Kana geçmesi çok kolay, beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır.
• Pekmezin vitaminlerce de zengin olması nedeniyle , sofralarda pekmez bulundurulması halinde günlük vitamin ihtiyacının yüzde 20'si karşılanabilmektedir.
• Tüketilen her 100 gram pekmez, kalori olarak 575 gram süte, 150 gram ekmeğe, 195 gram ete eşdeğerdir.
• Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz, sindirim sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana basit difüzyon ile geçebilmektedir. Böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır.

Geleneksel Pekmez Üretimi: 
 
Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde; toplanan meyveler; sepete veya torbalara konularak taşındıktan sonra, ateşin üstünde sıcak suda karıştırılarak, ezme teknesinde yumuşak hale getirilir.
 
Ezilen meyveler, küçük kaplarla torbanın içine konulur. Ayakla tobanın üzerine basarak, torbanın içindeki yumuşak hale gelmiş meyveler ezilir ve suyu çıkartılır.
 
Ezme teknesi hafif meyilli kurulup, ön tarafından su çıkacak şekilde olan yerden meyve suyunun akması sağlanır. Meyveler bitene kadar ezme işlemi devam eder ve meyve suyu büyük kaplara aktarılır.
 
Hazırlanan ve geniş kaplara dökülen meyve şerbeti; süzgeç ve torbayla süzülerek geniş bir tavanın içine dökülür. Süzgeç ve torbanın içinde kalan tortular atılır. Süzme işlemi, meyve şerbetinin içindeki tortulardan arındırılması ve meyve şerbetinin saf hale getirilmesi amacıyla yapılır. Tavanın içi dolana kadar meyve şerbeti süzülür ve doldurulur.
 
Meyve şerbeti ile dolan tavanın altından ateş yakılır, hızlanan ateşe odun konularak alevlenmesi sağlanır. Ateş, tavanın içindeki meyve şerbetini ısıtarak suyu kaynamaya başlar. Meyve şerbetinin ısınmasıyla, kaynamasıyla ve seviyesinin düşmesiyle köpük oluşmaya başlar.
 
Yüzeye doğru köpüren meyve şerbetinin üzerindeki köpük, süzgeç şeklinde kepçe ile alınır ve atılır. Uzun zaman kaynayan, köpüren ve pişen meyve şerbeti katı hale geldikten sonra rengini değişir ve pekmez haline gelir.
 
 
Nüfus ve tüketim artışları ve şehirleşme ile birlikte, pek çok üründe olduğu gibi, pekmez üretiminde de endüstrileşme söz konusudur. En çok üretilen pekmez cinsi üzüm pekmezidir.
 
TS3792’ye göre üzüm pekmezi tat oluşumuna göre; tatlı ve ekşi pekmez , katılık-sıvılık oranına göre de sıvı pekmez ve katı pekmez olarak ikiye ayrılmıştır.
 
TS 3792’ ye göre üzüm pekmezinin duyusal özellikleri şunlardır;
- Üzüm pekmezi kendine has koku, renk ve tad da olmalı, yanık tadı ve yabancı koku bulunmamalıdır.
- Üzüm pekmezinin görünüşü kendine has ve homojen olmalıdır.
- Üzüm pekmezi tortusuz ve şekerlenmemiş olmalıdır.
- Katı pekmez kendine has renkte olmalı ve akışkan olmamalıdır.
- Pekmez diğer meyvelerin (incir, dut ve hurma gibi) çekirdek ve lif parçacıklarını ihtiva etmemelidir.
 
Endüstriyel Pekmez üretim teknolojisi:
 
  • Üzümler kalite kontrol yapıldıktan sonra, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak için yıkanırlar. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra üzümler saplarından ayrılırlar ve tekrar yıkanırlar. 
  • Değirmen veya paletli makinalarda üzümler parçalanırlar.
  • Parçalanmış üzümler makinalar ile ezilerek preslenir ve şıraları çıkartılır.
  • Şıra bulanık haldedir. Seperasyon yoluyla kaba parçalar ayrılır.
  • Şıra ısıtılır, asidi giderilir, soğutulur ve bir süre dinlendirilir.
  • Dinlenmiş şıra filtrelerden geçirilerek süzülür ve berrak şıra haline getirilir.
  • Berrak şıra vakum altında pişirilerek kıvamı koyulaştırılır ve yine soğutulur.
  • Hazıranmış pekmezler tanklara alınır. Dolum öncesinde Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen kriterlere uygunluğunun araştırılması için analizlari yapılır ve dolum gerçekleştirilir.
  • Otomatik dolum makinalarında, el değmeden dolum yapılır. Ürün hava ile fazla temas etmeden kapakları kapatılmalıdır.
  • Emniyet bandı, tarih basımı vb işlemler da tamamlandıktan sonra, son ürün, sevk edilmek üzere kolilenir ve depoya sevk edilir.
Üzüm pekmezinin özellikleri:
 
Kimyasal Özellikler:
 
- Suda Çözünür Katı Madde (Briks) % w/v, en az 65
- Sakkaroz Bulunmamalı
- Toplam Kül % w/w, en çok 2,0
- Külün %10’luk HCl’de Çözünmeyen Kısmı % w/w, en çok 0,3
- Suni Boya Maddeleri Bulunmamalı
- Koruyucu Madde Bulunmamalı
- Metalik Maddeler (Kontaminasyon)
Arsenik (As)(pmm) en çok 0,2
Bakır (Cu) (pmm) en çok 5,0
Çinko (Zn) (pmm) en çok 5,0
Demir (Fe) (pmm) en çok 20,0
Kalay (Sn) (pmm) en çok 150,0
Kurşun (Pb) (pmm) en çok 0,3
Bakır, Demir ve Çinko Toplamı (pmm) en çok 15,0

Mikrobiyolojik Özellikler:

- Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı (adet g-1) en çok 104
- Maya ve Küf Sayısı (adet g-1) en çok 103
- Ozmofilik Maya Sayısı (adet g-1) en çok 102
 
Mikrobiyolojik analizlerinizi Toz besiyeri ya da Hazır besiyeri çeşitlerimizle kolaylıkla yapabilirsiniz.
 

Etiketler pekmezlerde yapılan kimyasal analizler , pekmez analizleri , hurma pekmezi analizi mikrobiyoloji , pekmez için yapılan kimyasal analizler , üzüm pekmezi üretimi ve kalite kritereri , pekmez kimyasal özellikleri , pekmez dolumu yapılmaktadır , pekmez mikrobiyolojik analiz , pekmezde mikrobiyolojik kontrol , pekmez üretim teknolojisi , pekmaz işleme tavaları , üzüm pekmezi üretim tekniği , pekmezin özellikleri , pekmezin üretimi , armut pekmezi makinaları , hurma pekmezi endüstriyel üretim teknolojisi , hurma pekmezi üretim hattı , pekmez üretimi , katı meve parcalama pekmez makinaları , pekmez üretimi ile ilgili makaleler , pekmez üretim teknikleri , pekmez yapım teknikleri , endüstriyel üzüm pekmezi oranı , endüstri pekmez makinası , üzüm pekmezi üretim teknikleri , pekmezin üretim ve tüketimi , pekmez üretim makinaları teknik , pekmez üretimi ve yapılan analizler , hurmapekmeziüretim makinaları , üzüm pekmezi üretim teknolojisi , pekmez üretim hattı , pekmez kalite kontrol video , hurma pekmezi uretim makinalari , hurma-pekmez makinaları , armut elma pekmez makinası , elma armut pekmez makinası , armut pekmez makınası ara , armut pekmez makinaları , "pekmez üretimi" , tatli sorgumdan pekmez yapimi , katı meyve pekmez makinası , köpüren pekmez , elma pekmezi makinaları , pekmez üretim için gerekli makinaları , elma pekmezi makinası , pekmez üretim makinası , armutle petmez makinasi , pekmez yapımı geleneksel yöntem , armut pekmez makinası , üzüm bekmez makinasi , pekmez üretimi tesisi , pekmeze yapılan analizler , pekmez üretim hatları , üzüm pekmezi üretim tesisi , pekmez üretim makinaları , pekmez üretim tesisi , armut pekmezi mikroorganizmalar , şeker pancarı üretim hattı makinalar , pekmez, pekmez üretimi, pekmez sağlık, pekmez teknolojisi